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近期鹵味賽道最大的一樁事件，無疑是紫燕食品IPO獲批上市。
和其他上市的鹵味選手相比，紫燕食品是做佐餐場景起家，明星單品由油燙鴨逐漸擴(kuò)展至夫妻肺片、藤椒雞、虎皮鳳爪等，且紫燕食品靠經(jīng)銷商盈利，其招股書顯示2021年紫燕食品前五大經(jīng)銷商貢獻(xiàn)公司營收達(dá)62.11%，且平均到單個經(jīng)銷商擁有門店數(shù)約51家門店。
由于主做佐餐鹵味，成癮性相較休閑鹵味稍差，紫燕食品也需要講出新的資本故事。如今的紫燕食品在產(chǎn)品線上也在布局藤椒雞鎖骨、虎皮鳳爪、藤椒鴨脖等休閑鹵味，而當(dāng)前已上市的鹵味龍頭企業(yè)合計營收不到200億元，市占率僅有10%左右，隨著行業(yè)整合，無疑會給頭部玩家?guī)砭薮蟮南胂罂臻g。
盡管門店是鹵味營收的主要渠道，紫燕食品近幾年也在加快進(jìn)駐電商、超市等渠道，甚至是上架外賣，拓寬自身對消費(fèi)者的觸達(dá)力，2021年紫燕食品通過盒馬生鮮、叮咚買菜等電商渠道出售的預(yù)包裝產(chǎn)品已占到營收的7.82%，貢獻(xiàn)2億左右收入。
近期，東亞前海證券也發(fā)布了《鹵制品行業(yè)深度報告》，報告指出，在佐餐鹵味的零售端市場上，紫燕食品以2.82%的市占率位于行業(yè)之首，在紫燕食品快速發(fā)展的二十余年里又有如下幾個重要節(jié)點(diǎn)：
2000-2003年紫燕百味雞門店數(shù)突破500家，并逐漸由上海進(jìn)入到華中地區(qū)拓店；
2008-2014年紫燕食品門店數(shù)突破千店，且形成全國布局的態(tài)勢，隨后入駐電商平臺；
2015年至今紫燕食品通過外部多輪融資，不僅在供應(yīng)鏈方面搭建壁壘，門店數(shù)也迅速突破了4000家門店。
與此同時，鹵制品行業(yè)也有一些亟待解決的問題。如上所述，無論是佐餐鹵味還是休閑鹵味，行業(yè)集中度仍然偏低，2019年佐餐鹵味的市占前三份額不到10%，2021年休閑鹵味的市占前三份額也不及10%，行業(yè)進(jìn)入門檻低，賽道競爭膠著.
如何提高行業(yè)連鎖化以及在新時代的人貨場浪潮下立于不敗之地，鹵制品行業(yè)還有很長的路要走，社區(qū)營銷院也希望據(jù)此報告拆解鹵制品行業(yè)全貌。
從地域文化看，鹵味還可以分成三大流派:
北方醬鹵，其特點(diǎn)是通過醬油、黃豆醬等調(diào)味料實(shí)現(xiàn)增味、上色，鹵制出的事物往往顏色發(fā)紅、色澤鮮艷、口味偏咸、軟爛入味，醬鴨、醬骨頭就屬此類；
中部川鹵，其特點(diǎn)是以醬油、糖色、鹽、冰糖、米酒等香料為調(diào)味料，鹵出的美食紅色發(fā)亮，口感鮮麻，棒棒雞、夫妻肺片就屬此類；
南方粵鹵，其特點(diǎn)是提前過水，香料使用克制，增鮮調(diào)味較多，吃時一般淋上鹵汁，成品講究鮮美，鹵鵝和隆江豬腳都屬此類。
從制作工藝看，鹵味本質(zhì)上是以農(nóng)副產(chǎn)品為食材，通過鹵烹加工使其具有色香味型兼具的美味：禽類、畜類、素食類、水產(chǎn)類都是主要的產(chǎn)品形態(tài)。因此，循著這一視角不難發(fā)現(xiàn)鹵味的產(chǎn)業(yè)鏈上下游：
在上游，家禽養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品種植、水產(chǎn)品養(yǎng)殖為鹵味供給農(nóng)副產(chǎn)品，因?yàn)辂u味門店更容易實(shí)現(xiàn)小店營業(yè)，能夠省去租金、人力的成本，原材料成本幾乎占到總成本的80%左右，且容易受天氣、禽流感、豬流感、供需失衡等因素影響而波動；
在中游，鹵味分佐餐和休閑，前者面向家庭、餐廳、酒店的消費(fèi)客群，后者面向商場社交、正餐之間、一人食、看劇下飯等場景。休閑鹵味的標(biāo)品程度更高、工藝更加流水化，鴨脖、鴨翅、鳳爪都是多年在市場暢銷的單品；而佐餐鹵味因?yàn)榇嬖诂F(xiàn)切、現(xiàn)拌等環(huán)節(jié)，標(biāo)品程度稍遜一節(jié)，夫妻肺片、燒雞、手撕雞、鹵牛肉都是其中的明星單品；
在下游，70%觸達(dá)消費(fèi)者的渠道仍然是門店：佐餐的要開在人流較大的社區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場、傳統(tǒng)商超等點(diǎn)位，代表玩家是紫燕百味雞、鹵江南、廖記棒棒雞等，但無品牌的個體經(jīng)營店也更常見；休閑的要開在商場、地鐵站、景點(diǎn)等位置，這一類門店在一二線城市大多覆蓋為品牌連鎖店，外表玩家有周黑鴨、絕味、煌上煌等。
另外一個可以補(bǔ)充的證據(jù)來自上市企業(yè)的財報。2021年絕味食品、煌上煌、周黑鴨的鹵制品收入分別有92.7%、77.38%、77.88%來自線下門店，鹵味的門店模型本身是高效的，且龐大的門店規(guī)模也降低了消費(fèi)者的購買門檻，讓消費(fèi)者可以隨時買到鹵味。
另外，鹵味也可視作廣義預(yù)制菜的分支之一。
有數(shù)據(jù)顯示，2020年餐飲行業(yè)的中央廚房滲透率達(dá)到80%左右，鹵味這種不需要過多依賴人力在門店現(xiàn)制的小店業(yè)態(tài)，“預(yù)制程度”顯然更勝一籌。
預(yù)制相當(dāng)于廚房環(huán)節(jié)的前置，而想要讓中央廚房發(fā)揮更大的效能，下游則需要包裝和冷鏈技術(shù)將鹵味這種依賴鎖鮮技術(shù)的產(chǎn)品高效分發(fā)給終端用戶。
先看包裝。鹵味的包裝技術(shù)早已從散裝、簡易包裝躍升至真空包裝、氣調(diào)保鮮包裝等技術(shù)。真空包裝便攜性、保鮮性較好；氣調(diào)保鮮保鮮包裝技術(shù)則可以保證，在延續(xù)風(fēng)味的同時，延長保鮮時間，而且不使用防腐劑。
包裝技術(shù)的發(fā)展也大大拓寬了鹵味在送禮、囤貨等方面的消費(fèi)場景，2020年休閑鹵味的包裝化率已達(dá)29.9%，散稱的市場份額在慢慢減速。
冷鏈的發(fā)展可以有效拓展鹵味的運(yùn)輸半徑和銷售半徑，而近幾年低溫牛奶、高端冰淇淋、生鮮等品類的發(fā)展也在反向推動冷鏈物流的快速升級，2016-2021年中國冷鏈物流的需求量年均復(fù)合增長率達(dá)到了19.29%，2022年便有望突破3.35億噸。
同時，就冷鏈這一視角也可看出，鹵制品屬于典型的“小食品、大流通”的產(chǎn)業(yè)，即生產(chǎn)偏次要，做好產(chǎn)品的市場分發(fā)更為關(guān)鍵。
這一邏輯越來越貼近零售追求的又快、又好的要義，上線數(shù)字化經(jīng)營系統(tǒng)也是必由之路。這些系統(tǒng)包括但不限于：食品行業(yè) SAP-ERP 系統(tǒng)、銷售中臺系統(tǒng)、OA 系統(tǒng)、TMS 系統(tǒng)、WMS 系統(tǒng)，其作用在于實(shí)時監(jiān)測記錄終端的零售數(shù)據(jù)并進(jìn)行合理的市場預(yù)測，反向推動企業(yè)的采購、生產(chǎn)、研發(fā)，提升全鏈條效率。
市場和資本談到鹵味時，為何言必及佐餐與休閑的分野？
這一邏輯與烘焙類產(chǎn)品相似，短保類烘焙和長保類烘焙看似僅有保質(zhì)期的不同，但其背后的消費(fèi)客群、消費(fèi)需求、消費(fèi)邏輯都截然不同，佐餐鹵味和休閑鹵味也有同樣的道理。
首先鹵味消費(fèi)存在一定的季節(jié)偏好，夏季和節(jié)日都會帶動消費(fèi)需求有一波可觀的上漲，本質(zhì)在于或剛性（吃飯沒胃口）或彈性（需要快速整一桌下酒菜）的理由，鹵味的預(yù)制程度極高，且售賣鹵味的終端門店多如牛毛，能夠快速滿足消費(fèi)者從解饞到佐餐的需求。
一個非常直觀的證據(jù)是，雖然休閑鹵味的行業(yè)集中度更高且行業(yè)增速更快，但目前看佐餐鹵味仍然占據(jù)更大的市場份額，這與上述提到的中國長久以來的飯桌文化不無關(guān)系。
CBNData顯示，2020年佐餐鹵味、休閑鹵味的市場份額分別為57.2%、42.8%，且2022年佐餐鹵味、休閑鹵味的市場規(guī)模分別有望達(dá)到2014億元、1488億元。
中國消費(fèi)者有多愛吃鹵味呢？艾媒咨詢調(diào)研顯示，2021年有96.6%的消費(fèi)者買過鹵味，且9成以上的消費(fèi)者喜歡買鹵味，而鹵味消費(fèi)者中女性稍稍占據(jù)主導(dǎo)地位（58.7%），側(cè)面說明男性也愛吃，這一品類并不對性別敏感；其次是中青年為主（78.9%），意味著這一品類有較大的年齡覆蓋區(qū)間。另據(jù)社區(qū)營銷院歷史文章，在美團(tuán)的即時零售渠道上，鹵味是消費(fèi)者最愛下單的品類。
另據(jù)其他一些更細(xì)致的統(tǒng)計，2021年中國鹵味消費(fèi)者主要偏好的口味中，香辣（61.3%）＞麻辣（51%）＞醬香（45.3%），香辣、麻辣都是成癮性極強(qiáng)的風(fēng)味。
而據(jù)2021年美團(tuán)線上鹵味品類sku銷售金額、sku份數(shù)排名統(tǒng)計，鴨脖、窯雞、鴨腸、鴨鎖骨、雞爪是消費(fèi)者最能掏錢的細(xì)分品類，其中窯雞和雞爪的sku數(shù)更是達(dá)到15份、7份，消費(fèi)者可以花式吃到上述品類的各種口味。
不僅如此，各大品牌也在門店形象煥新、跨界聯(lián)名合作、近店媒體推廣、頭部社交平臺內(nèi)容投放上打出營銷組合拳，不斷吸引年輕客群，延長自身的品牌生命周期，這進(jìn)一步鞏固著中國的鹵味文化。
例如2021年周黑鴨設(shè)計出了“小黃店”，并在全國落地，煌上煌已經(jīng)把門店迭代至6.5形態(tài)，打造年輕化的主題店。再例如煌上煌曾與可口可樂跨界合作，獲得鹵品行業(yè)唯一“品牌年輕化案例”國際大獎，周黑鴨在武漢漢江路打造了3D裸眼的大屏廣告。
鹵味江湖的故事，仍待續(xù)寫。
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5. 不實(shí)信息，主要表現(xiàn)為：
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2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治?。?br /> 2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風(fēng)水等問題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運(yùn)勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對帳號進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號，或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議，可以通過「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進(jìn)行反饋。
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