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01

新冠疫情肆虐，餐飲業(yè)從業(yè)者正在遭受前所未有的極端考驗(yàn)。

春節(jié)歷來被視為餐飲業(yè)的黃金銷售期。

如同往年一樣，年夜飯預(yù)訂電話從年前一個(gè)月便開始響起，各家餐廳都早早囤滿瓜果蔬菜肉，收取了定金用于食材購(gòu)置，儲(chǔ)備好臨時(shí)大廚和服務(wù)員，只等著春節(jié)一戰(zhàn)。

據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)，2020年餐飲業(yè)收入有望突破5萬(wàn)億元，僅春節(jié)期間將達(dá)到七千多億元。

然而，新冠疫情猶如突然而至的“黑天鵝”。

除夕前夜，武漢封城，人們紛紛取消春節(jié)聚會(huì)，開始閉門不出。短短兩三天，餐飲業(yè)的氣氛從熱火朝天驟降至冰點(diǎn)。

定金要用老本還，屯好的大批菜品只能賤賣 ，于是，酒店飯店變成了地?cái)?，餐飲行業(yè)徘徊在生死存亡之間。

據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，疫情對(duì)餐飲、旅游、電影、培訓(xùn)等行業(yè)沖擊最大，預(yù)計(jì)2020年餐飲行業(yè)零售額在春節(jié)7天內(nèi)造成5000億元的損失。

2020年打頭，餐飲業(yè)步履維艱，如何在危機(jī)中自救，成了生死大考。一家百年老店，也遭遇了暴風(fēng)雪。

02

在南京，有一家百年老店叫安樂園。

安樂園始建于1920年。一路上披荊斬棘，存活至今，整整歷經(jīng)了一百年的風(fēng)風(fēng)雨雨。

現(xiàn)如今，安樂園已經(jīng)發(fā)展出了四家分店，面積合計(jì)達(dá)5000平米，員工300人左右，是南京最有名的五大清真老字號(hào)之一。

安樂園有多出名？只需去南京街上，隨便找個(gè)人打聽打聽你就知能道，這家店已經(jīng)在多少人的胃上留下了烙印。

但這種老字號(hào)店鋪從不會(huì)做任何廣告，用老一輩掌柜的的話來說就是：“不信這個(gè)”。

“酒香不怕巷子深”，安樂園有足夠的傲氣吸引客戶們前來堂食，因此銷售重心自然也沒有放在線上外賣平臺(tái)上。

日復(fù)一日，年復(fù)一年，都這么過來了。

直到這次來勢(shì)洶洶的疫情，徹底打碎了這一份獨(dú)屬于傳統(tǒng)餐飲人的寧?kù)o，讓所有人措手不及。

在安樂園營(yíng)銷總監(jiān)蘇波（化名）眼中——

這家百年老店，像一棵佇立在山崖上的老松樹，正經(jīng)歷著一場(chǎng)凜冽的暴風(fēng)雪。

03

南京當(dāng)?shù)氐幕孛衽笥烟貏e多，因此，每年安樂園年夜飯的預(yù)定時(shí)間比一般的餐廳要早得多。從十月份開始，就已經(jīng)有人來預(yù)定年夜飯了。等到一月剛出頭，已經(jīng)全部訂滿了。

今年也不例外。

過年前，老顧客的電話一個(gè)接一個(gè)，從年三十到初五，六天時(shí)間里大概有500桌酒席預(yù)定，安樂園為此準(zhǔn)備了將近600桌貨源，各種蔬菜在配送中心堆得滿滿當(dāng)當(dāng)，跟座小山一樣。

按照蘇波的預(yù)估，今年的營(yíng)業(yè)額將打破往年的記錄，四家門店要燈火通明開門迎客，所有人員全部上崗，大家已經(jīng)打起十二分精神等著大干一場(chǎng)。

但就在這份火熱之中，一場(chǎng)巨大的危機(jī)正在悄然而至。大年三十早上，蘇波查看預(yù)定菜席發(fā)現(xiàn)，幾家老客戶退訂了菜席。盡管感受到了一絲絲異常，但他并沒有在意，想著零星的退訂是正?，F(xiàn)象。

直到今年大年三十年夜飯，這家百年老店的生意還一切正常，大家在一片祥和中喜迎了庚子鼠年。

可就在年夜飯當(dāng)晚，一些多年光顧門店的老顧客突然打電話要取消訂單，原因都是肺炎疫情。

蘇波隱隱約約有種不祥的預(yù)感。

隨之而來的是疫情信息的刷屏，恐慌的心情一點(diǎn)點(diǎn)滲透到顧客的心中。

情況在一夜之間急轉(zhuǎn)直下，大年初一上午，蘇波的感覺應(yīng)驗(yàn)了，真正的退訂潮來了。

前臺(tái)的電話瞬間被打爆，從十月份就開始預(yù)定的菜席有將近一半，在幾個(gè)小時(shí)之內(nèi)被退訂，原因依然是疫情。

此時(shí)的蘇波心里還算盤，有一半的菜席沒退，只要能營(yíng)業(yè)就能賺錢，多賺點(diǎn)就能少虧點(diǎn)。

但讓他沒想到的是，接下來的兩天，政府向市民下達(dá)了禁止聚集的信息，而餐廳禁止堂食，徹底切斷了安樂園的命脈。

沒有了堂食，就沒有了生意，也就沒有了現(xiàn)金流。

所有菜席的定金全額退款，倉(cāng)庫(kù)里堆積著年前高價(jià)購(gòu)買的菜品，巨額的房租，幾百號(hào)員工的工資，各種設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)都在消耗著大量的水電。

一點(diǎn)一滴都是成本，每時(shí)每刻都在虧損，根據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，春節(jié)期間退訂菜席達(dá)400多桌，成本損失共高達(dá)500萬(wàn)。

問題關(guān)鍵是，疫情什么時(shí)候是個(gè)頭，這樣干等下去畢竟撐不了多久。

焦慮，無(wú)奈，痛苦，蘇波等管理層做過最壞的打算是：顆粒無(wú)收，關(guān)店打烊，一家百年老店就此停業(yè)。

這是蘇波職業(yè)生涯中遭遇的重大挑戰(zhàn)，這是安樂園的生死時(shí)刻。

04

機(jī)會(huì)總是蘊(yùn)藏在危機(jī)之中，整個(gè)事情的轉(zhuǎn)機(jī)竟然出現(xiàn)在關(guān)閉堂食之后。

蘇波發(fā)現(xiàn)，一直被傳統(tǒng)餐飲人忽視的外賣渠道，竟然不間斷有訂單進(jìn)來。

他清楚地記得，自己對(duì)外賣的定位是：冷門銷售渠道。

從安樂園2018年5月接入美團(tuán)外賣開始，直到疫情之前，將近小兩年的時(shí)間，一天最多接到五六十單外賣訂單。

之前營(yíng)銷部曾向公司建議過加大線上，但更多人覺得酒香不怕巷子深，東西好不怕沒人買，不太缺這方面顧客，因此也就沒有重視過。

但他萬(wàn)萬(wàn)沒想到，疫情期間，訂單數(shù)量一天最少達(dá)一兩百單左右，線上渠道似乎蘊(yùn)藏著轉(zhuǎn)機(jī)。

苗頭就是機(jī)會(huì)，公司開始采取措施，將重心往線上轉(zhuǎn)移，在外賣方面迅速做了三個(gè)決定：

職工安排上，人員全部投入外賣。現(xiàn)在大概有50多個(gè)人做外賣，是以前的3倍。

防范措施上，嚴(yán)格要求防護(hù)服、口罩，登記外賣小哥的各種信息，做到信息可追溯。

包裝上，進(jìn)行改良。疫情之前是食品袋、餐盒，相對(duì)簡(jiǎn)便。疫情爆發(fā)后，訂制使用完全密閉的餐盒，但價(jià)格不變。

由于安樂園的產(chǎn)品親民，一天三頓都能買到，男女老少咸宜，所以當(dāng)公司將重心移至線上的時(shí)候，老字號(hào)品牌的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)出來了，平臺(tái)給予的流量扶持，有效增加了門店的曝光。

訂單量從最開始的一二百單，一點(diǎn)點(diǎn)上漲，在高峰期時(shí)一天將近500單，對(duì)小吃部門來說，每日營(yíng)業(yè)額從2000直達(dá)4萬(wàn)，實(shí)現(xiàn)20倍激增，如今每天線上的營(yíng)業(yè)額居然輕松超過之前線上線下的營(yíng)業(yè)總額。

放在疫情之前，蘇波絕不會(huì)相信線上的營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到這樣的量級(jí)，而營(yíng)業(yè)額的變化，促使他開始重新思考外賣渠道的價(jià)值：

作為一種銷售渠道，外賣或許對(duì)于商家有更多意義。

在外賣平臺(tái)上，一家無(wú)名小店，可以憑借精美的包裝得到消費(fèi)者青睞，可以憑借獨(dú)特的口味找到目標(biāo)客戶群體，也可以通過一次退換餐，向消費(fèi)者展現(xiàn)出負(fù)責(zé)態(tài)度。外賣是一個(gè)向更多消費(fèi)者展示自己的平臺(tái)。

對(duì)于中華老字號(hào)來說更是如此，餐飲實(shí)體店最缺的就是宣傳，而外賣恰好是最好的宣傳方式。

現(xiàn)如今，雖然安樂園的營(yíng)業(yè)額還不能達(dá)到正常營(yíng)業(yè)的量級(jí)，但蘇波表示，公司庫(kù)存早已全部清空，員工也正常上班，公司現(xiàn)金流基本正?；\(yùn)轉(zhuǎn)。

至此，安樂園這家百年老年，在一條幽暗的隧道總找到了光亮，從一次生死攸關(guān)的危機(jī)中掙脫了出來。

05

相信這次疫情之下，很多餐飲企業(yè)，尤其是傳統(tǒng)餐廳企業(yè)都有像安樂園一樣的體會(huì)：

以前不重視的外賣渠道，在疫情之下發(fā)力，讓企業(yè)獲得了喘息的機(jī)會(huì)。

正應(yīng)了那句話——擊倒對(duì)手的那一拳，往往是自己不擅長(zhǎng)的左手打出的。

幸運(yùn)的是，安樂園這樣的商家不會(huì)是孤例。

2月26日，國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制召開新聞發(fā)布會(huì)，重點(diǎn)介紹加大力度幫扶住宿餐飲、文體旅游等受疫情影響嚴(yán)重行業(yè)的復(fù)產(chǎn)情況。發(fā)布會(huì)提到，餐飲住宿業(yè)都在逐步復(fù)工，企業(yè)收入也有所回升。 

發(fā)布會(huì)當(dāng)天，美團(tuán)面向餐飲等生活服務(wù)業(yè)商戶啟動(dòng)扶持復(fù)工的“春風(fēng)行動(dòng)”，重點(diǎn)從增加外賣營(yíng)收和穩(wěn)現(xiàn)金流等核心痛點(diǎn)幫助商戶復(fù)工復(fù)產(chǎn)，同時(shí)在開源節(jié)流、安全保障、供應(yīng)鏈服務(wù)等方向全面發(fā)力，用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的數(shù)字化力量，為商戶提供精準(zhǔn)有效的助力。

疫情疫情對(duì)餐飲業(yè)的打擊，不是一次性的損失，可能造成持續(xù)的影響。

鐘南山院士說，四月底疫情基本解除，四月之前餐廳損失是一定的，而疫情解除之后，餐飲業(yè)的回暖也需要一個(gè)過程。

我們相信，會(huì)有越來越多像安樂園這樣的企業(yè)，通過積極的變革，準(zhǔn)備好迎接春天的到來。

未來還有一段路要走，盡早面對(duì)問題、解決問題，永遠(yuǎn)比坐以待斃要有用。

唯盼疫情早日結(jié)束，希望所有餐廳能夠盡快正常營(yíng)業(yè)，愿我們的城市早日恢復(fù)往日那份喧鬧與生機(jī)。