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近日，“紫燕百味雞”于上交所主板IPO過會，意味著紫燕百味雞將成為繼周黑鴨、煌上煌、絕味食品后，第四家上市的鹵味食品企業(yè)。
資料顯示，紫燕百味雞主要產(chǎn)品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品，瞄準的消費場景主要為佐餐，休閑消費為輔。
一般而言，鹵味賽道被進一步細分為佐餐鹵味和休閑鹵味，而紫燕正是佐餐鹵味市占第一的品牌。據(jù)信達證券整理，2019年佐餐鹵制品行業(yè)前五市占率不足5%，紫燕百味雞以2.62%排名第一；而2020年休閑鹵制品行業(yè)前五市占率為20%，前三分別為絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌。
之所以會呈現(xiàn)出上述分野，這是由兩者的產(chǎn)品底層邏輯所決定的：佐餐鹵味，顧名思義，常作為一頓正餐的配菜或涼菜食用，偏剛需、偏向于家庭消費屬性——“一人買回家，全家都可吃”；而休閑鹵味更偏向即時消費和沖動消費，故更強調(diào)用刺激感、成癮性更強的口味吸引大眾化客群，消費場景上更貼近社交。
上述邏輯直接決定了休閑鹵味更容易形成跨地域規(guī)模復制。事實也的確如此，在過去二十余年的擴張過程中，紫燕百味雞的擴張速度一直要落后于絕味食品：2003年左右，紫燕百味雞向華中擴張，2012年復制到濟南、南昌、廣州等城市，目前僅有5000家門店，剛達到絕味食品2012年拓店規(guī)模水平。而在區(qū)域分布上，紫燕在江浙滬皖四地，門店占比就有一半，而絕味早已實現(xiàn)全國化復制。
這進一步說明，在征服大眾味蕾這件事情上，強調(diào)食材新鮮度和口味靈活度的佐餐鹵味口味需要更多的時間和耐心。
不過，從另外一個角度來看，佐餐鹵味比休閑鹵味行業(yè)集中度更低，意味著更高的連鎖化率有望提升。紫燕經(jīng)過20余年的市場培育，在門店覆蓋區(qū)域內(nèi)已積蓄足夠的品牌勢能，如果能借由上市在供應鏈建設、加盟商管理、數(shù)字化經(jīng)營方面繼續(xù)提速，全國化復制、萬店規(guī)模也會指日可期。
據(jù)行業(yè)人士透露，“在去年的一級市場上，紫燕百味雞根本投不進去。”由此可見近來鹵味賽道火爆之一斑。
鹵味賽道有多火？據(jù)社區(qū)營銷院統(tǒng)計，去年上半年，休閑鹵味品牌饞匪半年完成3輪融資，其中不乏今日資本入局身影；去年4月、6月，扎根于長沙、聚焦新式熱鹵品牌盛香亭，分別完成由騰訊投資、絕味食品領投的兩輪融資；去年7月，聚焦熱鹵的輕餐品牌“熱鹵食光”完成來自紅杉中國的天使輪融資；去年10月，研鹵堂完成由華映資本投資的數(shù)千萬元A輪融資……
CBNData指出，鹵味憑借“小店業(yè)態(tài)”實現(xiàn)更高的店效、更龐大的店鋪規(guī)模、更低的關店比，使得2021年鹵味相關融資事件數(shù)占到小吃賽道融資事件總數(shù)的45%。
另外，鹵味賽道的火熱也順延到了今年上半年。光是今年5月，知名的融資事件就包括，社區(qū)冷鹵品牌「麻爪爪」已完成規(guī)模近1億元人民幣的A+輪融資，下酒鹵味零食品牌“辣么鹵力”宣布獲得數(shù)千萬元天使輪融資……
近期，開業(yè)不到半年的牛爽爽鮮鹵火鍋也獲得來自梅花創(chuàng)投、智聯(lián)資本近千萬元天使輪融資，更是讓市場看到鹵味+的巨大潛力所在。
新消費投資遇冷的風吹了有一年，為何鹵味賽道仍然能吸引資本紛紛入局？信達證券指出，鹵制品大行業(yè)市場規(guī)模逼近3000億，佐餐與休閑占比為6；4。
面對這樣一個龐大的千億市場，近年佐餐與休閑鹵味均達到了雙位數(shù)的行業(yè)增長。
Frost&Sullivan 數(shù)據(jù)顯示，2015-2020休閑鹵味復合增長率為18.8%，考慮到市場基數(shù)，這已經(jīng)是一個相當驚人的數(shù)字，另外，預計佐餐鹵味2020-2025年復合增長率為11.4%。
盡管鹵味是一個高容量、高增速的賽道，但行業(yè)集中度著實不高。拿連鎖拓店速度更快、更容易形成全國復制的休閑鹵味舉例來看，2020年休閑鹵制品行業(yè)前五市占率為20%，前三分別為絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌，而佐餐鹵味賽道市場前五市占率僅有5%。
公開數(shù)據(jù)顯示，鹵味的線上線下消費比為4:6。其中，即時消費、沖動消費屬性更強的休閑鹵味，尤其注重對線下流量的獲取，因此更愛把店開在地鐵、商場等人流量較大的點位；而注重食材新鮮度和現(xiàn)調(diào)現(xiàn)拌的佐餐鹵味，由于強調(diào)家庭消費屬性，往往走的是社區(qū)店模型，而社區(qū)店則有著巨大的下沉市場想象。
鹵味實現(xiàn)門店的連鎖化擴張，就此擁有巨大的估值想象。
那么，制約鹵味連鎖化擴張的因素是什么？
和中式烘焙、中式早餐店的邏輯相似，鹵味的進化軌跡幾乎也遵循：從鮮鹵現(xiàn)賣的夫妻店起家，隨著不斷拓店而發(fā)展出中央工廠、區(qū)域配送中心，靠冷鏈將產(chǎn)品分發(fā)至終端門店，隨著區(qū)域內(nèi)站穩(wěn)腳跟而逐步向外開拓市場。
因此，標品程度是一大考量因素。佐餐鹵味需要店員切割、拌料，簡單再加工，而休閑鹵味一般是直接袋裝稱重。相對于蜜雪冰城、正新雞排等已突破萬店規(guī)模的業(yè)態(tài)，門店還需要裹粉、油炸、現(xiàn)調(diào)等操作，鹵味標品程度已有保證，故不構成萬店擴張的阻礙因素。
其次，是口味。以紫燕為例，其拓店速度較慢，已反映出佐餐鹵味需要時間教育市場，產(chǎn)品和口味可能需要盡可能地本地化。而休閑鹵味因為用了放之四海皆準的“辣”、和各種成癮性較強的口味，也不存在復制障礙。
有了上述兩點的保證，其余的考驗則更多指向行業(yè)上下游：中央工廠投產(chǎn)，能否規(guī)避原材料漲價帶來的業(yè)績波動；走加盟還是直營，如何兼顧規(guī)模和品控……
例如，紫燕的拓店大致可分成三個階段：1996年創(chuàng)立于南京，2000年左右就開始在上海開拓市場、用一年多的時間門店數(shù)就突破了500家；2008年，紫燕迭代出五代門店、實現(xiàn)全面冷鏈配送，門店遍布全國，門店數(shù)突破1000家；紫燕大約在2013-2014放開加盟，2016年調(diào)整為經(jīng)銷商-加盟門店的兩級模式，這給紫燕帶來的變化是，需要和經(jīng)銷商進行利潤分成了，不過銷路也有了更好的保證，規(guī)模復制的步伐更快了，經(jīng)營風險尤其是食安風險也相伴提高。
作為一個對照，絕味第一家門店于2005年方才營業(yè)，不過，2007年絕味就確立了“以直營連鎖為引導，加盟連鎖為主體”的商業(yè)模式，加盟模式直接給絕味的拓店速度插上了翅膀，但絕味并沒有落下與加盟商共贏、共同成長的功課：2008年，絕味先是與美國冷鏈巨頭合作，直接由外部導入全程冷鏈系統(tǒng)；2009年，絕味管理學院破殼，專門為絕味孵化連鎖加盟人才；2010年后，絕味全面上線SAP-ERP系統(tǒng)，加快企業(yè)的信息化建設……絕味的堅固基礎盤就此打下。
由此可見，加盟模式的放開有其必要性，不過上馬時機和配套策略也更關鍵。
上市的輸血，固然讓紫燕的后續(xù)擴張有了保證。
不過，紫燕面對的問題和挑戰(zhàn)還不止單純的門店復制，還有來自替代品類的競爭。
就去年鹵味賽道的投資情況而言，越來越多的玩家盯準了“熱鹵”。什么是熱鹵？簡而言之，現(xiàn)在市面上能吃到的佐餐與休閑鹵味大多為冷鹵，熱鹵即現(xiàn)場制作，熱鹵熱吃，更為強調(diào)鹵味的“鮮”，屬于熱鹵的新賽道就此劃分出來，并進化出越來越多元的形態(tài)。
例如，創(chuàng)立于2019、2020年的熱鹵食光、鹵虎將即為新式熱鹵品牌的代表，其門店數(shù)均在2021年實現(xiàn)4倍增長。而當下大熱的研鹵堂更是在去年實現(xiàn)2倍拓店，完成對全國52座城市的覆蓋。另外，佐餐鹵味老品牌五香居近來也在布局熱鹵，門店邊上就能聞到香氣騰騰的熱鹵熟食。
CBNData盤點，這些新興熱鹵品牌6成以上開店在一線及新一線城市，且多位于高檔商圈和高端社區(qū)，門店設計上多為國潮網(wǎng)紅風。
不過，鹵品這一品類的特殊性，意味著客單價往往居于20-40元，提價能力非常有限，單賣鹵品難以覆蓋更高的門店成本。上述品牌的對策就是發(fā)展鹵品+，鹵品餐飲化、鹵品快餐化、發(fā)展鹵品零售及外賣業(yè)務，拓展盒馬等新零售渠道，由此拓展鹵味的消費場景。
例如，不少新興品牌在堂食熱鹵中增加粉食、面食、冰粉等sku，提高高毛利率sku的占比；還有品牌如九多肉多推出即時零售產(chǎn)品，將鹵味做成了鎖鮮裝的形態(tài)，布局休閑鹵味……
面對這一趨勢，連紫燕百味雞現(xiàn)在也在賣孜然鎖骨、虎皮鳳爪等休閑鹵味，還推出更保鮮能儲存的鎖鮮裝產(chǎn)品，在午餐時間推出夫妻肺片套餐飯、百味雞套餐飯等外賣……
熱鹵的熱浪已經(jīng)翻滾而來，資本還可以上癮多久？
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二、違規(guī)處罰
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三、申訴
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