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咖啡競(jìng)爭(zhēng)下半場(chǎng):瑞幸用供應(yīng)鏈領(lǐng)先身位
2024-05-03 09:30:00

來(lái)源:沈帥波

世界上哪里的人最?lèi)?ài)喝咖啡?

17世紀(jì)的伊斯坦布爾,平均每人一天要喝掉20杯咖啡[1]。當(dāng)時(shí),掌握了烘焙技術(shù)的土耳其是咖啡市場(chǎng)的絕對(duì)壟斷者。他們把生豆煮沸烘炒之后再出口,防止咖啡種子在他國(guó)落地生根。

300多年后,荷蘭裔咖啡師艾佛瑞·畢特在美國(guó)加州開(kāi)了一家畢茲咖啡(Peet's Coffee and Tea),經(jīng)過(guò)深度烘焙的咖啡,讓許多美國(guó)人收獲了全新的味覺(jué)體驗(yàn)。精品咖啡浪潮的火苗燃起。

艾佛瑞·畢特被譽(yù)為“美國(guó)精品咖啡之父”,烘焙是他的拿手絕活。1971年,他的三個(gè)得意門(mén)生杰瑞·鮑德溫、戈登·波克、吉夫·席格來(lái)到西雅圖,開(kāi)了一家名叫星巴克的咖啡館。

烘焙:咖啡流行的秘密

咖啡烘焙是一個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程。咖啡豆里的糖分遇熱后,低分子糖類(lèi)分解成30多種有機(jī)酸,美拉德反應(yīng)產(chǎn)生200多種化合物,咖啡熟豆中能分離出800多種芳香物。烘焙不足或者過(guò)度,都會(huì)對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生致命影響。要么香味激發(fā)不出來(lái),要么變焦變苦。

從土耳其到美國(guó),咖啡大流行有一個(gè)共同的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)——烘焙技術(shù)。成熟的烘焙技術(shù)能夠保證咖啡穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味,從而讓人們對(duì)這種飲品欲罷不能。

那么在中國(guó),我們的咖啡品牌什么時(shí)候能自有成熟的咖啡烘焙供應(yīng)鏈?在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,誰(shuí)能清醒地看到供應(yīng)鏈建設(shè)對(duì)于自身發(fā)展,乃至整個(gè)咖啡市場(chǎng)的關(guān)鍵作用?又有誰(shuí)有這個(gè)魄力和能力,投入真金白銀去實(shí)踐長(zhǎng)期主義?

4月20日,中國(guó)江蘇昆山,瑞幸投資的中國(guó)產(chǎn)能最大單體咖啡烘焙基地在此投產(chǎn)。這個(gè)基地年產(chǎn)能3萬(wàn)噸,占全國(guó)咖啡烘焙產(chǎn)能的近20%,預(yù)計(jì)年產(chǎn)值15億元人民幣。

烘焙好的咖啡豆從這里出發(fā),被送往全國(guó)各地的瑞幸咖啡門(mén)店。

咖啡競(jìng)爭(zhēng)下半場(chǎng):瑞幸用供應(yīng)鏈領(lǐng)先身位

這個(gè)烘焙基地將會(huì)為瑞幸和中國(guó)咖啡市場(chǎng)帶來(lái)什么?

早在15世紀(jì),咖啡就在非洲和阿拉伯半島成為全民飲料,歐洲則在17世紀(jì)中葉掀起咖啡館浪潮。而據(jù)史料記載,咖啡樹(shù)直到19世紀(jì)末才引進(jìn)中國(guó)。咖啡館在中國(guó)出現(xiàn),距今也不過(guò)百年。

到2023年,中國(guó)已經(jīng)有49691家咖啡館[2],數(shù)量居全球之最。但人均杯量不到全球平均水平的六分之一[3]。所以哪怕我們?cè)谌木€城市的大街小巷都能看到咖啡館,但咖啡在中國(guó)遠(yuǎn)未真正全民普及。

中國(guó)咖啡市場(chǎng)正處于各個(gè)品牌攻城略地的激烈競(jìng)爭(zhēng)階段。當(dāng)前端門(mén)店的日漸擁擠和同質(zhì)化,咖啡品牌的競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入深水區(qū),供應(yīng)鏈布局必然是一場(chǎng)酣戰(zhàn)。

2023年全年,瑞幸咖啡的總銷(xiāo)售額達(dá)到248.6億元,成為中國(guó)市場(chǎng)最大咖啡連鎖品牌。身處行業(yè)第一的企業(yè),必然是肩負(fù)著使命的?,F(xiàn)階段的瑞幸,不僅要實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)和盈利,還承擔(dān)著市場(chǎng)教育、引領(lǐng)行業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展的任務(wù)。

換句話說(shuō),瑞幸咖啡想要獲得自身增長(zhǎng),就必須把蛋糕做大,讓咖啡在中國(guó)真正普及開(kāi)來(lái)。那么建設(shè)供應(yīng)鏈,就是至關(guān)重要的一步。

要滿足全國(guó)1.6萬(wàn)多家門(mén)店的消耗量,如果只依賴外部合作,品質(zhì)不容易把控。為此,瑞幸咖啡不惜投入1.2億美元重資建廠。

在江蘇烘焙基地,瑞幸咖啡在生豆儲(chǔ)存、去除雜質(zhì)、選豆、烘焙、包裝各個(gè)環(huán)節(jié)使用智能設(shè)備,最大程度消除不穩(wěn)定因素。

咖啡豆本身是種子,對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境的溫度和濕度要求很高。太干豆子會(huì)變硬,太濕容易發(fā)霉。很多倉(cāng)庫(kù)能做到恒溫,但濕度很難控制。而瑞幸咖啡江蘇烘焙基地做到了,其生豆倉(cāng)庫(kù),是國(guó)內(nèi)目前已知最好的恒溫恒濕倉(cāng)庫(kù)。

咖啡競(jìng)爭(zhēng)下半場(chǎng):瑞幸用供應(yīng)鏈領(lǐng)先身位

在生豆處理環(huán)節(jié),除了用常規(guī)設(shè)備去除金屬、石頭等雜質(zhì)外,瑞幸咖啡還用智能雙紅外AI咖啡色選機(jī),通過(guò)色選、型選、紅外智選功能,確保只有品質(zhì)良好的咖啡生豆才能進(jìn)入烘焙環(huán)節(jié)。

烘焙系統(tǒng)用的是全套意大利BRAMBATI,可以根據(jù)咖啡生豆產(chǎn)地、風(fēng)味需求定制烘焙曲線。溫度、風(fēng)量都能智能精準(zhǔn)控制,使每一批咖啡豆的風(fēng)味都能穩(wěn)定呈現(xiàn)。

此外,瑞幸咖啡還創(chuàng)新性地使用智能GCMS設(shè)備代替人工檢測(cè),減少人為主觀因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。11條智能機(jī)械臂在包裝環(huán)節(jié)極大提高生產(chǎn)效能。

所有這些環(huán)節(jié)加起來(lái),瑞幸咖啡才能最大程度保證消費(fèi)者每天在門(mén)店喝到的每一杯咖啡,都有穩(wěn)定的品質(zhì)。而品質(zhì),是讓更多消費(fèi)者選擇咖啡的理由。

品質(zhì):質(zhì)價(jià)比的終局

我前段時(shí)間去東南亞轉(zhuǎn)了一圈,發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝撕瓤Х染透人粯?。他們不需要某個(gè)特定的場(chǎng)景,不像中國(guó)人通常是工作日早上喝,有很明確的提神需求。他們一日三餐都要喝咖啡,在餐廳點(diǎn)一杯咖啡的價(jià)格,和一杯檸檬水、豆?jié){差不多。

習(xí)慣的養(yǎng)成和享受門(mén)檻有很大關(guān)系。如果一杯咖啡漲價(jià)到30元,相信很多人就會(huì)減少消費(fèi)頻率。所以現(xiàn)階段,價(jià)格仍是一個(gè)重要的手段。品牌需要思考的是,如何在性價(jià)比、品質(zhì)之間尋找到一個(gè)最大的平衡:把空間讓給消費(fèi)者、把品質(zhì)要求留給自己。

瑞幸咖啡自建供應(yīng)鏈,不僅最大化保證了咖啡的性價(jià)比,也是在把整個(gè)咖啡盡快從價(jià)格戰(zhàn)的泥沼中拉出來(lái),走向高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化。

美國(guó)精品咖啡之父艾佛瑞·畢特曾說(shuō)過(guò),再好的烘焙技術(shù)也無(wú)法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園或產(chǎn)區(qū),才可能在烘焙師妙手催香下,誘出迷人的“terroir”。

這說(shuō)明挑選好豆,是制作一杯好咖啡的第一步。瑞幸咖啡也一直在做這件事。

2023年2月20日,瑞幸咖啡宣布啟動(dòng)“全球?qū)ざ怪?rdquo;計(jì)劃,深入探訪埃塞俄比亞、巴拿馬、印度尼西亞等全球優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū),挖掘更優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。去年5月,瑞幸咖啡還在埃塞俄比亞成立了辦公室,從原產(chǎn)地就開(kāi)始做品控。

目前,瑞幸咖啡生豆采購(gòu)的主產(chǎn)區(qū)包括巴西、哥倫比亞、埃塞俄比亞、危地馬拉、中國(guó)云南等等。除了與世界第二大咖啡貿(mào)易商瑞士ECOM集團(tuán)、亞洲最大的咖啡生豆貿(mào)易商三井物產(chǎn)、廈門(mén)建發(fā)股份等世界頂級(jí)的咖啡豆貿(mào)易商深度合作之外,瑞幸咖啡在云南保山的鮮果處理加工廠也已經(jīng)投產(chǎn)。

這個(gè)總投資6000萬(wàn)元,采用巴西、哥倫比亞的微水鮮果處理生產(chǎn)線,年鮮果處理量可達(dá)到5000噸。

這意味著瑞幸已經(jīng)形成生產(chǎn)端、貿(mào)易端、研發(fā)端的咖啡生產(chǎn)全鏈路的品控系統(tǒng)。這放在整個(gè)國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)上看,也是有里程碑意義的。

供應(yīng)鏈:中國(guó)咖啡品牌走向世界的必爭(zhēng)之地

1500年以前,人類(lèi)在埃塞俄利亞和也門(mén)的土地上第一次聞到咖啡烘焙后的迷人香氣。此后300年,這顆不起眼的豆子勢(shì)不可擋地侵略了世界各地的味蕾。它取代了德國(guó)人早餐桌上的熱啤酒湯,讓喝茶的美國(guó)人找到新的精神寄托,也成為歐洲人三餐必備的飲品。

咖啡會(huì)以什么樣的姿態(tài)在中國(guó)普及?社交空間、小資情調(diào)都曾經(jīng)是吸引人們走進(jìn)咖啡店的理由,但這些都不足以讓人人都喝上咖啡。

據(jù)倫敦國(guó)際咖啡組織數(shù)據(jù),全球咖啡消費(fèi)平均增速只有2%時(shí),中國(guó)咖啡消費(fèi)正在以每年15%的驚人速度增長(zhǎng)。2020年,中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模突破3000億元,預(yù)計(jì)2025年可以達(dá)到1萬(wàn)億元。

如此龐大的市場(chǎng),前進(jìn)的根本動(dòng)力是門(mén)店數(shù)量嗎?擴(kuò)張是結(jié)果,隱藏在數(shù)字背后的供應(yīng)鏈,才是推動(dòng)品牌和市場(chǎng)共同進(jìn)步的引擎。

對(duì)于瑞幸咖啡本身而言,從鮮果到咖啡的垂直供應(yīng)鏈深度整合,極大提高了供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)效率。消費(fèi)者對(duì)咖啡品質(zhì)和口味的需求的變化,能夠以更快的速度被捕捉,使產(chǎn)品的研發(fā)和測(cè)試、生產(chǎn)有更精準(zhǔn)的升級(jí)方向。智能倉(cāng)儲(chǔ)和物流系統(tǒng)最大程度保證了產(chǎn)品的新鮮度,讓門(mén)店能夠持續(xù)穩(wěn)定地制作高品質(zhì)產(chǎn)品。

咖啡競(jìng)爭(zhēng)下半場(chǎng):瑞幸用供應(yīng)鏈領(lǐng)先身位

在如今的咖啡市場(chǎng)環(huán)境下,我們對(duì)與瑞幸的期待,不能只停留在銷(xiāo)售、門(mén)店數(shù)量這些數(shù)字層面,更要關(guān)注它如何為中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。

對(duì)于咖啡行業(yè),瑞幸咖啡江蘇烘焙基地里使用的智能設(shè)備和全流程高效自動(dòng)生產(chǎn)模式,將提升全行業(yè)智能化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí),這個(gè)基地依照中國(guó)綠色建筑三星標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì),建設(shè)及生產(chǎn)各環(huán)節(jié)充分利用可再生能源,減少環(huán)境污染,為行業(yè)提供綠色生產(chǎn)樣本。

作為少數(shù)自有集生豆倉(cāng)儲(chǔ)、分撥、烘焙、包裝及銷(xiāo)售一體化咖啡烘焙基地的品牌,瑞幸咖啡將成為一個(gè)全新樣本,而我們可以從中看到中國(guó)咖啡品牌品質(zhì)升級(jí)、走向世界的可能性。

在產(chǎn)業(yè)端,昆山是全國(guó)最大的咖啡烘焙產(chǎn)業(yè)集聚區(qū),年咖啡生豆烘焙量占全國(guó)60%。瑞幸咖啡在昆山打造行業(yè)產(chǎn)能最大咖啡烘焙基地,也是加速推進(jìn)昆山千億級(jí)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建的重要一環(huán)。

可以說(shuō),瑞幸咖啡江蘇烘焙基地的落成,意味著瑞幸咖啡距離成為世界級(jí)咖啡品牌,又近了一步。

眼下,讓中國(guó)人人都能喝到好咖啡是一件需要投入大量成本的事。但這是中國(guó)咖啡行業(yè)以及品牌走向成熟的必經(jīng)之路。

我相信瑞幸現(xiàn)在做的事情,一定會(huì)在未來(lái)的某個(gè)時(shí)間,聽(tīng)到回響。

參考文獻(xiàn):

[1]韓懷宗,《世界咖啡學(xué):變革、精品豆、烘焙技法與中國(guó)咖啡探秘》

[2]World Coffee Portal, research data

[3]灼識(shí)咨詢,《2023中國(guó)咖啡行業(yè)藍(lán)皮書(shū)》

沈帥波
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1. 違反法律法規(guī)的信息,主要表現(xiàn)為:
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    3)侮辱、濫用英烈形象,歪曲、丑化、褻瀆、否定英雄烈士事跡和精神,以侮辱、誹謗或者其他方式侵害英雄烈士的姓名、肖像、名譽(yù)、榮譽(yù);
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3. 發(fā)布垃圾廣告信息:以推廣曝光為目的,發(fā)布影響用戶體驗(yàn)、擾亂本網(wǎng)站秩序的內(nèi)容,或進(jìn)行相關(guān)行為。主要表現(xiàn)為:
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4. 色情低俗信息,主要表現(xiàn)為:
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    2)涉及色情段子、兩性笑話的低俗內(nèi)容;
    3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容;
    4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想;
    5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適;
    6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等;
    7)宣揚(yáng)低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。


5. 不實(shí)信息,主要表現(xiàn)為:
    1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容;
    2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容;
    3)偽造身份、冒充他人,通過(guò)頭像、用戶名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份,或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。


6. 傳播封建迷信,主要表現(xiàn)為:
    1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治病;
    2)求推薦算命看相大師;
    3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢;
    4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤(pán)、手相、面相、五行缺失,包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì),東西寵物丟了能不能找回、取名改名等;


7. 文章標(biāo)題黨,主要表現(xiàn)為:
    1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶;
    2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲;
    3)使用夸張標(biāo)題,內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。


8.「飯圈」亂象行為,主要表現(xiàn)為:
    1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
    2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
    3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
    4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
    5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論,影響傳播秩序


9. 其他危害行為或內(nèi)容,主要表現(xiàn)為:
    1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的;
    2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的;
    3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的;
    4)法律、行政法規(guī)禁止,或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。


二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過(guò)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí),本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度,對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過(guò)作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào),或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí),本網(wǎng)站將加重處罰。


三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富,本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的,將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對(duì)本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議,可以通過(guò)「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進(jìn)行反饋。
(規(guī)則的最終解釋權(quán)歸屬本網(wǎng)站所有)

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