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來源：新腕兒
作者：憐舟
這段時間，燒烤真的是非?；鹆?。
燒烤分兩種，一種是串好的，可以在座位上自己烤，也可以是烤好的，端上來直接吃。
還有一種烤肉，不用穿串，自己在桌上的爐子烤。
新鮮的牛肉，現(xiàn)烤現(xiàn)吃。
在先前的文章里，我們說到烤肉行業(yè)之所以連鎖化程度低，規(guī)?；l(fā)展困難的重要原因，就是穿串環(huán)節(jié)。
直到目前，燒烤店還是需要靠人力穿串的。
而一個強依賴人力做產出的產業(yè)，很難壯大。
烤肉則不同，它不需要穿串。
經過切割研制的鮮肉可以直接端上餐桌，看起來整個產業(yè)流程環(huán)節(jié)會簡潔不少。
然而，即便烤肉產業(yè)模型相對簡單，卻只占全國燒烤門店的四分之一。
這當然不會是主觀臆斷。
研報提供的數(shù)據(jù)顯示，截至2022年5月，全國已經有11.6萬家烤肉店，占到全國48萬家燒烤店的四分之一。
另外，據(jù)紅餐網數(shù)據(jù)，2020的年烤肉市場規(guī)模為500億元，占到整個燒烤業(yè)市場規(guī)模的四分之一。
為什么標準化潛質更高的烤肉，市場占有率會比較低？
和烤串同為燒烤業(yè)成員的烤肉，在商業(yè)模型上有哪些不同？
烤肉業(yè)的成長驅動力是什么？
好了，讓我們再次一起閱讀《餐飲行業(yè)系列深度：舌尖上的江湖，燒烤賽道復盤與展望》這份研報。
通過這份研報解讀，相信你對燒烤業(yè)會有更深刻全面的認識！
回想你平時身邊的燒烤店，好像更?？吹娇敬?，烤肉就很少見。
這是為什么？
說起烤肉，很容易先想到韓式烤肉。
烤肉真是從韓國引進而來的嗎？
事實并非如此。
中式烤肉的細分流派很多，有北京炙子烤肉、內蒙烤肉、新疆烤肉、東北烤肉、湘派烤肉……
這些烤肉都屬于各個地方菜系，都是本土消費為主，鮮少去往別的外地。
這就形成了我們對中式烤肉陌生的認知。
當年韓流入華，韓式烤肉引燃了烤肉品類。
整個烤肉市場的成長，長期與韓式烤肉綁定。
以至于公眾一直認為烤肉是個“舶來品”，市場的接受度并不那么熱情。
除了韓式體質的原因，烤肉的食用方式，與燒烤品類強社交屬性，是相悖的。
烤肉的崛起時間本來就晚。
我們在吃烤肉時，還得自己烤。
桌子中間放一個爐子，吃的時候很熱，忙著烤肉，就會稀釋了社交聊天的時間。
對于注重吃燒烤社交的消費者來講，這件事不是那么劃算。
如此一來，烤肉的市場空間自然被大面積壓縮了。
和烤串不同，消費者對價格比較敏感，整個價格帶向上彈性不足。
烤肉可以做到向上向下任意延展。
據(jù)紅餐網數(shù)據(jù)，烤肉市場人均消費區(qū)間一般在100元以下，還有50元上下區(qū)間的，兩種價格區(qū)間各占一半。
和烤串對比，在低線城市，其實烤肉的占比并沒有烤串那么多。
形成這種市場情況，主要還是烤肉自身的原因。
一個可能的原因是，烤肉門店模型的定價策略有既定的區(qū)間，不容易壓低價格。
其次，我們提起烤肉的認知全是韓式、日式，這類菜系的價格性價比就不是很高，而中式烤肉還需要時間做市場教育。
比起烤串適合縱向下沉，烤肉更適合橫向發(fā)展。
據(jù)紅餐網數(shù)據(jù)，烤肉在華東一代的門店占比最高，達到33.46%。而其他城市的占比基本在10%至15%。
東北和西北消費者還是喜歡吃烤串，烤肉在當?shù)夭⒉荒敲词軞g迎。
放眼全國的城市中，北京是最歡迎烤肉的城市，其次是成都。
還有東北城市沈陽、重慶、上海、廣州……多是一線和新一線城市?？救膺m合走高客單價路線，這決定了烤肉的未來發(fā)展，勢必要走向高端化，這也是最適合它的發(fā)展路徑。
沒有穿串環(huán)節(jié)，解凍切割后直接放上烤架。
烤肉的供應鏈沒有穿串的限制，餐企可以自建供應鏈，或者和第三方合作，甚至直接和火鍋店共用供應鏈。
烤肉的供應鏈流程相對簡單，這時比拼的是食材品質。
日式烤肉的客單價很明顯的高于韓式和中式的烤肉，堅定的定位于高端市場。
這是日本的燒肉文化所致。20世紀60年代，烤肉傳到日本后，得益于日本根深蒂固的料理文化，還有日本本土特有的優(yōu)質和牛，堪稱全球最優(yōu)的牛肉，烤肉逐漸演變成高端料理，講究食材原切。
相比較一番，韓式、中式、融合烤肉，就顯得有些粗糙了。
這類烤肉門店食材種類比較多，有牛羊肉、豬肉、雞肉、海鮮、蔬菜等，烤之前先腌制處理，供應鏈沒有過高的壁壘。
例如酒拾烤肉，他們門店數(shù)達到100多家時，建立了自己的供應鏈體系。加盟商采購時，他們提供食材、料包等所有配送，單店毛利率在60%-65%，比烤串門店的50%毛利率要高。
烤肉供應鏈沒有穿串環(huán)節(jié)，成本得到壓縮，直營店的凈利率能達到30%。
烤肉屬于社交類餐飲項目，雖然價格有高端和中低端之分，但消費者們用餐時間都在90分鐘上下，而低端烤肉提價空間很有限。
因此，即便烤肉凈利率很高，但翻臺率低于同價的小吃店和快餐店，導致最終的單店利潤過低，也沒有上升的希望。
低端烤肉市場是很難賺錢，但高端烤肉市場也不那么容易做。
日式烤肉的用的和牛，產量有限。96%的和牛在日本，其次的都在澳大利亞和美國。
這種和牛價位很高，即便在牛消費能力更強的日本，以和牛為主要食材的高端烤肉，也只是小眾市場。
除此之外，日本的牛肉在2019年之前一直是禁運狀態(tài)，到后來才開放的。
高端烤肉市場和低端烤肉市場完全是兩種模式，各家的競爭力體現(xiàn)的地方是不同的。
像是中低端市場，需要側重于產品差異化競爭，在蘸料、腌料上下功夫。還可以在服務流程、菜單設計、產品種類方面做一定壓縮，提高翻臺率。
同時，標準化的供應鏈意味著成本的壓縮，食材成本降低后，整個烤肉店的毛利潤便可以拉升到60%以上。
而高端市場的打法調整角度，就完全不同了。
高端的日式烤肉強調的是肉的品質。
一塊牛肉的新鮮度、品種、部分、切割方式等，都會影響到肉質的口感。
因此，高端日式烤肉想要博得市場地位，高端食材供應鏈把握是很重要的一環(huán)。
服務方面，包括烤制方式、蘸料和碳的品種等邊緣性服務內容，都能進一步培育高端烤肉市場。
烤肉的供應鏈邏輯和火鍋相似度極高，這是烤肉店前端順暢經營必備的堅實基礎，也是整個商業(yè)模型是否成立的關鍵一部分。
烤肉頭部的規(guī)模化程度，比烤串要快很多。
構成這種情況的原因，一方面是主打低端市場的中式烤肉店比較多，擴張速度會比較快。
另一方面，烤肉沒有穿串環(huán)節(jié)，供應鏈難度比較堵，規(guī)?；潭群芨?，門店可以直接跟第三方供應鏈獲取原材料。
烤肉和烤串的經營形式也不同。
烤串常見直營模式，門店可以自行解決穿串和肉質問題。但烤肉品牌多是直營+加盟模式，這是兩者不同的供應鏈模式所導致的。
只有少見的日式烤肉是直營模式，韓式烤肉、融合烤肉多數(shù)是直營+加盟模式，規(guī)模化程度低。
在中式烤肉大面積發(fā)展的同時，異域烤肉的定位開始出現(xiàn)了變化，像是韓式烤肉呈現(xiàn)出大眾化和中高端化兩種方向，而日式烤肉仍然維持原先的高端市場、直營模式。
在這種市場格局下，烤肉的競爭主要都集中在中低端了。
這種論調是有數(shù)據(jù)支撐的。
在烤肉門店排名前十的品牌中，有6家的客單價還不到100元。
排名前五家品披著紅，客單價在60元-70元的門店，成立時間在5年內的就有4家。
這些中式烤肉店除了客單價偏低，他的特色腌料和差異化口味都保證了自身的競爭力。
中式烤肉適合做下沉市場紅海，無論是客單價、成立時間、加盟模式等，都是中式烤肉的模式特征，這幾種特征決定了中式烤肉很適合做下沉市場。
而日式烤肉很適合做高端市場藍海。
從上表中烤肉整體客單價分布來講，烤肉的高端市場還是個藍海。
頭部品牌牛角燒肉的規(guī)模已經很大了，但他們的門店尚且不到100家，還有其他規(guī)模比較大的烤肉店，門店數(shù)也僅有二三十家。
這和高客單價的商業(yè)模型有關。
對標高端酒店的模型，由于本身定價很高，不像經濟型酒店，通過價格就可以達到規(guī)模效應。
而高端烤肉未來會遇到類似的局面，要等待消費升級后，整個市場結構發(fā)生轉變，高端品牌將迎來整合。
客單價高、擴張慢、分散度高、重直營，恰如其分的刻畫了日式燒烤特征。
日式烤肉若想做市場培育，要先做高端客群捕獲，對標奢侈品邏輯，例如燒烤師可以在烤制服務中，介紹下烤肉文化。
然后再做差異化體驗，例如火鍋品牌“呷哺呷哺”做的高端烤肉品牌“趁燒”，就主打“燒肉、酒茶、歡樂”，將娛樂場景和餐飲融合，培養(yǎng)年輕消費群體。
最后就是豐富產品體系，融合大眾化日韓料理，在擴大市場消費群體的前提下，培養(yǎng)公眾的高端烤肉消費習慣。
而韓式烤肉就比較尷尬了。
韓流入華后，中式烤肉借韓國烤肉的風頭，很快得以發(fā)展起來。
這其中，自然引發(fā)大量的同質化問題，原本定位100元-150元的中高端市場定位，遭遇前所未有的挑戰(zhàn)。
為了迭代，韓式烤肉未來的成長路徑，一種是模仿中式烤肉的路徑，降低客單價，去布局下沉市場。
另一種則是繼續(xù)堅持中高端市場，通過食材和蘸料去打造差異化產品。
例如西塔老太太，他們就主打特色蘸料。
和烤串不一樣的地方在于，烤肉市場更加的多元化。
不同市場階層的烤肉店，都有自己的任務和作用。
在下沉市場已經趨于飽和的當下，高端化會是烤肉市場最佳入圍路徑。
這也是與一線年輕人最直接的對話和交流。
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