來(lái)源：IC實(shí)驗(yàn)室

去年我花了兩期內(nèi)容，和大家聊雪糕刺客背后，冷飲行業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)和冰柜戰(zhàn)爭(zhēng)。沒(méi)想到今年這個(gè)行業(yè)又出了不少事情。

大家印象最深的可能就是寶馬mini在上海車(chē)展上的冰淇淋事件了，當(dāng)時(shí)寶馬采購(gòu)的冰淇淋品牌我還吃過(guò)，是上海的一家網(wǎng)紅品牌叫l(wèi)uneurs，火了有好幾年了。味道還不錯(cuò)，但價(jià)格特別貴，一個(gè)甜筒35塊。

另外一個(gè)事件，就是茅臺(tái)冰淇淋的大跨步的擴(kuò)張。

今年4月開(kāi)始，茅臺(tái)在不少城市陸續(xù)開(kāi)出門(mén)店。店里不僅賣(mài)常見(jiàn)的包裝冰淇淋，也有現(xiàn)制的冰淇淋球和蛋筒，甚至還有各種冰淇淋甜點(diǎn)。所到之處都能掀起一波打卡熱，號(hào)召力可見(jiàn)一斑。而茅臺(tái)冰淇淋的價(jià)格，66塊錢(qián)，也對(duì)得起它的酒價(jià)還有股價(jià)。

只不過(guò)，和鐘薛高不同，無(wú)論是luneurs還是茅臺(tái)冰淇淋，都不是純粹的包裝冰淇淋，更多是現(xiàn)制冰淇淋。

而這兩者在產(chǎn)品形態(tài)上非常接近，但從生意的層面看，是兩個(gè)完全不同的行業(yè)。

近幾年，現(xiàn)制冰淇淋市場(chǎng)又有了一些重新崛起的趨勢(shì)。

所以這期內(nèi)容，我就想從冰淇淋的分類(lèi)聊起，談?wù)劕F(xiàn)制和包裝冰淇淋在商業(yè)上的分界。

在聊這個(gè)故事之前，我想先談?wù)劚苛艿姆诸?lèi)。

這個(gè)話題我在冰淇淋戰(zhàn)爭(zhēng)里聊到過(guò)，作為消費(fèi)者，我們常常把冰棍、冰淇淋、雪糕這些概念混為一談，認(rèn)為它們指的是同樣的東西。

特別是雪糕和冰淇淋，反正都是奶味的，肯定差不多。

但是嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，雪糕和冰淇淋其實(shí)是兩種食品，更別說(shuō)冰棍了。

我以上提到的產(chǎn)品，都有一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)叫做冷凍飲品。包括冰淇淋、冰棍、雪糕、雪泥、甜味冰、食用冰六個(gè)大類(lèi)。

而冰淇淋和雪糕，在定義上是最為相似的。

兩者最主要的區(qū)別在于理化標(biāo)準(zhǔn)上，每100克冰淇淋，需要包含至少6克非脂乳固體，總固形物不能少于30克，脂肪含量和蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)乳脂類(lèi)型不同，以及是清型還是組合型冰淇淋有所區(qū)別，但每100克冰淇淋，脂肪最少也不會(huì)少于5克，蛋白質(zhì)最少也不會(huì)少于2.2克。

而雪糕的理化指標(biāo)就簡(jiǎn)單多了，每一百克總固形物不少于20克，而根據(jù)清型或組合型不同，蛋白質(zhì)不少于0.8克和0.4克，而脂肪則是不少于1克和2克。

至于冰棍，它甚至不需要含有脂肪和蛋白質(zhì)，只要總固形物大于等于11%，糖含量大于等于7%，就滿(mǎn)足冰棍的要求了。

所以我們也可以理解為，雪糕就是用料不那么扎實(shí)的冰淇淋，冰淇淋就是對(duì)用料要求更高的雪糕。所以雪糕和冰棒一般不太貴，但是冰淇淋要是貴起來(lái)就沒(méi)有上限了。

所以如果按照我的食品分類(lèi)學(xué)來(lái)說(shuō)，冰棒屬于甜食綱，冷凍飲品目，水冰科，冰棒屬

同為水冰科的還有甜味冰，也可以被稱(chēng)為冰棒（不加輔料版），大家最熟悉的可能就是5毛一包，13年沒(méi)漲價(jià)的雪蓮。

另外還有雪泥，特點(diǎn)是冰雪狀且松軟，我們常說(shuō)的「雪芭」就是一種雪泥。

而冰淇淋和雪糕則是奶冰科，冰淇淋屬和雪糕屬。

另外，雪糕和冰淇淋在定義上還有一個(gè)區(qū)別，冰淇淋是「體積膨脹的冷凍飲品」，雪糕是「冷凍飲品」。

為什么會(huì)膨脹呢？當(dāng)然就是打了氣。

我們知道，冰淇淋是一種集固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)為一體的食物，它口感是否順滑細(xì)膩，質(zhì)地軟硬都取決于這三態(tài)的平衡。

其中液態(tài)部分是乳制品部分，固態(tài)則是冰晶，這些都來(lái)自冰淇淋原漿。只有空氣是在加工過(guò)程中攪拌混入的。打入的空氣越多，膨脹率越高，體積就越大。

業(yè)內(nèi)甚至還發(fā)明了一個(gè)概念，同等體積的成品和原漿的重量之比，就是膨脹率。

這就是為什么有的冰淇淋看著量很大，賣(mài)的卻很便宜，膨脹率高了，充氣多了，冰淇淋就會(huì)顯得體積很大，但實(shí)際上原漿用量并不多，吃起來(lái)也并不扎實(shí)。

當(dāng)然，喜歡軟蓬的還是厚實(shí)堅(jiān)硬的口感，各人有各人的喜好。并不是說(shuō)充氣多的就不好吃，歸根到底，還是要看原料用得好不好。

在我看來(lái)，在冰淇淋的發(fā)明史上，最重要的工藝進(jìn)步，就是引入了空氣，或者說(shuō)是攪拌。

事實(shí)上，無(wú)論是古巴比倫文明的貴族建造冰庫(kù)來(lái)緩解夏日炎熱，還是雅典人用雪來(lái)冷卻葡萄酒，或者是羅馬皇帝尼祿的蜂蜜冰鎮(zhèn)茶點(diǎn)。冷凍飲品的都堪稱(chēng)歷史悠久。

到了唐朝，中國(guó)人發(fā)明了一種由冰塊、樟腦和水牛奶制成的冷飲。這種冷飲非常先進(jìn)，不止是開(kāi)創(chuàng)了「奶冰科」，而且加入了香料。這也是為什么在各種外國(guó)民間故事里，把冰淇淋發(fā)明歸功于馬可波羅從中國(guó)引入了先進(jìn)技術(shù)。

但無(wú)論是民間故事，還是考古發(fā)現(xiàn)，到這個(gè)階段，其實(shí)都還只能算是吃冰，而不是吃冰淇淋

因?yàn)槟悴豢赡馨岩淮髩K鮮奶油冷凍以后，就管它叫冰淇淋，你頂多叫它冰坨子。哪怕把它打碎，你也只能叫它冰沙刨冰。

因?yàn)樵诒鶋K中，存在著大量的水分結(jié)晶，而這些結(jié)晶的大小會(huì)嚴(yán)重影響冰淇淋的順滑程度。

為了讓結(jié)晶變得均勻微小，就需要進(jìn)行一個(gè)步驟叫做「凝凍」，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是在原料降溫的過(guò)程中進(jìn)行強(qiáng)制攪拌，破壞大冰晶的形成，這樣就能形成細(xì)膩的口感。

這也是為什么冰淇淋一旦拿出冰箱，融化以后重新冷凍，口感就會(huì)受影響，這就是冰晶在再結(jié)晶過(guò)程中融合成為更大的冰晶，于是出現(xiàn)了冰碴感

而且在攪拌過(guò)程中，空氣會(huì)被攪入并束縛在冰晶和濃縮奶油形成的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)中，使冰淇淋變得疏松軟蓬，體積也大大膨脹。

在古代，人們采用冰與鹽混合融化產(chǎn)生的吸熱效應(yīng)，來(lái)冷卻冰淇淋原料，與此同時(shí)用刮板手動(dòng)攪拌，破壞冰晶。看似很原始，但基本原理和現(xiàn)代工業(yè)冰淇淋已經(jīng)非常近似了。

16世紀(jì)，在印度，莫臥兒帝國(guó)皇室率先享用到了一種名為kulfi的冰淇淋。

而到了17世紀(jì)，歐洲人研究出了雪芭式甜點(diǎn)（sorbet-style desserts），在我看來(lái)，雪芭雖然被分類(lèi)為雪泥，但制作過(guò)程同樣需要攪拌，所以你可以理解為一種完全不加奶的冰淇淋。

順便說(shuō)一下，如果雪芭里加少量的奶，就成了果子露（sherbet），一種介于雪芭和冰淇淋之間的冷飲。

而英文詞匯ice cream最早出現(xiàn)，已經(jīng)是1672年查爾斯二世的宮廷文件中。而最早出現(xiàn)在印刷品中的冰塊和冷凍鮮奶油配方，是在十七世紀(jì)九十年代的那不勒斯。

所以我們可以斷定，歐洲冰淇淋的誕生，應(yīng)該也不晚于17世紀(jì)90年代。

但品類(lèi)的誕生不代表行業(yè)的誕生。

人類(lèi)漫長(zhǎng)的「吃冰」史中，絕大多數(shù)時(shí)間，冷凍飲品都是一種專(zhuān)供上流社會(huì)的貴族食品，尤其是現(xiàn)代制冰技術(shù)發(fā)明前，制作冰淇淋還得從遙遠(yuǎn)的地方運(yùn)來(lái)冰塊，并且存儲(chǔ)它們。成本實(shí)在是很高。

加上還得有人來(lái)做長(zhǎng)時(shí)間的攪拌工作，那就更是奢侈了。

我覺(jué)得，當(dāng)時(shí)的冰淇淋，就有點(diǎn)像老北京名菜「三不沾」，突出一個(gè)耗時(shí)耗力費(fèi)功夫，端上桌才顯得客人身份尊貴。

既然是專(zhuān)供少數(shù)人的小甜品，自然離大眾很遙遠(yuǎn)，離產(chǎn)業(yè)化就更遠(yuǎn)了。

出身奢侈，這也為冰淇淋，尤其是現(xiàn)制冰淇淋這種食物增添了一些所謂的「貴族氣息」和消費(fèi)升級(jí)的底色，這對(duì)后來(lái)冰淇淋的營(yíng)銷(xiāo)產(chǎn)生了巨大的影響。

冰淇淋的平民化，有幾個(gè)關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)。

第一個(gè)節(jié)點(diǎn)是1846年，美國(guó)的南希·約翰遜夫人發(fā)明了小型手搖冰淇淋機(jī)。利用曲形手柄來(lái)帶動(dòng)攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)，替代過(guò)去手工用刮板來(lái)刮冰晶，極大提高了攪拌冰淇淋的效率。冰淇淋機(jī)的出現(xiàn)，讓冰淇淋平民化和工業(yè)化成為可能。

1851年，卡洛·加蒂在倫敦開(kāi)設(shè)了一個(gè)冰淇淋攤位，用一便士的價(jià)格出售冰淇淋。他專(zhuān)門(mén)在攝政運(yùn)河建造了一個(gè)冰庫(kù)，來(lái)存放取自本地河流的冰塊。雖然靠近城市的河流，冰塊里有大量漂浮物和臟東西，但成本夠低。加上攝政運(yùn)河水路交通發(fā)達(dá)，讓他能用比較低的成本進(jìn)口和儲(chǔ)存冰塊。

也就在同一年，在大洋彼岸的美國(guó)，乳品商C. 雅各布·福塞爾發(fā)現(xiàn)由于對(duì)乳制品的需求不穩(wěn)定，他經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)過(guò)剩的奶油，于是他在賓夕法尼亞州建造了世界上第一家冰淇淋工廠，將這些奶油利用，起來(lái)此后，他的工廠不斷擴(kuò)張，利用大規(guī)模的生產(chǎn)，降低了冰淇淋的成本。這也符合如今冰淇淋產(chǎn)業(yè)的定位，也就是乳企在牛奶需求相對(duì)較低的夏季，開(kāi)發(fā)冰淇淋業(yè)務(wù)來(lái)消耗過(guò)剩的牛奶產(chǎn)能。

1879年，德國(guó)化學(xué)家、工程師卡爾·馮·林德發(fā)明了以氨為制冷劑的冷凍機(jī)，將天然冰踢出了工業(yè)制冷市場(chǎng)。此后，經(jīng)過(guò)不斷的技術(shù)完善，冰淇淋開(kāi)始商業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，冰淇淋業(yè)正式進(jìn)入現(xiàn)代。

1922年，瑞典工程師布萊頓和孟德斯發(fā)明了世界上第一臺(tái)電冰箱。隨著二戰(zhàn)后電冰箱不斷普及，冰淇淋行業(yè)規(guī)模也得到了空前的發(fā)展。

之后的故事，我在之前冰淇淋戰(zhàn)爭(zhēng)中都講到過(guò)了。

從歷史上可以看出，冰淇淋經(jīng)歷過(guò)一段從現(xiàn)制食品到包裝食品的轉(zhuǎn)變，而這段轉(zhuǎn)變，也是冰淇淋從貴族甜點(diǎn)到平民食品，從手工制品到工業(yè)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變。

這也是為什么，如今僅僅在中國(guó)，冰淇淋/雪糕市場(chǎng)規(guī)模就超過(guò)1600億元。雖然不是什么大賽道，但也不容忽視。

但與此同時(shí)，現(xiàn)制冰淇淋并沒(méi)有消失，甚至在冰淇淋工業(yè)化的同時(shí)，迎來(lái)了自己的文藝復(fù)興。

到這里還是談?wù)劮诸?lèi)學(xué)。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，現(xiàn)制冰淇淋并不屬于我們前面提到的任何一類(lèi)冷飲。

因?yàn)橐陨戏诸?lèi)有一個(gè)大前提，那就是這些冷飲都是包裝冰淇淋，而現(xiàn)制冰淇淋有自己的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

所謂現(xiàn)制冰淇淋，行業(yè)學(xué)名叫「軟冰淇淋」。顧名思義，現(xiàn)制冰淇淋吃起來(lái)普遍比包裝冰淇淋更柔軟一些，而這個(gè)柔軟，主要是由成品溫度決定的。

普通的包裝冰淇淋在制造完成后，會(huì)維持其當(dāng)時(shí)綿軟的狀態(tài)裝入容器中，并在-30℃或更低的溫度下快速冷凍。運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)的溫度為-25℃至-30℃，在販賣(mài)時(shí)則為-18℃或更低。

這個(gè)很好理解，剛攪拌完，趕緊凍上才能保持冰晶不融化，不出現(xiàn)再結(jié)晶影響口感。凍得硬邦邦才能上冷鏈賣(mài)。

但軟冰淇淋不需要冷凍，馬上吃掉就可以了，成品溫度只需要控制在在-5~-7℃左右，吃起來(lái)就更柔軟。所以也有人管軟冰淇淋叫新鮮冰淇淋，這個(gè)說(shuō)法也沒(méi)啥錯(cuò)。

現(xiàn)代意義的軟冰淇淋是誰(shuí)發(fā)明的眾說(shuō)紛紜。

1926，紐約州布法羅市的查爾斯·泰勒獲得了自動(dòng)冰淇淋機(jī)的專(zhuān)利，很多人認(rèn)為，這是世界上第一臺(tái)軟冰淇淋機(jī)。而泰勒公司至今仍然是麥當(dāng)勞冰淇淋機(jī)的供應(yīng)商。

另一家美國(guó)著名品牌Carvel的創(chuàng)始人湯姆·卡維爾則是講了個(gè)故事，他的冰淇淋車(chē)在半路爆胎，沒(méi)法把冰淇淋按時(shí)送到目的地，于是他就地向路過(guò)的人出售融化的冰淇淋，沒(méi)想到很快賣(mài)完，于是他得出結(jié)論，在固定地點(diǎn)開(kāi)店，出售軟冰淇淋可能是個(gè)好主意，于是1936年，它開(kāi)啟了冰淇淋店的創(chuàng)業(yè)。

另外，我們非常熟悉的DQ，也就是冰雪皇后，也聲稱(chēng)自己在1938年獨(dú)立發(fā)明了軟冰淇淋，并且一開(kāi)業(yè)就在2小時(shí)內(nèi)賣(mài)出1600份冰淇淋，銷(xiāo)量奇佳。

總之，在二三十年代的美國(guó)，軟冰淇淋開(kāi)始興起。

無(wú)論是DQ還是泰勒公司的大客戶(hù)麥當(dāng)勞，我們都會(huì)發(fā)現(xiàn)，軟冰淇淋不是零售，更多屬于餐飲。是一種依賴(lài)門(mén)店和人工，而非零售渠道的生意。

現(xiàn)制冰淇淋如今在國(guó)內(nèi)的發(fā)展，其實(shí)研究一下歷史，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，都是有跡可循的。

在90年代之前，冰淇淋，或者說(shuō)冷飲市場(chǎng)完全是由各地的國(guó)營(yíng)企業(yè)主導(dǎo)的，實(shí)行的也是本地化的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。像是在廣東很火的五羊，在江浙很有影響力的五豐，可能其他地方的同學(xué)小時(shí)候都完全沒(méi)吃過(guò)。

90年代，隨著和路雪、雀巢兩大巨頭進(jìn)入中國(guó)，加上本地乳企伊利和蒙牛開(kāi)始在冷飲賽道大張旗鼓地投入，冰淇淋很快成為巨頭們的舞臺(tái)。

而到了10年代后，出現(xiàn)了兩個(gè)趨勢(shì)，一是依靠新興的渠道，小品牌的雪糕依靠爆品化和網(wǎng)紅化殺出重圍，以東北大板為起點(diǎn)，包括椰子灰、雙黃蛋等等，當(dāng)然也包括電商渠道起家的鐘薛高。

而另一個(gè)趨勢(shì)，就是現(xiàn)制冰淇淋的快速擴(kuò)張。

現(xiàn)制冰淇淋進(jìn)入中國(guó)不算晚，DQ92年進(jìn)入中國(guó)，而哈根達(dá)斯96年入華，甚至比一些巨頭都要早。但現(xiàn)制冰淇淋的發(fā)展一直不夠快。一方面是這些品牌不便宜，出了北上廣，很少有地方的城市人群能為它們買(mǎi)單。另一方面也是當(dāng)時(shí)城市化進(jìn)程和中產(chǎn)群體的規(guī)模都還沒(méi)達(dá)到支持這些品牌大規(guī)模鋪開(kāi)的水平。

一直到2010年，DQ在中國(guó)也只有100家店，18年只開(kāi)了100家，確實(shí)是慢。

而現(xiàn)在DQ在國(guó)內(nèi)的門(mén)店數(shù)，已經(jīng)開(kāi)到了1100多家。也就是說(shuō)后12年DQ完成的規(guī)模增長(zhǎng)，是前18年的10倍。

而哈根達(dá)斯也是類(lèi)似的，雖然早在96年就進(jìn)入中國(guó)，但此后十余年里，門(mén)店也就開(kāi)了70多家，當(dāng)然，主要是因?yàn)楣_(dá)斯的定位比較高端，選址范圍也比較有限。

但如今，哈根達(dá)斯在國(guó)內(nèi)的門(mén)店早已經(jīng)達(dá)到了500家左右，可見(jiàn)在2010年之后也是有所發(fā)力。

此外，近幾年類(lèi)似意大利老牌冰淇淋VENCHI，以及來(lái)自比利時(shí)的Godiva這些高端品牌也在國(guó)內(nèi)各大城市開(kāi)店。當(dāng)然，這些店更多還只是單店能成為網(wǎng)紅，但從連鎖化程度來(lái)看，顯然還不成氣候。

如今國(guó)內(nèi)的現(xiàn)制冰淇淋市場(chǎng)，主要玩家可以分為兩類(lèi)公司。

第一種是國(guó)外冰淇淋老牌巨頭，來(lái)自外資企業(yè)的哈根達(dá)斯、DQ。

而另一種則是類(lèi)似蜜雪冰城甜蜜蜜，以及肯德基、麥當(dāng)勞「第二份半價(jià)」，當(dāng)然，如果你要把宜家的一塊錢(qián)冰淇淋算在里面，我覺(jué)得也行。

兩者也代表著不同類(lèi)型的生意模式，前者是專(zhuān)業(yè)的冰淇淋品牌，走的是消費(fèi)升級(jí)的路線，而后者的廉價(jià)冰淇淋往往是作為奶茶、快餐或者零售這些更大業(yè)態(tài)的附屬。

但后者就是消費(fèi)降級(jí)嗎，我覺(jué)得恰好不是。

在我看來(lái)，對(duì)于無(wú)論對(duì)于肯德基麥當(dāng)勞，還是宜家，這些廉價(jià)的冰淇淋起到的都是引流單品的作用。而引流單品最需要的是讓消費(fèi)者覺(jué)得你的性?xún)r(jià)比突出，因?yàn)樾詢(xún)r(jià)比上門(mén)消費(fèi)，從而帶來(lái)更多的客流和其他消費(fèi)。

第二份半價(jià)，不就是讓你帶小伙伴一起去吃麥當(dāng)勞嗎？

宜家甜筒在哪里買(mǎi)？在購(gòu)物結(jié)束的出口處，也是希望你看完所有商品，最后才能吃上甜筒。

這都是妥妥的高性?xún)r(jià)比引流行為。

而性?xún)r(jià)比最簡(jiǎn)單的來(lái)源，就是把原本不便宜的東西賣(mài)的便宜。

10塊錢(qián)的甜筒，你買(mǎi)不下手，五塊錢(qián)的甜筒，你覺(jué)得平平無(wú)奇，兩塊錢(qián)的甜筒，你覺(jué)得香爆了，而一塊錢(qián)的甜筒，可能就要稍稍排個(gè)隊(duì)了。

與其說(shuō)后者是廉價(jià)冰淇淋，不如說(shuō)正是因?yàn)榇嬖谥脯F(xiàn)制冰淇淋不便宜」的心智，才讓這些商家可以用低價(jià)手段將引流能力最大化。

那么，是什么讓現(xiàn)制冰淇淋這么貴呢？有兩個(gè)原因。

第一個(gè)原因，是消費(fèi)場(chǎng)景決定的。

和包裝冰淇淋相比，現(xiàn)制冰淇淋有一個(gè)社交食物的屬性在里面。

我還記得我上高中的時(shí)候，學(xué)校附近開(kāi)了一家DQ，于是很快，DQ的冰淇淋就成了同學(xué)之間的社交硬通貨。有什么要幫忙的，求個(gè)人情的，都會(huì)說(shuō)「下回請(qǐng)你吃DQ」。這個(gè)定位，感覺(jué)就有點(diǎn)像現(xiàn)在的奶茶一樣。

至于哈根達(dá)斯，就更加和談戀愛(ài)場(chǎng)景綁定了。一句「愛(ài)她就帶她吃哈根達(dá)斯」，讓這個(gè)品牌在很長(zhǎng)時(shí)間里都穩(wěn)坐「戀愛(ài)必吃榜」的頭把交椅。

而作為社交工具的食物，天然就容易產(chǎn)生溢價(jià)。

畢竟你買(mǎi)的不是冰淇淋，是人情世故，是情緒價(jià)值。

而第二個(gè)原因，是我一直以來(lái)的一個(gè)看法。

近幾年的餐飲市場(chǎng)，預(yù)制菜是一個(gè)大風(fēng)口，但也存在著現(xiàn)制化的趨勢(shì)。

所謂現(xiàn)制化，也就是把過(guò)去可以純靠包裝食品或者高度預(yù)制食品滿(mǎn)足的需求，用現(xiàn)制食品來(lái)滿(mǎn)足。

比如奶茶，本來(lái)就有非常成熟的飲料工業(yè)支持，但越來(lái)越多的奶茶店非得用手工現(xiàn)做，比如芋泥要現(xiàn)煮，水果要鮮切，檸檬要手打。

再比如很多糕點(diǎn)，也追求在消費(fèi)者面前新鮮現(xiàn)做。

這個(gè)背后，其實(shí)是人們的美食觀念在起作用。

食物的口味與時(shí)間和空間存在著很大的相關(guān)性。一般食物都是時(shí)間越久，距離越長(zhǎng)，成品的品質(zhì)衰減越嚴(yán)重。因此，至少觀感上來(lái)看，現(xiàn)制的商品天然要比預(yù)制的或者包裝食品品質(zhì)更好。

注意，這里的「更好」指的是觀感，并不代表兩者的品質(zhì)真的有什么普遍意義上的高下之分

而觀感的差異帶來(lái)的則是價(jià)值感的不同。

畢竟現(xiàn)在大部分人都不缺吃的，餐飲不止是滿(mǎn)足生理飽腹，更映射在心理層面。

尤其是各種工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)制產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，具備一定現(xiàn)制屬性的，非標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品成了稀缺資源，于是溢價(jià)能力就出來(lái)了，消費(fèi)者也更加愿意為現(xiàn)制商品買(mǎi)單。

我們發(fā)現(xiàn)，這幾年很有意思的現(xiàn)象是，本來(lái)可以手做的食物，非得用預(yù)制菜，本來(lái)可以采購(gòu)成品解決的，非得加一步手工的環(huán)節(jié)。

所以餐飲行業(yè)真正的大趨勢(shì)，并不是純粹的預(yù)制化，而是在供應(yīng)鏈成熟的基礎(chǔ)上，結(jié)合預(yù)制食材和現(xiàn)制手法，既實(shí)現(xiàn)一定的利潤(rùn)提升，又保證足夠的效率。

回到冰淇淋這里，現(xiàn)制冰淇淋的存在感越來(lái)越高也就不難想象了。

但無(wú)論是現(xiàn)制冰淇淋，還是包裝冰淇淋，依舊有兩座無(wú)法跨越的大山。

第一座是季節(jié)。

冰淇淋之所以有溢價(jià)，還有一個(gè)原因在于，它終究是一種季節(jié)限定的品類(lèi)，在其他季節(jié)，消費(fèi)者不一定能想到要吃冰淇淋，想到了也不一定真的會(huì)買(mǎi)來(lái)吃。

某種程度上，冰淇淋是一種很類(lèi)似時(shí)令水果的品類(lèi)，同樣依賴(lài)?yán)滏溛锪?，也同樣只能做一季的生意。所以終究成不了大品類(lèi)。

第二座是奶茶。

之前聊滿(mǎn)記甜品的時(shí)候我就說(shuō)過(guò)，新茶飲這個(gè)品類(lèi)的特征，就是它會(huì)吸納一切可以與它融合的品類(lèi)，將其化用為一種小料素材。

而奶茶對(duì)現(xiàn)制冰淇淋的使用已經(jīng)有很長(zhǎng)一段時(shí)間了。

加上奶茶本身也是冷飲的一種，這意味著很多冰淇淋的消費(fèi)需求都被奶茶分流了。而奶茶在國(guó)內(nèi)，是一個(gè)比冰淇淋規(guī)模要大得多的市場(chǎng)。

當(dāng)然，如果現(xiàn)制冰淇淋能成為一個(gè)小而美的生意，其實(shí)也就夠了。

就像冰淇淋本身，小小的一盒冰淇淋，沒(méi)人指望真的靠它去抵御熱浪，去止渴解暑。

但如果能成為炎炎夏日里的一個(gè)點(diǎn)綴，帶來(lái)一點(diǎn)小確幸，那也不錯(cuò)。