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專賣酸菜魚(yú),能掙錢嗎?
2023-05-28 11:16:10

來(lái)源:IC實(shí)驗(yàn)室 

單品策略其實(shí)是在極度內(nèi)卷的餐飲行業(yè)里,進(jìn)行的無(wú)奈選擇。

前段時(shí)間我去餐廳吃飯,被其中一道菜的價(jià)格嚇懵了,就是酸菜魚(yú),一份居然要88塊。

我就一直在想酸菜魚(yú)算不算毛利最高的菜品之一,畢竟這道菜現(xiàn)在大部分餐廳都是用的預(yù)制菜,別說(shuō)調(diào)料了,就連魚(yú)片都不是現(xiàn)殺的活魚(yú)。

專賣酸菜魚(yú),能掙錢嗎?

這幾年太二酸菜魚(yú)一直很火,主打就是只賣酸菜魚(yú)這一道菜。而且這種打著單品旗號(hào)的餐飲也越來(lái)越多,像長(zhǎng)沙的費(fèi)大廚辣椒炒肉,炊煙小炒黃牛肉,還有火鍋用鴨血、毛肚給自己命名等等,就連甜點(diǎn)也有專做銅鑼燒的澤田本家。

好像大家都覺(jué)得,在如此內(nèi)卷的餐飲市場(chǎng)下,做大單品是最好的突破口。

01

我要說(shuō)明的是,雖然大家都打著單品的旗號(hào),但是把所有單品混為一談,我覺(jué)得是不合適的。

以酸菜魚(yú)為例,你會(huì)發(fā)現(xiàn)主打酸菜魚(yú)的餐廳,酸菜魚(yú)真就是唯一主角。要么是只做酸菜魚(yú),要么其他菜都只是酸菜魚(yú)的配菜。

這和酸菜魚(yú)這道菜特性有關(guān)。酸菜魚(yú)作為一道川菜,能被單拎出來(lái)開(kāi)這么多家品牌,第一是因?yàn)樵缙诖蠹以诩易约鹤龇浅2环奖?,就光切魚(yú)片這一塊就能難倒一大批人。

專賣酸菜魚(yú),能掙錢嗎?

第二則是它的分量比較足,并且非常下飯。第三是理論上它是可擴(kuò)充的,你當(dāng)然也可以選擇在酸菜魚(yú)里加上一些配菜,所以這給一道菜解決聚餐,提供了可能性。

這點(diǎn)其實(shí)和烤魚(yú)很像,都是具備一點(diǎn)點(diǎn)火鍋屬性,可以單拉出來(lái)做,但又不可能真的做到火鍋這個(gè)量級(jí)。

根據(jù)這個(gè)理論,川菜里另一道菜也有著這個(gè)潛質(zhì),就是水煮肉片。我估計(jì)已經(jīng)有不少餐飲已經(jīng)開(kāi)始著手做水煮肉片的品牌了。

而像西貝筱面村、費(fèi)大廚、炊煙等等,雖然名字都是單品,你去他們家店也會(huì)點(diǎn)這些單品,但實(shí)際上做的還是品類生意。西貝是西北菜,費(fèi)大廚和炊煙都是湘菜。

專賣酸菜魚(yú),能掙錢嗎?

取這樣的名字,顯然是為了營(yíng)銷方便,也非常符合定位理論。當(dāng)你說(shuō)到菜系的時(shí)候,大家腦海中的想象就不是那么具體,直接叫xx西北菜或者xx湘菜館,同質(zhì)化又太嚴(yán)重了。

選菜系里的代表菜作為名字好處就很明顯。首先就是很容易記,其次大家都知道你是什么菜系,并且圍繞一個(gè)單品去營(yíng)銷,菜品本身就能成為爆款。像費(fèi)大廚這種,你去了店里,除了必點(diǎn)的小炒肉以外,不可能不點(diǎn)其他的菜吧?

所以這種用單品撬動(dòng)菜系的運(yùn)營(yíng)方式,跟酸菜魚(yú)、烤魚(yú)還是有很大區(qū)別。

02

但是這種單品戰(zhàn)略雖然在前幾年很有效,為什么這兩年又都開(kāi)始琢磨回歸品類了呢

簡(jiǎn)單來(lái)講,就是天花板太低。酸菜魚(yú)雖然是一個(gè)很好的菜品,單獨(dú)拉出來(lái)都能養(yǎng)活這么多店。但問(wèn)題是作為川菜的一個(gè)子集,能對(duì)標(biāo)的客戶天然就是有限的。

雖然有一部分消費(fèi)者確實(shí)更傾向于單品店,但是酸菜魚(yú)這類單品店開(kāi)多了,客戶的分流就會(huì)越來(lái)越嚴(yán)重......想一想,如果再出現(xiàn)太三水煮肉片、太四魚(yú)香肉絲、太五宮保雞丁......這群客戶早晚有被分完的時(shí)候。

而且就像我前面說(shuō)的,要做聚餐,或者說(shuō)社交類餐飲,面臨的最大對(duì)手還是火鍋。目前來(lái)看,火鍋在這個(gè)領(lǐng)域,依然是無(wú)敵的存在。

專賣酸菜魚(yú),能掙錢嗎?

像費(fèi)大廚、炊煙這種模式,一樣存在著天花板比較低的問(wèn)題。雖然兩家都是湘菜,費(fèi)大廚也有小炒黃牛肉,炊煙也有小炒肉,但一般客戶還是容易被兩個(gè)菜分化。和酸菜魚(yú)一樣,如果日后再出現(xiàn)剁椒魚(yú)頭大王呢?農(nóng)家一碗香大王呢?

而且單品策略有點(diǎn)過(guò)于倚重單品本身。如果有一天大家對(duì)這個(gè)單品厭倦了,很可能連帶著對(duì)這家店都厭倦了,到時(shí)候就連推出新品來(lái)拉新都有困難。

這也是為什么,明明這些菜系,還有很多著名的菜,但這兩年都沒(méi)有跑出什么同量級(jí)的店。之前有餐飲行業(yè)分析,這些單品策略火了以后,可能會(huì)有主打辣子雞的單品餐飲跑出來(lái)。但目前看就沒(méi)有成功。

03

說(shuō)到底,在我看來(lái),單品策略其實(shí)是在極度內(nèi)卷的餐飲行業(yè)里,進(jìn)行的無(wú)奈選擇。通過(guò)營(yíng)銷單品,來(lái)占據(jù)客戶早已被擠滿的心智位。

但畢竟市場(chǎng)容量有限,當(dāng)單品戰(zhàn)略的市場(chǎng)也開(kāi)始變得擁擠不堪的時(shí)候,從單品又回歸到傳統(tǒng)的全品類,也就是個(gè)必然事件了。

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6. 傳播封建迷信,主要表現(xiàn)為:
    1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治?。?br />    2)求推薦算命看相大師;
    3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢;
    4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤(pán)、手相、面相、五行缺失,包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì),東西寵物丟了能不能找回、取名改名等;


7. 文章標(biāo)題黨,主要表現(xiàn)為:
    1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶;
    2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲;
    3)使用夸張標(biāo)題,內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。


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    3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
    4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
    5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論,影響傳播秩序


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    2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的;
    3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的;
    4)法律、行政法規(guī)禁止,或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。


二、違規(guī)處罰
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三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富,本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的,將不斷完善本公約。
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