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自2020年起，由于疫情的刺激催化加速，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)開始步入快速發(fā)展，預(yù)制菜一方面對(duì)于B端餐飲企業(yè)來說可以減少損耗、減少流程、節(jié)約廚房空間；另一面也迎合了C端用戶要求省時(shí)、健康、性價(jià)比高的消費(fèi)升級(jí)。據(jù)艾媒咨詢2022預(yù)制菜報(bào)告顯示，預(yù)制菜市場(chǎng)2021年規(guī)模是3459億，未來每年還將是20%的增長(zhǎng)率。

在此背景下見實(shí)關(guān)注到，越來越多的大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)開始進(jìn)入到預(yù)制菜生產(chǎn)行列。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。

行業(yè)一片欣欣向榮，而具體到每一家餐飲企業(yè)需要面臨的是轉(zhuǎn)型中具體而瑣碎的問題。近日見實(shí)與一家40年老牌餐飲企業(yè)老鍋底，就餐飲企業(yè)預(yù)制菜轉(zhuǎn)型探索進(jìn)行了深聊，在這家企業(yè)的背后見實(shí)看到了對(duì)產(chǎn)品的專注，對(duì)商業(yè)的純粹，和對(duì)市場(chǎng)的敬畏。在他們的理念里一份好的產(chǎn)品，除了滿足最基本的需求之外，還要經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)，質(zhì)量的考驗(yàn)，往后走最后能留下來的只有品質(zhì)產(chǎn)品。（見實(shí)同時(shí)間還在與更多預(yù)制菜企業(yè)創(chuàng)始人、關(guān)注預(yù)制菜的投資人持續(xù)深聊，及陸續(xù)推出，敬請(qǐng)期待。）

這家企業(yè)進(jìn)入上海20年，最鼎盛時(shí)期在上海有40家門店，而疫情過后只剩下3家門店。好在該企業(yè)前身是臺(tái)商背景，基于臺(tái)灣成熟的預(yù)制菜市場(chǎng)，其在臺(tái)灣的商業(yè)布局也以預(yù)制菜工廠為主，且2018年在上海松江的中央廚房投入運(yùn)營(yíng)。得以很順滑的將產(chǎn)業(yè)中心轉(zhuǎn)到預(yù)制菜賽道，當(dāng)前工廠和餐飲門店?duì)I收占比是8:2，而疫情之前是2:8。

也是疫情的沖擊讓其痛定思痛，決定把基礎(chǔ)打穩(wěn)做好，秉持初衷，做出自己敢吃自己愛吃的產(chǎn)品。未來則將把1/3精力用在發(fā)展餐飲門店，2/3精力用在發(fā)展預(yù)制菜工廠。

見實(shí)將與上海老鍋底總經(jīng)理倪秋玉深聊現(xiàn)場(chǎng)的文字進(jìn)行了精編實(shí)錄，以自述的方式呈現(xiàn)，如下，Enjoy：

預(yù)制菜也是預(yù)知菜

預(yù)制菜這件事情我們很早就開始做了，20年多年前在臺(tái)灣市場(chǎng)也相對(duì)完善了。我們做預(yù)制菜的第一出發(fā)點(diǎn)是為了操作方便快捷，因?yàn)榕_(tái)灣的地理特性餐飲業(yè)的廚房都不會(huì)太大，預(yù)制菜等半成品被大量使用。

面對(duì)預(yù)制菜時(shí)，消費(fèi)者可以提早選擇喜歡的想要吃的食物，所以我認(rèn)為預(yù)制菜也是預(yù)知菜。在老鍋底的標(biāo)準(zhǔn)里，制作之前有很多項(xiàng)食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)，制作過程中各方面營(yíng)養(yǎng)等前端都已經(jīng)做好把關(guān)，方便快速的同時(shí)保證了健康。

除此之外，運(yùn)輸污染也減輕了，在做預(yù)制菜時(shí)會(huì)進(jìn)行高溫殺菌速凍，一些從業(yè)者有一種盲目看法認(rèn)為速凍會(huì)更加新鮮，但同時(shí)冷鏈運(yùn)輸費(fèi)用等各方面成本更高。而我們嘗試讓更多喜歡老鍋底產(chǎn)品的朋友都可以吃到，所以在降低成本保證品質(zhì)的前提下推出了高溫殺菌后的常溫包裝款。

我們還運(yùn)用一些特別的工藝程序把豆腐鴨血放在同一袋，在大陸很少有企業(yè)這樣做，因?yàn)槎垢苋菀咨?。我們用一年半時(shí)間同步在臺(tái)灣和上海松江的中央廚房把所有程序做好，包含持續(xù)改良、嘗試、送給業(yè)界試吃等環(huán)節(jié)。

這兩年市場(chǎng)上預(yù)制菜產(chǎn)品很多了，但也有一個(gè)問題是千篇一律，哪款產(chǎn)品火了，各大平臺(tái)、渠道都會(huì)上架，但可能他們都只是進(jìn)行外包裝產(chǎn)品采用代工。其實(shí)在這個(gè)行業(yè)當(dāng)前很多企業(yè)都不太賺錢，因?yàn)榇蠹視?huì)把價(jià)錢壓很低，在拼的可能是速度和價(jià)格。

就營(yíng)銷策略來講沒有問題，但相對(duì)還應(yīng)該要重新省事一下最基礎(chǔ)的根在哪里。我們認(rèn)為一切生意的根本還是產(chǎn)品第一，如果產(chǎn)品質(zhì)量失守企業(yè)都不會(huì)做太長(zhǎng)久。產(chǎn)品的研發(fā)、測(cè)試更需要時(shí)間和金錢來累積。

相對(duì)于其他企業(yè)的擴(kuò)張，我們老鍋底做的反而是縮減，一直堅(jiān)持自有中央工廠，我們希望能堅(jiān)持打磨自己的標(biāo)準(zhǔn)，美味便捷的同時(shí)保證健康，一定不加防腐劑?？s小范圍的同時(shí)我們也在重新思考未來的方向，疫情讓我們痛定思痛，把基礎(chǔ)打穩(wěn)做好，不希望自己的產(chǎn)品曇花一現(xiàn)。所以，規(guī)模上我們沒有一定要做得非常大，而是秉持初衷，做出自己敢吃自己愛吃的產(chǎn)品。

無法掩飾的老牌餐飲陣痛：疫情+轉(zhuǎn)型

老鍋底在臺(tái)灣有40年的歷史，當(dāng)前以代工工廠為主也幫很多品牌做代加工，基本是各大商超賣場(chǎng)。進(jìn)入上海20年了，在上海有門店和中央工廠。因?yàn)橐龃b鍋底跟牛肉面，上海這邊的廠長(zhǎng)每年一個(gè)半月去一次臺(tái)灣（除過疫情限制）學(xué)習(xí)預(yù)制菜。我們做事情很純粹，選擇也很直接，面對(duì)生意跟管理，只秉持三個(gè)道理，一是找對(duì)人做對(duì)事，二是選擇挑戰(zhàn)跟處理別人認(rèn)為很難沒辦法達(dá)成的事，三是插旗跟布局簡(jiǎn)單，讓合作伙伴有透明獲利的空間。

我一直從事餐飲業(yè)，從小吃老鍋底長(zhǎng)大，我會(huì)來大陸工作只因兩個(gè)字“傳承”，我看到好的產(chǎn)品用那么笨的方法還在堅(jiān)持，那幾年又一點(diǎn)點(diǎn)走下坡路，在管理上和其他方面都有一些困境。我希望還能把老鍋底給做好，就毅然而然拖著行李箱來到了上海。

來之后我才知道要面臨更多的難題，比如剛接手時(shí)就被罷工和收拾之前的一些遺留情況，花了一年時(shí)間才把所有的事情理清楚，也是這幾年我白頭發(fā)多了不少。

到了2020年，才終于有時(shí)間和精力推行自己的想法，計(jì)劃把門店從近1000平縮小到300平米左右，從人力掌控、食材成本、翻臺(tái)率綜合考慮，計(jì)劃將老鍋底重新改造一番。另一方面也是希望能時(shí)刻營(yíng)造客滿的情況，我們也做了計(jì)算這樣下來前后場(chǎng)員工大概八九位足夠經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)了，人力至少減一半。同時(shí)，除了堂食外，我們還想做更多我們擅長(zhǎng)的臺(tái)灣小吃，類似麻辣燙、牛肉面、熱鹵等。

這些想法是接手上海生意之前就有了，那時(shí)候也已經(jīng)在商討做常溫袋包鍋底，及牛肉面，在自己的工廠加工到半成品狀態(tài)。到上海之前，我排了10天年假來這邊全部門店走一趟，發(fā)現(xiàn)所有的餐飲結(jié)構(gòu)一直在轉(zhuǎn)變，因?yàn)樽饨鸷苜F、人工很貴，體量越來越小，越來越精致。精致也體現(xiàn)在人員的培養(yǎng)上，可能教客人怎么吃，或者用什么樣的手法把品質(zhì)給提升，打造小而美比較完美的狀態(tài)。對(duì)應(yīng)的不管是租金也好，人力成本也好都可以下降。

然而計(jì)劃和想法還沒真正實(shí)施疫情就來了，第一波疫情過后營(yíng)業(yè)額相比之前下降50%，一切計(jì)劃只能暫時(shí)擱置。也是因?yàn)橐咔榈年P(guān)系，讓我們心靜下來意識(shí)到預(yù)制菜本來就是必然方向，并且堅(jiān)持做下去。當(dāng)初研制預(yù)制菜在定價(jià)的過程當(dāng)中，我們內(nèi)部也產(chǎn)生過一些分歧，在門店測(cè)試了大概8個(gè)月才確定下來。

在沒有預(yù)制鍋底時(shí)，每家門店都需要培養(yǎng)一位廚師，每天的工作是顧好那一鍋鍋底，這個(gè)崗位顯得尤其重要，可是一旦換人風(fēng)險(xiǎn)就比較大，預(yù)制鍋底來了可以很大程度幫我們解決這方面的煩惱。我們對(duì)比現(xiàn)熬鍋底和預(yù)制鍋底，發(fā)現(xiàn)只有3%~5%人能發(fā)現(xiàn)味道跟以前稍微不一樣，這代表我們的預(yù)制鍋底是成功的。

餐飲企業(yè)的預(yù)制菜新生：門店+工廠

我們C端和B端業(yè)務(wù)占比最開始是8:2，現(xiàn)在占比大概2:8，主要原因是我們現(xiàn)在門店比較少。疫情之前我們對(duì)外面的渠道比較少，疫情讓我們的門店數(shù)量驟減，客單價(jià)也從之前的120元-150元不等降到了90元-110元?，F(xiàn)在工廠的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)各方面都比門店強(qiáng)。

未來的比例大概是1/3發(fā)展門店，2/3發(fā)展工廠，這一切的前提還是實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。具體體現(xiàn)在把鍋底做成袋包裝，這樣子門店可以節(jié)省人力成本跟技術(shù)成本。門店還是我們很好的一個(gè)體驗(yàn)渠道，讓客人更加直觀的理解我們產(chǎn)品。未來我們還是以火鍋系列創(chuàng)新變化為主軸，專注做健康的火鍋。

我們工廠跟門店的關(guān)系，類似工廠是供貨商。未來老鍋底還會(huì)繼續(xù)開門店，同時(shí)進(jìn)行兩點(diǎn)改造：第一是把火鍋門店縮小；第二還會(huì)開不同類型的有關(guān)預(yù)制菜的店，比方說我們?cè)谂_(tái)灣做了牛肉面，在臺(tái)灣有開牛肉面店，一家店鋪大概 50平米~60平米，憑借預(yù)制菜的快速便捷優(yōu)勢(shì)，只要3人~4人就可以營(yíng)運(yùn)了。接下來，有可能是自己獨(dú)立開，也可能是肄業(yè)結(jié)合或者是輔導(dǎo)。

近期，我們也即將入駐開市客。開市客的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求對(duì)我們來講也是一件好事，很好的改善我們工廠然后更規(guī)范和符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，逼迫廠長(zhǎng)跟所有的員工成長(zhǎng)。這項(xiàng)合作的落成是我憑借 E-mail一共來來回回半年多，前后接觸了8個(gè)人之后才完成。去年春節(jié)開市客已經(jīng)審過了，原本計(jì)劃今年3月底入場(chǎng)，現(xiàn)在因?yàn)橐咔橛幸恍┭雍蟆?/p>

我們?cè)谧錾夂芎?jiǎn)單，線上渠道不多，一是臺(tái)商總匯，另外是淘寶上的臺(tái)灣阿姨。我剛開始起步比較難，但是我覺得渠道選對(duì)了，人找對(duì)了，慢慢的就是細(xì)水長(zhǎng)流。

還有一位團(tuán)媽，團(tuán)媽以前再做電商平臺(tái)，離開電商平臺(tái)工作之后直接轉(zhuǎn)為團(tuán)媽模式，然后花一年多時(shí)間很專心做文案，寫得非常好。很早之前我身旁的臺(tái)灣人和上海這邊的高管都知道她這一號(hào)人物，但只是聽說，后來有一天他自己親自跑到我們工廠找到廠長(zhǎng)，一拍即合就開始做了。其實(shí)，此前她也來過我們店里吃火鍋，當(dāng)時(shí)我還在想這個(gè)客人蠻奇怪的一直在拍照，且一直詢問服務(wù)員一些問題，后來我才知道她自己在寫文案。

團(tuán)媽專屬團(tuán)隊(duì)有三四十個(gè)人，和她合作中的88元到256元的組合套餐我們一個(gè)禮拜出貨4000套，那個(gè)時(shí)期剛好我們還在改新包裝，預(yù)計(jì)如果是最新包裝銷量更可觀。我看到了團(tuán)媽做事情認(rèn)真，和親力親為，未來可期。

根據(jù)插旗理論，電商平臺(tái)我們也只選了這一家，然后讓她去push，我們不是一味追求做大，而是要更加做不太一樣的事情，將更多的精力放到產(chǎn)品本身，而不是千篇一律。這一條路可能比較辛苦，但我覺得殺出不同的道路才能被看見。

做生意有的時(shí)候碰運(yùn)氣，有的時(shí)候要隨緣，唯一不變的是要堅(jiān)持對(duì)的事情，綠色健康產(chǎn)品一定是未來的趨勢(shì)。就像我們的牛肉面你要知道怎么去吃它，才會(huì)吃出開心跟快樂：牛肉面不能直接打開放在鍋里煮，一定要隔水加熱，因?yàn)槲覀兪浅匕蜁?huì)附著在鋁箔包裝袋，隔水加熱之后油脂融合味道才會(huì)完美。

在我看來一份好的產(chǎn)品，除了味道之外，還要經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)，質(zhì)量的考驗(yàn)，往后走最后能留下來的應(yīng)該還是品質(zhì)產(chǎn)品。