作者：田巧云 

在中國，人們評價一個東西比較難吃最婉轉(zhuǎn)的詞匯是“眾口難調(diào)”——倒也沒錯，即便是同一種食物，也總是有人喜歡有人厭惡。

好不好吃，不僅有食物自身的原因，也與每個人的味蕾相關(guān)。

不過，有一類食品人們對它的評價幾乎是眾口一詞——“前幾年，低GI食品基本上是‘不好吃’的代言人。”中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副主任柳嘉，前不久在Foodaily舉辦的每日食品創(chuàng)新博覽會上的這句調(diào)侃，多少道出了這個行業(yè)的尷尬……

01、GI和我們有什么關(guān)系

GI，是英文Glycemic Index的簡稱，即便翻譯成中文“血糖生成指數(shù)”或“升糖指數(shù)”，很多人依然會覺得不太好理解，甚至還有人會覺得——這和我有什么關(guān)系？

但如果說到無糖或低糖的概念，人們大概率不會感到陌生，畢竟主打無糖概念的元氣森林，這兩年深受年輕人的追捧是不爭的事實。

在日常生活中，“少糖、少少糖，0卡糖”已經(jīng)成為當下年輕人想過茶咖癮又擔心糖分攝入過多時的常見選項。

根據(jù)《2020新式茶飲白皮書》顯示，在消費者偏好的糖度選擇上，選擇不另外加糖和少少糖的有29%，少糖的占38%，標準糖的僅32%。

那么，為什么這些消費者一邊忍不住喝含糖飲料，一邊又要控制糖的攝入呢？

這當然在于過量攝入糖對人體健康的危害越來越為大眾熟知。同時，逐年攀升的糖尿病人數(shù)，也讓不少人開始有了控糖的意識。

據(jù)國際糖尿病聯(lián)合會數(shù)據(jù)顯示，截至2021年，全球共計約5.37億成年人患有糖尿病，預(yù)計到2045年全球患有糖尿病的成年人數(shù)量將增加約46%，達到約7.83億。

在全球20~79歲的5.37億成年糖尿病患者中，中國是絕對的糖尿病大國，以約1.41億人的數(shù)量占比超過26%。也就是說，如果按照中國14億人口粗略估算，差不多每10個人中就有1個是糖尿病患者，這還不包括糖耐量異常人群。

當然，不能說糖尿病就是因為糖攝入太多造成的，只是在已經(jīng)確定的環(huán)境因素中，肥胖、運動減少和糖尿病有直接的關(guān)系。當糖分攝入過多，剩余的糖分就會轉(zhuǎn)化成脂肪堆積在體內(nèi)，造成肥胖。最重要的是，這些游離糖進入體內(nèi)后，會快速升高血糖值，對健康形成較大影響。

江南大學(xué)食品學(xué)院教授、糧食發(fā)酵與食品生物制造國家工程研究中心副主任、中國食品學(xué)會全谷物分會副秘書長王莉教授舉了一個形象的例子：如果把人體比作一輛行駛中的汽車，那么血糖上升就是加油，血糖下降就是剎車。長期的猛踩油門和剎車，對汽車肯定不好，那么同理，血糖的大幅波動長期而言對身體也不好。

那么，什么樣的血糖狀態(tài)對人體最好呢？平穩(wěn)。

而這，就是低GI食物的長項了。當?shù)虶I食物進入人體后，不僅可以幫助平穩(wěn)血糖，有的低GI食物甚至還能提高其他營養(yǎng)成分。

02、控糖的終局在哪里

糖從誕生到現(xiàn)在，在人們的日常生活中已經(jīng)無處不在了。想要通過拒絕糖來控糖，不僅不現(xiàn)實，從健康角度來看也不科學(xué)。

比如中國人的主食，以米和面組成的碳水化合物為主。即便不再單獨攝入其他糖，碳水化合物里也包含了單糖、雙糖、寡糖以及多糖，而碳水化合物又是人體所需的重要元素。

所以，在慢教授（慢糖家專業(yè)版）聯(lián)合創(chuàng)始人李俊堃看來，人們需要的控糖，其目的不是“消滅”糖，而是要通過低GI的食物，來控制糖在人體內(nèi)的“旅程”，避免血糖大起大落對胰島帶來較大的沖擊。

他形象地舉了個例子——就像電池，人們都喜歡能夠持續(xù)提供電量的電池，而不喜歡瞬間放電，然后又瞬間沒電的電池。

“無糖和低糖食品都是控糖的過渡，或者說是階段性產(chǎn)物，低GI才是控糖的終局。”李俊堃在接受新零售商業(yè)評論采訪時表示，因為無糖或低糖只是一個營養(yǎng)學(xué)角度的表達，控糖才是從健康角度關(guān)注糖對人體的影響。

那么，到底該怎樣控糖呢？中國有句古話叫作“好吃的不健康，健康的不好吃”。犧牲口感的控糖，是不是控糖的唯一路徑？

在談到口味和功能如何平衡時，李俊堃向新零售商業(yè)評論表示，這確實為低GI食品的開發(fā)帶來不小的挑戰(zhàn)。

一方面，有些消費者喜歡極致的口感，另一方面，一款食品在保證低GI的前提下，很難做到一點都不犧牲口感。最重要的是，每個人的口味還有差別。

所以，慢教授的第一個爆款吐司雖然做了多次技術(shù)和配方上的迭代，我們在試吃時依然發(fā)現(xiàn)，雖然相比牛奶吐司，在柔軟度和綿密度方面的還原度相當高了，但在味道方面還是有那么一點點的差別。

不過，李俊堃相信，未來隨著消費者對健康意識的理解加深，他們的口味也會有所回調(diào)。

就像現(xiàn)在不少年輕人在喝奶茶時，不再喜歡放全糖，甚至還有人會覺得全糖太“齁”，喝不下去；喝咖啡時也不再熱衷加糖、加奶，反而更愿意去品味不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆研磨后的自身香氣。

去年，慢教授推出了一款“飯用纖維粉”，加入一定比例的纖維粉后，不僅可以使傳統(tǒng)米飯GI值降低38%，還能提升70%膳食纖維含量，解決了高糖或者控糖人群不敢吃米飯的痛點。

李俊堃表示，這款產(chǎn)品歷時一年多的研發(fā)才上市，從企業(yè)角度是希望產(chǎn)品能在健康的前提下更好吃一點，無限接近普通食物的口感，但他認為“低GI是一場需要我們和消費者共同努力的雙向奔赴”。

在吉零ManaGI品牌總經(jīng)理王海波看來，雖然目前國內(nèi)對低GI的認知程度略有提升，但整個行業(yè)的發(fā)展依然處于早期階段。從用戶角度來看，口味非常重要，“如果不好吃，他不會買第二次，而且好不好吃也是一個與復(fù)購強相關(guān)的指標”。

03、低GI發(fā)展為何看中國

“一個有意思的說法是，現(xiàn)在全世界對于低GI食品的發(fā)展都在看中國。”柳嘉在演講時表示。

但這并不代表中國的低GI產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入成熟階段，相反，和低GI行業(yè)發(fā)展較為成熟的澳大利亞相比，中國晚了近四十年。

去年9月，在中國輕工業(yè)聯(lián)合會的指導(dǎo)下，由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院牽頭，以及眾多企業(yè)參與的《低GI（血糖生成指數(shù)）食品評價規(guī)范》的團體標準方才正式實施。標準里根據(jù)GI值，將食品分為低GI食品（0＜GI≤55）、中GI食品（55＜GI≤70）、高GI食品（GI＞70）三類。

柳嘉所說的“看中國”，一方面在于中國是糖尿病大國，業(yè)內(nèi)普遍認為，中國的低GI產(chǎn)業(yè)將會有一個千億的市場規(guī)模。

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國18歲及以上居民糖尿病患病率為11.9%，糖尿病前期檢出率為35.2%，其中2型糖尿病是主要類型，50歲以上成年人患病率更高。

反映到消費端，變化也比較明顯。據(jù)京東超市的數(shù)據(jù)顯示，2022年京東超市低GI食品成交額同比增長10倍，購買低GI食品的消費者同比增長8倍。

“目前，我們的核心消費群體中70%為糖友，剩下的30%為對健康有需求的人士。”李俊堃表示。

在渠道方面，他認為，基于低GI是一個相對特殊的食品，對人群的篩選是必要的，線上渠道更有助于精準觸達。所以，目前包括天貓、京東、盒馬、叮咚、抖音、小紅書等主流的電商或社交媒體平臺，基本上都有低GI產(chǎn)品銷售。

而線下渠道則相對適合向消費者普及低GI的相關(guān)知識，因此慢教授也選擇了在屈臣氏以“艦長”的身份開設(shè)低GI貨架，嘗試破圈。

“看中國”的另一個方面考量則在于，這兩年國內(nèi)入局低GI的企業(yè)不斷增加，既有中糧這樣的國家隊，也有達能、伊利等知名食品企業(yè)，當然還有一批像慢教授、吉零這樣的初創(chuàng)公司。

從創(chuàng)新角度來看，低GI的產(chǎn)品開始從點心零食向一日三餐的米面主食延伸，產(chǎn)業(yè)鏈上也呈現(xiàn)出從原料到技術(shù)等多層面突破的場景。

可以預(yù)見，未來3~5年，中國的低GI行業(yè)將會迎來一個新的發(fā)展階段。如果將目光放到更長遠的未來，所有食品都被重做一遍也并非毫無可能。

不過，硬幣的兩面性在于，在巨大的市場潛力以及較快的發(fā)展增速背后，整個低GI行業(yè)還面臨不小的挑戰(zhàn)。

一方面是當前國人對于低GI的認知存在不少誤區(qū)，甚至不少人仍然以為控糖就是戒掉糖、戒掉碳水化合物，或者簡單地將低糖、無糖與低GI劃上等號；

另一方面中國人不僅有八大菜系，還喜歡米和面這類高GI主食，這些都對低GI食品的研發(fā)和檢測帶來不小的難度。

或許，“前途是光明的，道路是曲折的”這句話，是當下低GI賽道最真實的寫照吧。