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來源：IC實驗室
單品策略其實是在極度內(nèi)卷的餐飲行業(yè)里，進行的無奈選擇。
前段時間我去餐廳吃飯，被其中一道菜的價格嚇懵了，就是酸菜魚，一份居然要88塊。
我就一直在想酸菜魚算不算毛利最高的菜品之一，畢竟這道菜現(xiàn)在大部分餐廳都是用的預(yù)制菜，別說調(diào)料了，就連魚片都不是現(xiàn)殺的活魚。
這幾年太二酸菜魚一直很火，主打就是只賣酸菜魚這一道菜。而且這種打著單品旗號的餐飲也越來越多，像長沙的費大廚辣椒炒肉，炊煙小炒黃牛肉，還有火鍋用鴨血、毛肚給自己命名等等，就連甜點也有專做銅鑼燒的澤田本家。
好像大家都覺得，在如此內(nèi)卷的餐飲市場下，做大單品是最好的突破口。
我要說明的是，雖然大家都打著單品的旗號，但是把所有單品混為一談，我覺得是不合適的。
以酸菜魚為例，你會發(fā)現(xiàn)主打酸菜魚的餐廳，酸菜魚真就是唯一主角。要么是只做酸菜魚，要么其他菜都只是酸菜魚的配菜。
這和酸菜魚這道菜特性有關(guān)。酸菜魚作為一道川菜，能被單拎出來開這么多家品牌，第一是因為早期大家在家自己做非常不方便，就光切魚片這一塊就能難倒一大批人。
第二則是它的分量比較足，并且非常下飯。第三是理論上它是可擴充的，你當然也可以選擇在酸菜魚里加上一些配菜，所以這給一道菜解決聚餐，提供了可能性。
這點其實和烤魚很像，都是具備一點點火鍋屬性，可以單拉出來做，但又不可能真的做到火鍋這個量級。
根據(jù)這個理論，川菜里另一道菜也有著這個潛質(zhì)，就是水煮肉片。我估計已經(jīng)有不少餐飲已經(jīng)開始著手做水煮肉片的品牌了。
而像西貝筱面村、費大廚、炊煙等等，雖然名字都是單品，你去他們家店也會點這些單品，但實際上做的還是品類生意。西貝是西北菜，費大廚和炊煙都是湘菜。
取這樣的名字，顯然是為了營銷方便，也非常符合定位理論。當你說到菜系的時候，大家腦海中的想象就不是那么具體，直接叫xx西北菜或者xx湘菜館，同質(zhì)化又太嚴重了。
選菜系里的代表菜作為名字好處就很明顯。首先就是很容易記，其次大家都知道你是什么菜系，并且圍繞一個單品去營銷，菜品本身就能成為爆款。像費大廚這種，你去了店里，除了必點的小炒肉以外，不可能不點其他的菜吧？
所以這種用單品撬動菜系的運營方式，跟酸菜魚、烤魚還是有很大區(qū)別。
但是這種單品戰(zhàn)略雖然在前幾年很有效，為什么這兩年又都開始琢磨回歸品類了呢
簡單來講，就是天花板太低。酸菜魚雖然是一個很好的菜品，單獨拉出來都能養(yǎng)活這么多店。但問題是作為川菜的一個子集，能對標的客戶天然就是有限的。
雖然有一部分消費者確實更傾向于單品店，但是酸菜魚這類單品店開多了，客戶的分流就會越來越嚴重......想一想，如果再出現(xiàn)太三水煮肉片、太四魚香肉絲、太五宮保雞丁......這群客戶早晚有被分完的時候。
而且就像我前面說的，要做聚餐，或者說社交類餐飲，面臨的最大對手還是火鍋。目前來看，火鍋在這個領(lǐng)域，依然是無敵的存在。
像費大廚、炊煙這種模式，一樣存在著天花板比較低的問題。雖然兩家都是湘菜，費大廚也有小炒黃牛肉，炊煙也有小炒肉，但一般客戶還是容易被兩個菜分化。和酸菜魚一樣，如果日后再出現(xiàn)剁椒魚頭大王呢？農(nóng)家一碗香大王呢？
而且單品策略有點過于倚重單品本身。如果有一天大家對這個單品厭倦了，很可能連帶著對這家店都厭倦了，到時候就連推出新品來拉新都有困難。
這也是為什么，明明這些菜系，還有很多著名的菜，但這兩年都沒有跑出什么同量級的店。之前有餐飲行業(yè)分析，這些單品策略火了以后，可能會有主打辣子雞的單品餐飲跑出來。但目前看就沒有成功。
說到底，在我看來，單品策略其實是在極度內(nèi)卷的餐飲行業(yè)里，進行的無奈選擇。通過營銷單品，來占據(jù)客戶早已被擠滿的心智位。
但畢竟市場容量有限，當單品戰(zhàn)略的市場也開始變得擁擠不堪的時候，從單品又回歸到傳統(tǒng)的全品類，也就是個必然事件了。
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3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機構(gòu)或個人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運、使用迷信方式治病；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風水等問題進行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標題之間存在嚴重不實或者原意扭曲；
3)使用夸張標題，內(nèi)容與標題嚴重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
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