來源：有話碩

“馬老師”開始進(jìn)軍“預(yù)制菜”領(lǐng)域了？這似乎成為近期的一個(gè)熱點(diǎn)新聞

在某商業(yè)查詢平臺(tái)上，有一家成立日期顯示為2023年11月22日的企業(yè) “杭州馬家廚房食品有限公司”（Hangzhou Ma's Kitchen Food）。在其經(jīng)營(yíng)范圍中，有兩類與“食品”相關(guān)，一類是食用農(nóng)產(chǎn)品的初加工、批發(fā)和零售；另一類是食品銷售和食品互聯(lián)網(wǎng)銷售（僅銷售預(yù)包裝食品）。“杭州馬家廚房食品有限公司”的唯一股東是“某文化藝術(shù)有限公司”，該公司的實(shí)控人便是“馬老師”。

預(yù)包裝食品（Pre-packaged Food）、預(yù)制食品（Pre-made Food）、預(yù)制餐（Pre-made Meals）、預(yù)制菜（Pre-made Dishes）等等等等，一系列概念讓人“眼花繚亂”，我們不妨稍稍梳理一下。家庭聚餐的時(shí)候，你買了：

•  “Ready to Assemble—即配”的“凈菜”：已經(jīng)配好了免洗免切的各種食材，包括肉片、青椒、姜絲、蒜粒等等，“上灶”后快速烹飪，并且按自己的喜好“調(diào)味”后，即可出鍋食用；

• “Ready to Cook—即烹”的“酸菜魚”：有洗切好的生魚片和備好的“料包”，“上灶”后先把配菜煸炒一下，加水燒開后放入“湯料”直至沸騰，再下入生魚片，煮1-2分鐘，就可以上菜了；

• “Ready to Heat—即熱”的“自熱火鍋”：把經(jīng)過“預(yù)加工”的食材盛進(jìn)“食材鍋”中，在“外鍋”中放入“發(fā)熱包”，并倒進(jìn)適量的水，蓋上鍋蓋，十幾分鐘后就可以享用；

• “Ready to Eat—即食”的“泡椒鳳爪”：打開包裝就可以直接食用，不需要任何后續(xù)烹飪加工；

為了這一餐，你準(zhǔn)備了“Pre-made Dishes”—凈菜、酸菜魚；它們和自熱火鍋都是 “Pre-made Meals”，加上泡椒鳳爪，你一共買了四種“Pre-made Food”，它們都被稱為“Pre-packaged Food”。

“預(yù)制食品”早已經(jīng)滲入每個(gè)人的日常生活中，但為什么類似的話題，總能攪動(dòng)大眾的敏感情緒呢？這或許與三個(gè)原因有關(guān)

第一、我們不喜歡“被預(yù)制”

問題1、菜單上有令人眼花繚亂的組合選項(xiàng)？

問題2、下單沒有多久，菜就上桌了？

問題3、菜的口味和味蕾記憶不太一樣？

問題4、沒有辦法按自己的要求炒制一份？

當(dāng)我們期待著去餐廳享受一次美食之旅，卻突然要面對(duì)以上的這些問題，我們會(huì)是什么感受？

記得有一次去一家品牌餐廳吃飯，點(diǎn)的菜很快就陸陸續(xù)續(xù)上桌了。一行人還沒來得及驚嘆上菜的速度時(shí)，就覺得其中一道“毛血旺”中的鱔魚段肉質(zhì)僵硬，像是“凍過頭”了，而且還帶著血絲。正常情況下，新鮮的鱔魚段在入菜前要焯水，祛除腥味和雜質(zhì)，口感軟而不爛，有彈性。于是，大家意識(shí)到這是“被預(yù)制”了，并向領(lǐng)班表達(dá)了質(zhì)疑和訴求。

還有一次更加“離譜”的經(jīng)歷，在點(diǎn)了一份外賣—“鴨腿飯”后，打開包裝準(zhǔn)備食用時(shí)，發(fā)現(xiàn)除了米飯是現(xiàn)煮的以外，其余主菜和配菜似乎都是“預(yù)制食品”。尤其是“鴨腿”，看起來像是直接用熱水解凍的成品，竟然還留存著外包裝，抬眼便知道不是這家飯館的出品。這到底是老板一時(shí)大意露出了痕跡？還是認(rèn)為“預(yù)制食品”是外賣的平常操作？或者是直接無視食客的底線？在猶豫要不要投訴的時(shí)候，“饑餓感”告訴自己，一頓外賣，吃飽就好。

對(duì)于餐廳、飯館等等餐飲企業(yè)，有兩個(gè)核心的 KPI 指標(biāo)，一個(gè)是毛利潤(rùn)，一個(gè)是翻臺(tái)率。菜品越復(fù)雜，涉及的食材、配菜、輔料等等就越多， 這意味著“一次性”備齊大量的“原材料”，會(huì)帶來壓貨、保鮮、儲(chǔ)存等等環(huán)節(jié)的成本上升，進(jìn)而拉低“毛利潤(rùn)”；同時(shí)，如果所有菜品制作的每一道工序都需要現(xiàn)場(chǎng)完成的話，就會(huì)減緩上菜速度，這會(huì)導(dǎo)致“翻臺(tái)率”下降，又會(huì)直接影響營(yíng)收和利潤(rùn)。因此，對(duì)于某些餐飲企業(yè)，使用“預(yù)制食品”就成為了一項(xiàng)“潛規(guī)則”。

如果用“交換價(jià)值”來衡量一次用餐經(jīng)歷，當(dāng)我們的預(yù)期僅僅是為了快速果腹，不管主觀上喜歡或不喜歡，愿意或不愿意，都可能會(huì)默認(rèn)并接受“被預(yù)制”。而當(dāng)我們不只滿足于基本的“生理需求”，還希望通過“味蕾之旅”帶來“精神愉悅”時(shí)，“被預(yù)制”就會(huì)激起我們強(qiáng)烈的“情緒反彈”。

相較于對(duì)“被預(yù)制”的抵觸，讓我們想起主動(dòng)性的“預(yù)制”。一家加拿大的食品店老板分享說：自己的店里上架了不少“預(yù)制的中國(guó)菜”，主要的消費(fèi)群體是留學(xué)生、單身年輕人，對(duì)他們來說能夠吃上一頓帶有家鄉(xiāng)風(fēng)味的菜肴，不僅解饞，更寄托了一份思鄉(xiāng)之情，特別是在一些重要的中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)假日里。

把這幾個(gè)經(jīng)歷和故事聯(lián)系起來，我們其實(shí)可以觀察到一個(gè)“現(xiàn)象”，當(dāng)“預(yù)制食品”無法為我們帶來所期許的“交換價(jià)值”時(shí)，我們自然是拒絕和抵制；而當(dāng)“預(yù)制食品”能夠超越單純的“食用功能”，創(chuàng)造更高的“非物質(zhì)性價(jià)值”時(shí)，我們或許是愿意主動(dòng)接受的。

第二、我們不了解背后到底有多少“科技與狠活”

大家現(xiàn)在去買食用類或者飲用類商品的時(shí)候，第一件事會(huì)做什么？是不是先看外包裝上的“配料表”？并且遵循一個(gè)最為樸素的原則：“配料表”要越短越好，越少越好。作為外行人，我們的專業(yè)知識(shí)有限，在買或不買一件商品時(shí)，沒有那么多復(fù)雜的“數(shù)理分析和信息處理”過程，通常都是基于“啟發(fā)式”，那就是根據(jù)“容易想起來”的、現(xiàn)成的事例、信息或者近期經(jīng)驗(yàn)來做出決定。盡管它會(huì)產(chǎn)生一定的“偏見”，但這些“啟發(fā)式”的依據(jù)是“積極因素還是消極因素”，往往影響著我們對(duì)于生產(chǎn)商、相關(guān)參與者以及整個(gè)食品體系的“信任感”。

有時(shí)候，我會(huì)和家人在周末一起包餃子，除了當(dāng)天食用外，還會(huì)額外留存一些，放入冰箱的冷凍室，零下18℃的溫度，可以確保在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，都可以隨取隨食。而在1834年第一臺(tái)冰箱誕生的前后，從鹽、罐頭、巴氏殺菌、添加劑、深冷、輻照、再到真空等等，各種食品生產(chǎn)、制備和儲(chǔ)存的“科技”不斷涌現(xiàn)，以追求更好的延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善食用口感、保持食品外觀等。

但為什么我們反而會(huì)出現(xiàn)“技術(shù)恐懼癥”，甚至對(duì)“預(yù)制食品”等某些特定領(lǐng)域產(chǎn)生系統(tǒng)性的抵觸？問題還是回到了“信任感”。

一些餐廳設(shè)有“透明廚房”，人們?cè)谟貌偷耐瑫r(shí)，可以直接看到烹飪的實(shí)況過程。誰來搭建食品行業(yè)的“透明廚房”？“配料表”等等商品包裝上的標(biāo)簽，只能給予我們間接的“信任”，而最根本的“信任”來源于哪里？在《In Food We Trust: Issues of Food Integrity》一文中，作者提出了一個(gè)假設(shè)模型：Expanded Consumer Trust Model（見下圖）：

其中相關(guān)的內(nèi)容可以理解為，消費(fèi)者的體驗(yàn)、教育和培訓(xùn)，決定了食品體系所有的參與者能否構(gòu)建“被信任”的能力，這恰好就是搭建“透明廚房”的過程。這些參與者包括：原料供應(yīng)者、生產(chǎn)商、物流商、零售商等，還有很重要的一個(gè)角色—行業(yè)影響者，例如，具有公信力的官方組織或第三方機(jī)構(gòu)、行業(yè)團(tuán)體、大眾媒體等。

當(dāng)我們學(xué)會(huì)看“配料表”時(shí)，頭腦中浮現(xiàn)的是那句“都是科技與狠活啊”，除了少部分“自媒體”，我們似乎沒有太多感受到其他重要參與者在消費(fèi)者的前置教育、培訓(xùn)等方面，帶來顯著的、良好的體驗(yàn)，而往往都是在一些重大事件發(fā)生之后，消費(fèi)者被“現(xiàn)實(shí)”所教育，這大概是我們現(xiàn)在對(duì)“預(yù)制食品”持有負(fù)面看法的根本原因，特別是當(dāng)它試圖進(jìn)入到“社會(huì)底線”領(lǐng)域時(shí)。

第三、我們擔(dān)憂資本的“唯利性”

俞老師曾經(jīng)分享過他和“資本”的一次對(duì)話，“資本”說：像你這樣做生意永遠(yuǎn)做不大，同一個(gè)行業(yè)，別人做到40億、50億了，你才10幾億，別人花了100億了，你才花10個(gè)億，你怎么跟人比??？俞老師說：我想來想去，他們的商業(yè)模式不成立啊，做得越大虧得越多，這難道是商業(yè)模式嗎？對(duì)于這樣的公司為什么還要投呢？“資本”說：因?yàn)樽詈罂傆幸患夷芘艹鰜怼?/p>

“資本”的邏輯是什么？當(dāng)一個(gè)新“賽道”的基本盤足夠大時(shí)，多點(diǎn)布局，哪怕其他幾家被投企業(yè)都倒了，只要有一家的營(yíng)收足夠大，成長(zhǎng)性足夠強(qiáng)、估值足夠高，最終所獲得的“非利潤(rùn)性投資收益”都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他家投資失敗所造成的損失。

據(jù)說，現(xiàn)在涉足“預(yù)制食品”相關(guān)領(lǐng)域的企業(yè)多達(dá)數(shù)萬家，吸引了大量“資本”進(jìn)入，并引發(fā)了一系列的投融資事件。“資本”是一把“雙刃劍”，在助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，也可能帶來“一地雞毛”，所以，我們不禁要問一問，對(duì)于這些企業(yè)和“資本”：

問題1、他們都具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)嗎？

問題2、他們能夠在關(guān)乎食品安全的問題上給予足夠重視和投入嗎？

問題3、他們有能力改變消費(fèi)者的“偏見”，并贏得大家的信任嗎？

問題4、他們受到嚴(yán)格的監(jiān)管嗎？

問題5、他們?cè)诿鎸?duì)利益誘惑時(shí)能守住必要的底線嗎？

回到現(xiàn)實(shí)

據(jù)預(yù)測(cè)，到2026年，“預(yù)制食品”（Pre-Made Dishes）的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.072萬億元人民幣。（見下圖：2019-2026年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)，E 表示: Expected-預(yù)計(jì)；* 數(shù)據(jù)為2023年3月在線搜集于 iiMedia Research；引用于 Yanling Xiong，Xiaoxi Lin，Xiaowei Wen，Yiqin Wang，Wenwen Liang，Tianyang Xing 的文章《The Analysis of Residents’ Intention to Consume Pre-Made Dishes in China: A Grounded Theory》）

與此同時(shí)，我們的生活及飲食習(xí)慣也早已被“預(yù)制食品”烙下深深的印記。

有一句話是這樣說的：If you can't beat them, join them。

情緒化的反對(duì)并不能改變什么，那倒不如成為整個(gè)“預(yù)制食品”體系中一名理性的消費(fèi)者和參與者，相互監(jiān)督。