冰勃朗真的是植脂末？這門生意不劃算。
作者|王遲
編輯|楊舟
近日，某測評大V，將整個新茶飲圈貼上“科技狠活”標簽。通過檢測喜茶、古茗、霸王茶姬、茶百道、爺爺不泡茶、一點點等12家頭部奶茶品牌的產(chǎn)品后，發(fā)現(xiàn)很多奶茶品牌在原料中使用了“冰勃朗”的基底乳。
視頻中稱，冰勃朗成分與植脂末相似，因此冰勃朗是一種“科技乳”。對這一結果，冰勃朗生產(chǎn)廠商浙江圣嗎哪乳業(yè)有限公司發(fā)文回應，冰勃朗和植脂末的原料本質上有明顯差別。
據(jù)新華網(wǎng)報道，乳業(yè)專家亦表示，冰勃朗不等于植脂末。同時，圍繞這場風波，作為普通消費者，關注的問題很簡單：冰勃朗和植脂末是不是一回事？博主的評測是否科學？冰勃朗是否健康、安全？
01 冰勃朗不是植脂末
測評事件發(fā)酵后，一個在網(wǎng)上被熱議的概念是“冰勃朗就是液體植脂末。”
對于這種看法，冰勃朗生產(chǎn)商圣嗎哪拿出國際檢測機構SGS的數(shù)據(jù)直接回應，就原料本質和健康影響而言，冰勃朗與植脂末是兩種完全不同的食品原料。
從成分上看，冰勃朗≠植脂末。冰勃朗配料的前三位是：飲用水、食用油脂制品（非氫化）、濃縮乳（生牛乳）；植脂末配料的前三位是：淀粉糖、植物油（部分氫化）、乳清粉；冰勃朗和植脂末在使用原料、含量高低上有明顯差別，完全不是同一樣產(chǎn)品。
隨后測評博主貼出檢測表，將兩種產(chǎn)品含有的9種共同成分標紅展示，回應稱雙方確有成分相似的情況存在。
但成分相似不等于同一款產(chǎn)品。多位乳業(yè)、醫(yī)學和營養(yǎng)學專家表達了專業(yè)看法。
廣東藥科大學附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主治醫(yī)師歐俏文，在接受媒體采訪時認為“嚴謹?shù)卣f，即使配料種類接近，但具體用了什么是有區(qū)別的，不能因為配料表接近，就將兩者等同。”
打個比方來說，就像人類和大猩猩有98%的基因相似度，但是沒有人會說自己就是大猩猩。
脫離實際的使用場景和產(chǎn)品，對成分追根溯源帶來的認知誤解，正如邁克爾·波倫在《雜食者的兩難》中所指出的：每種食品背后都有一條食物鏈，而這條食物鏈的起點通常是某種特定植物。
以玉米為例，書中給出的一組數(shù)據(jù)是一杯汽水，除了水之外，100%都是玉米制成的添加劑；奶昔中有78%是玉米；沙拉醬有65%；雞塊有56%；薯條有23%；但是它們顯然不是同一種食品。
對于食品添加劑而言，只有將其放在具體使用場景下的對比才有意義。本質上，植脂末和冰勃朗都是一種食品輔料，主要作用都是讓奶茶口感更好，但是冰勃朗確實更進一步，用了非氫化食用油，能夠實現(xiàn)0反式脂肪酸。
除了兩種原料的本質區(qū)別外，還存在實驗數(shù)據(jù)和使用場景帶來的差異性。通過實驗測評，視頻中稱脫水以后“冰勃朗”的總糖和脂肪含量分別是10.2，45.4；植脂末是17.2和33.4，冰勃朗的脂肪含量比植脂末高。
但是圣嗎哪回應，在奶茶實際制作過程中，奶茶會按一定比例加入茶底、牛奶或其他液體來稀釋濃度。按照冰勃朗在一杯奶茶中實際占比計算，消費者喝完一大杯奶茶，從基底乳中攝入的脂肪僅1.31g/100g，比一大杯全脂牛奶還低。
在脂肪含量上，采用冰勃朗脫水后的數(shù)據(jù)直接與植脂末進行對比，沒有考慮實際的奶茶制作過程和最終出品。說到底，這場風波的根本是“實驗室和現(xiàn)場感之間的鴻溝”，坐在實驗室看到的都是虛假問題，來到現(xiàn)場看到的都是真實答案。
02 缺乏商業(yè)常識的鬧劇
稻盛和夫曾說：“現(xiàn)場有神明。”除了嚴謹?shù)某煞趾蛿?shù)據(jù)差異性之外，在一線茶飲從業(yè)者看來，冰勃朗＝植脂末也是無稽之談。
有新茶飲創(chuàng)業(yè)者表示：“說得都太復雜了，我覺得冰勃朗和植脂末最大的區(qū)別是，粉末奶茶時代添加植脂末是為了不用奶，產(chǎn)生奶味，是節(jié)省成本?，F(xiàn)在添加冰勃朗是為了口感，一杯茶飲通常包括66%的茶底，19%的牛乳，冰勃朗基底乳僅占比8%。”
這和最早以“科技與狠活”出圈的短視頻博主辛吉飛飽受爭議復出后，接受新京報采用時對于食品添加劑的看法類似：“市場上很多食品添加劑的使用方向錯了，商家一味地利用食品添加劑降低成本，而不是去提升食品風味”。
關于成本，可能是為了測評的合理性閉環(huán)，視頻中稱一瓶30多元的“冰勃朗”，能夠調20多杯奶茶，要比牛奶便宜多了。但實際的制作中，一杯原葉鮮奶茶中通常冰勃朗（非氫化基底乳）的含量只有8%，奶茶中奶味的主要來源，是其中的牛乳，占比約19%。
忽略掉茶底和糖等共有的相同成本。按照這個比例制作一杯500ml的奶茶，需要40ml冰勃朗，約1.5元（30元/1L）；95ml牛乳，約2.75元（29/1L），總成本約4.25元。如果全部采用牛奶或者牛乳，根據(jù)華鑫證券的測算成本在4.28-5.20元之間。
采用冰勃朗和采用鮮牛奶成本相同，與鮮牛乳成本也僅相差不到1元。作為對比，采用植脂成本僅1.01元，和牛奶、鮮牛乳具有4-5倍的成本差。
這也意味著從商業(yè)利益角度而言，采用冰勃朗顯然不是為了節(jié)省成本。如果冰勃朗等同于植脂末，用更貴的冰勃朗代替更便宜的植脂末，也不符合基本的商業(yè)常識。
事實上，冰勃朗替換植脂末，是整個新茶飲行業(yè)產(chǎn)品健康化升級的結果。
2022年，喜茶發(fā)布首個行業(yè)倡議書，呼吁行業(yè)全面升級用奶原料品質，普及真奶應用、拒絕奶精，提升行業(yè)品質。2023年7月，霸王茶姬宣布在門店使用新基底產(chǎn)品“冰勃朗非氫化基底乳”之后，行業(yè)內其他品牌紛紛跟進。
2023年8月，茶百道上新真鮮奶茶系列產(chǎn)品，強調無植脂末、無反式脂肪酸，主打低脂輕負擔。與此同時，喜茶也推出了新茶飲專用真牛乳“3.8源牧甄奶”，并強調這款牛乳“0植脂末、0添加”，同時蛋白質含量3.8g/100mL。
采用更好的原料下，新茶飲品牌的主流價格帶也主要集中在12-15元左右。目前，除了霸王茶姬使用的冰勃朗（非氫化基底乳品牌），其他茶飲品牌雖然未公開使用的非氫化基底乳品牌，但是多數(shù)頭部品牌的一些產(chǎn)品均會加入非氫化基底乳。
在各家品牌的小程序上，古茗的“云嶺茉莉白”原料包括茉莉花茶、牛乳和非氫化基底乳；茶百道的“鮮奶茉莉奶綠”原料也有鮮牛奶和非氫化基底乳。新茶飲品牌添加基底乳的主要目的，主要是為了在相對健康化的基礎上，做出更好的口感。
比如爺爺不泡茶產(chǎn)品負責人曾表示，基底乳是行業(yè)大勢所趨，因為僅用鮮奶和茶很難達到濃郁口感，基底乳的出現(xiàn)可以填補口感空缺。
中國農(nóng)業(yè)大學教授范志紅曾在書中寫道：“大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)就是建立在食品添加劑的基礎上的，因為消費者對食物的外觀、口感、方便性和保存時間等方面提出了嚴苛的要求，想按照家庭方式來生產(chǎn)幾乎是不可能的。
如果真的不添加食品添加劑，只怕大部分加工食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。”也就是說，現(xiàn)代社會已經(jīng)離不開食品添加劑。但是在食品添加劑的選擇上，不斷走向更健康地發(fā)展，是整個新茶飲行業(yè)不可逆的趨勢。
不僅是基底乳，在糖的使用上。2022年11月，奈雪的茶正式宣布在門店全面使用“羅漢果汁代糖”。作為從天然植物羅漢果中提取的甜味劑，不僅具有0熱量等天然健康的屬性，其本身帶有羅漢果的清香，還能豐富現(xiàn)制茶飲最終呈現(xiàn)的口感和風味。
從最早的粉末時代大戰(zhàn)植脂末，到鮮果茶時代的代糖尋找，再到如今輕乳茶時代的基底乳革命，整個千億新茶飲市場，始終在好口感和更健康之間，尋找產(chǎn)品的最佳平衡。
03 走出原料妖魔化
在食品行業(yè)，每一種新原料的爭議背后，都對應著一個品牌、一個品類、一個行業(yè)的興起。
赤蘚糖醇的代糖爭議背后，是以元氣森林為代表的無糖飲料品牌興起，最終帶動整個瓶裝水市場的無糖升級趨勢。同樣地，冰勃朗風波的爭議背后，是以霸王茶姬為代表的原葉茶品牌興起，最終帶動整個新茶飲市場的健康化升級趨勢。
但是新原料在大范圍走向市場的過程中，受制于市場科普的有限性，和短視頻測評博主的浮夸內容，總是會有妖魔化風波產(chǎn)生。
對于冰勃朗風波，從短視頻傳播的角度來看，將其對比植脂末，拉到一個更具流量和話題性的討論點，可以降低測評結果的解讀門檻，帶來更大的流量。有內容從業(yè)者認為：“這種方式下，測評數(shù)據(jù)是客觀的，但是解讀往往因人而異，受到博主的專業(yè)水平限制。”
可能是關注到近些年短視頻測評，對于食品原料妖魔化的影響。近期，市場監(jiān)管總局召開食品安全“你點我檢 服務惠民生”民意征集系統(tǒng)正式上線新聞發(fā)布會。
會上市場監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)、食品抽檢司司長孫會川宣布，全國食品安全“你點我檢 服務惠民生”民意征集系統(tǒng)正式上線，人民群眾1年365天、每天24小時隨時都可以點選自己關心關注和希望政府部門抽檢的食品。
官方下場做測評之外，也有樂觀的新茶飲從業(yè)者認為：“雖然看似是一個風波，但是將冰勃朗等同于植脂末，說明近些年新茶飲品牌集體去植脂末化成果顯著。過去，這個結果主要是局限于圈內，后續(xù)要考慮進一步向市場和消費者進行成分科普。”
在科普以外，對于品牌而言，想要真正消除大家惶恐與不安的方式，還要保障消費者的知情權與選擇權。
君子遠庖廚。資深媒體人魏武揮曾在對預制菜的激烈討論中提到這個古老的觀點在當下不再適用。大抵就是說，消費者愈發(fā)趨向于接近烹飪過程，希望在心理距離上得到補償，將各個步驟都盡可能透明化。
預制菜爭議的核心正是源于此，使得消費者在心理層面失去了最起碼的把控感，對于新茶飲行業(yè)而言，也是相似的道理?；谶@種心理，也帶來了奶茶健康化的另一種思考：配料表透明化，保障消費者的知情權和選擇權。
2023年，上海推出全國首個飲料“營養(yǎng)選擇”分級標識，霸王茶姬、奈雪的茶、快樂檸檬、杭州樂源四個品牌成為首批試點。
該分級參考國內外標準，考慮飲料營養(yǎng)成分分布及人群飲料攝入情況，根據(jù)飲料中非乳源性糖、飽和脂肪、反式脂肪、非糖甜味劑的含量對飲料進行綜合分級，分級從A到D級，推薦程度則逐級遞減。
同年7月，霸王茶姬還發(fā)布“一杯伯牙絕弦里面有什么？”的內容，將其產(chǎn)品中的成分原料全都公示。9月，霸王茶姬正式上線熱量計算器功能，支持旗下超30款產(chǎn)品的自定義熱量值計算。
此外，喜茶也公開了超過150個產(chǎn)品的配方及營養(yǎng)成分，包含熱量、蛋白質、反式脂肪酸、脂肪、碳水化合物等；同時公開了超過120種原料以及具體產(chǎn)地、加工工藝、檢測報告等信息。
茶百道也公布了自己產(chǎn)品熱量，在上新原葉鮮奶茶的新品時，也進一步注明了熱量和咖啡因范圍。眾多頭部新茶飲品牌積極跟進原料透明化，提升整個行業(yè)集體透明度的同時，也進一步壓縮原料妖魔化的滋生土壤。
總結來說，這是一場利用了大眾食品安全恐慌的流量鬧劇，但包括奶茶行業(yè)在內，行業(yè)快速發(fā)展，做健康化轉型的時候，如何通過主動的科普減少誤解與恐慌，消除對現(xiàn)代食品工業(yè)的安全性擔憂，也是官方監(jiān)管和評測機構，以及許多企業(yè)需要積極思考的，任重而道遠。
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