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咨詢(xún)?nèi)绾纬蔀榇河鹱髡哒?qǐng)聯(lián)系：鳥(niǎo)哥筆記小羽毛（ngbjxym）
沉寂了三個(gè)月之久的“魔都”上海，在恢復(fù)堂食十天后，終于又有了幾分往日的煙火氣。
一個(gè)普通的工作日，位于上海市浦東陸家嘴的韓餐廳韓津屋，來(lái)來(lái)往往的客人，基本已經(jīng)達(dá)到了去年同期的三分之二。
附近商務(wù)樓里，剛剛從50%復(fù)工率恢復(fù)為100%復(fù)工率的員工，在闊別3個(gè)多月后，終于再次在這家韓餐廳吃起了工作餐。“他們不在同一個(gè)部門(mén)，單位里不容易見(jiàn)到。聽(tīng)不少客人說(shuō)，來(lái)我這兒吃飯成為了他們復(fù)工后的首次見(jiàn)面。”該韓餐廳投資人Andrea表示。
陸陸續(xù)續(xù)走進(jìn)店里的客人、忙忙碌碌的服務(wù)員和后廚……在Andrea看來(lái)，這都是餐飲業(yè)進(jìn)一步復(fù)蘇的象征。于是，他與合伙人、廚師們商議著抓緊時(shí)間，盡快推出早已研發(fā)好的新產(chǎn)品。
“我們店之前的定位更偏工作餐，吃完晚飯的上班族需要匆匆從浦東趕回浦西，所以基本上九點(diǎn)左右就關(guān)門(mén)了。”Andrea表示，為了彌補(bǔ)停工期間的損失，他們計(jì)劃推出更多品類(lèi)的菜肴和酒水。“爭(zhēng)取可以留下一部分上班族享受這邊的夜市。”
然而，盡管Andrea對(duì)餐飲業(yè)的恢復(fù)充滿了期待和信心。但事實(shí)上，不管是北上廣等一線城市，還是各地的美食街或單體餐廳，人流量依然今非昔比。
對(duì)此，餐飲從業(yè)者佑雙對(duì)燃財(cái)經(jīng)分析表示，一方面，這或許是因?yàn)樵S多城市對(duì)餐廳的上座率還有客流都有著客觀限制。另一方面，部分地區(qū)仍存在的零星病例，這會(huì)在某種程度上降低消費(fèi)者在線下餐飲消費(fèi)的欲望。
如上述從業(yè)者所說(shuō)，現(xiàn)階段，包括上海、北京在內(nèi)的城市，堂食雖已恢復(fù)，但卻依舊只能按照餐廳最大承載量的50-70%控制就餐人數(shù)。
“對(duì)于份量較大的菜系來(lái)說(shuō)，如烤鴨等。疫情前來(lái)店里就餐的多以聚會(huì)為主，家庭聚餐、朋友聚餐或者團(tuán)建。但現(xiàn)在，偶發(fā)的病例依然影響著家庭、團(tuán)建來(lái)線下就餐的意愿。” 便宜坊北京金源時(shí)代購(gòu)物中心店的店長(zhǎng)仲少峰對(duì)燃財(cái)經(jīng)表示。
便宜坊之外，開(kāi)在該購(gòu)物中心的苗鄉(xiāng)樓餐館，生意也蕭條了不少。
“對(duì)于一段時(shí)間顆粒無(wú)收，或者收入微薄的餐飲商家而言，即便開(kāi)放了堂食，也很難馬上‘回血’。除此之外，外賣(mài)平臺(tái)高達(dá)20%的傭金率以及高額的房租，也是壓在線下餐飲人肩頭兩座難以撼動(dòng)的大山。” Andrea向燃財(cái)經(jīng)透露。
仲少峰補(bǔ)充道，外賣(mài)平臺(tái)不僅對(duì)商家收取的傭金，與疫情之前相同，還會(huì)有“滿X元、減X元”的活動(dòng)。“如果店家在外賣(mài)平臺(tái)沒(méi)有適當(dāng)提高菜品價(jià)格，那基本就是虧本在賣(mài)。”
這一背景之下，餐飲自救勢(shì)在必行，包括線上短視頻營(yíng)銷(xiāo)、直播帶貨、開(kāi)拓外賣(mài)品類(lèi)，線下擺攤經(jīng)營(yíng)等等，都成為了線下餐飲人的嘗試。
除此之外，餐廳經(jīng)營(yíng)者們還在員工培訓(xùn)、消費(fèi)者會(huì)員體系搭建、常態(tài)化服務(wù)與菜品提升等更深入的企業(yè)管理領(lǐng)域，對(duì)公司經(jīng)營(yíng)進(jìn)行了優(yōu)化和升級(jí)，以等待行業(yè)生機(jī)。
用“使出渾身解數(shù)”來(lái)形容當(dāng)下餐飲業(yè)的現(xiàn)在，再合適不過(guò)。
如今，即使堂食已經(jīng)恢復(fù)，但走進(jìn)北京購(gòu)物中心的不少餐廳，首先映入眼簾的還是餐廳門(mén)口簡(jiǎn)易餐桌或是小推車(chē)上擺放的小吃和熟食。如眉州小吃的盒裝紅燒軟排、西貝的罐裝風(fēng)干牛肉、苗鄉(xiāng)樓的泡椒筍尖等。這些被擺放在餐廳門(mén)口的熟食，已經(jīng)成為了與服裝店陳列櫥窗一樣的標(biāo)配。
除此之外，“路邊攤”這種比較具有煙火氣的餐飲方式，也在今年5月，短暫地出現(xiàn)在被限制開(kāi)放堂食的北京街頭。
5月初的一天，在北京市海淀區(qū)金源時(shí)代購(gòu)物中心橫穿而過(guò)的馬路兩旁，海底撈和便宜坊的小推車(chē)在沿街吆喝著熟食。
彼時(shí)，海底撈的店員告訴燃財(cái)經(jīng)，盡管購(gòu)物中心開(kāi)放著，但因?yàn)椴荒芴檬?，商?chǎng)里基本沒(méi)有客流量。“很多顧客不知道店里外賣(mài)正常供應(yīng)，所以，我們只能帶著熟食走出來(lái)。”該店員表示，每天擺攤都會(huì)有很多顧客來(lái)主動(dòng)添加微信，對(duì)于住在周邊客人的外賣(mài)需求，他們都會(huì)免費(fèi)送貨上門(mén)。
仲少峰的小推車(chē)，當(dāng)時(shí)“駐扎”在馬路的另一頭。在當(dāng)天下午兩三個(gè)小時(shí)的光景里，他們餐車(chē)周?chē)颈３种瑫r(shí)7、8位顧客圍著的狀態(tài)。仲少峰也和員工一起，給顧客們忙不迭地打包著簡(jiǎn)餐。他透露，5月份半個(gè)月的餐飲外擺，每日的業(yè)績(jī)?cè)?000元左右。
“地?cái)?rdquo;之外，線上也成為餐廳的一種重要突圍方式。今年5、6月，便宜坊通過(guò)在抖音開(kāi)直播的形式給消費(fèi)者發(fā)放低價(jià)消費(fèi)券。全北京7家連鎖店通用的99元烤鴨套餐，在線下店原價(jià)則高達(dá)259元，這吸引了大批消費(fèi)者“薅羊毛”。燃財(cái)經(jīng)了解到，8場(chǎng)直播下來(lái)，便宜坊的直播對(duì)線下導(dǎo)流成效顯著。今年6月，便宜坊金源店的消費(fèi)者中，通過(guò)抖音引流到實(shí)體店消費(fèi)的客人，占比達(dá)到70-80%。
與此同時(shí)，團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)與社群營(yíng)銷(xiāo)，也是許多餐廳自救的方式。
Andrea的韓餐廳采用的自救方式是團(tuán)購(gòu)。其近期新推出的盒飯?zhí)撞蛨F(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)，價(jià)格在38-68元之間。每份套餐中有炭烤肉類(lèi)、米飯、湯還有泡菜等，10份起訂，更好地滿足了部分顧客的平價(jià)消費(fèi)需求。“推出之后，經(jīng)常有700-1000元的大單。因此，堂食還沒(méi)恢復(fù)時(shí)，我們每日中午的營(yíng)收也能達(dá)到數(shù)千元。”Andrea表示。
呷哺呷哺則是通過(guò)社群營(yíng)銷(xiāo)、小程序下單、團(tuán)購(gòu)等綜合方式強(qiáng)化了多渠道銷(xiāo)售。燃財(cái)經(jīng)了解，今年4月底，呷哺呷哺4家門(mén)店首批恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，面向8個(gè)主要區(qū)域分別設(shè)置了企業(yè)微信團(tuán)購(gòu)群。用戶(hù)選擇自己所在區(qū)域掃碼進(jìn)群，即可團(tuán)購(gòu)火鍋、茶飲，當(dāng)群人數(shù)達(dá)到200人時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)生成“數(shù)字門(mén)店”。
“當(dāng)‘數(shù)字門(mén)店’生成時(shí)，會(huì)有2名類(lèi)似于電商平臺(tái)客服的‘店長(zhǎng)’協(xié)助團(tuán)長(zhǎng)下單，跟進(jìn)產(chǎn)品的售前、售中和售后。” 呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，成功拼團(tuán)后由“數(shù)字店長(zhǎng)”在線確認(rèn)，系統(tǒng)自動(dòng)派單到最近的保供餐廳門(mén)店排單。此外，店長(zhǎng)還會(huì)人工確認(rèn)派單時(shí)間，協(xié)助團(tuán)長(zhǎng)跟進(jìn)后續(xù)配送、進(jìn)入社區(qū)，確保產(chǎn)品不會(huì)被加價(jià)售賣(mài)。
而在“數(shù)字門(mén)店”的作用下，今年以來(lái)，呷哺呷哺北京地區(qū)外賣(mài)營(yíng)收同比去年增長(zhǎng)超120%，部分餐廳的外賣(mài)訂單量甚至獲得了4-5倍的增長(zhǎng)。
佑雙表示，食材成本的不斷上漲、房租和人力等固定成本的居高不下，以及外賣(mài)平臺(tái)的高傭金，都是餐飲門(mén)店面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，也是其不得不花式自救的根因。
Andrea告訴燃財(cái)經(jīng)，由于上海大量的批發(fā)市場(chǎng)還沒(méi)有開(kāi)放，韓津屋的進(jìn)貨渠道就只剩一些小型的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，食材的采購(gòu)價(jià)也順勢(shì)上漲了20-30%。“但因?yàn)椴幌肓魇炜停覀兂善凡说氖袌?chǎng)價(jià)格就只能上浮幾毛錢(qián)或者一塊錢(qián)，盈利也由此變得更加艱難。”
同時(shí)，對(duì)于許多類(lèi)型的餐廳來(lái)說(shuō)，菜品品類(lèi)不適合外賣(mài)，也成為了阻礙其發(fā)展的重要因素。
“比如韓餐的炸雞、熱湯等，打包之后，口感會(huì)大打折扣。盡管會(huì)有一部分忠實(shí)客戶(hù)信賴(lài)我們的口味，但相較于正常狀態(tài)，還是會(huì)流失很多客人。”Andrea表示，這制約了餐廳的盈利狀況。據(jù)悉，正常運(yùn)營(yíng)的狀態(tài)下，韓津屋堂食與線上的營(yíng)收比例為3:1。
同樣不適宜外賣(mài)的還有烤鴨。“抖音上搶到了我們消費(fèi)券的客戶(hù)，即使我們已經(jīng)提示可以通過(guò)外賣(mài)下單使用優(yōu)惠券，但大部分消費(fèi)者還是會(huì)等待恢復(fù)堂食之后，上門(mén)來(lái)吃。”仲少峰談道，盡管現(xiàn)在外賣(mài)的配送時(shí)長(zhǎng)大大縮短，但現(xiàn)烤出來(lái)的口感還是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于外送的味道。
然而，在菜品不適合外賣(mài)的前提下，仲少峰還要忍受著外賣(mài)平臺(tái)高額傭金帶來(lái)的“痛”。
據(jù)仲少峰介紹，門(mén)店上座率下降了的便宜坊，為了提高訂單量在外賣(mài)平臺(tái)推出了24.8元/份的盒飯?zhí)撞汀?ldquo;但減去外賣(mài)平臺(tái)抽成的20%，還有滿減活動(dòng)后，商家能到手的，最多只有14元，少的時(shí)候，甚至只有9元。”
“但我們的套餐成本價(jià)大約是20元左右，很多時(shí)候外賣(mài)都是賣(mài)一單虧一單。完全就是疫情期間賣(mài)個(gè)量，拓展一下影響力。”仲少峰感慨，自今年4月以來(lái)至6月22日，便宜坊北京金源購(gòu)物中心店每個(gè)月的營(yíng)收大概是60萬(wàn)元，但虧損總計(jì)已達(dá)110萬(wàn)元。
韓津屋同樣困在平臺(tái)的高額傭金之中。而為了降低這種困擾，去年3月，韓津屋推出了微信公眾平臺(tái)下單業(yè)務(wù)，并提供一公里內(nèi)免費(fèi)配送，以分流一部分平臺(tái)的客戶(hù)到自建銷(xiāo)售渠道，降低抽傭成本。
然而，相較于可能回落的進(jìn)貨成本和勉強(qiáng)可以帶來(lái)營(yíng)收的外賣(mài)業(yè)務(wù)，房租和人力才真正是壓在餐飲人身上的兩座山。
據(jù)仲少峰透露，無(wú)論堂食開(kāi)放與否，員工基礎(chǔ)薪資和房租都是便宜坊每個(gè)月固定的兩項(xiàng)大額支出。“北京恢復(fù)堂食以來(lái)，餐飲食材費(fèi)和水電費(fèi)基本能被營(yíng)收覆蓋，但人工費(fèi)和房租依舊是每個(gè)月的凈損耗。”
Andrea也談到，房東免去了韓津屋4-6月份的房租，這才使得韓津屋可以在6月份靠外賣(mài)實(shí)現(xiàn)收支平衡。但如果加上3-5月份的營(yíng)收，虧損幅度就比較高。
“因?yàn)榇蠹叶疾蝗菀?，所以即使收入不高，我們還是每個(gè)月都按時(shí)給員工發(fā)了基本薪資。”
6月中旬，在堂食尚未恢復(fù)的上海，韓津屋迎來(lái)了一位熟客Alan。他在點(diǎn)了一份包含炸雞、拌飯等在內(nèi)的200多元外賣(mài)的同時(shí)，還充值了頂格5000元的八折會(huì)員。Alan對(duì)Andrea表示，“我很愛(ài)吃你們做的菜，這次多充些錢(qián)，就是希望你們能夠支撐得久一些。”
在Alan充值之前，還有一位點(diǎn)了韓津屋外賣(mài)的客人，因外賣(mài)平臺(tái)拿錯(cuò)了訂單，沒(méi)能收到午餐。當(dāng)Andrea表示店里愿意馬上免費(fèi)給她做一份時(shí)，客人卻稱(chēng)，“你們太不容易了，今天的外賣(mài)我就不需要了，明天，我會(huì)重新再下一單。”
盡管疫情之下的餐飲業(yè)面臨著前所未有的困境，但如Alan一般的食客們，帶給餐飲人的溫情，也成為了“Andrea”們依舊堅(jiān)守在行業(yè)之中的動(dòng)力之一。
而為了能“守得云開(kāi)”，迎來(lái)行業(yè)之春，餐飲人也做著中長(zhǎng)期的規(guī)劃和改革。
便宜坊一直在等候餐飲行業(yè)迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)的那天。“餐飲業(yè)確實(shí)蕭條了一段時(shí)間，但某一個(gè)時(shí)刻消費(fèi)需求也一定會(huì)爆發(fā)。我們已經(jīng)在做前期的一些準(zhǔn)備，包括從菜品質(zhì)量到加強(qiáng)員工培訓(xùn)。” 仲少峰如是說(shuō)道。
原本依靠就近消費(fèi)者便可以生意不錯(cuò)的Andrea，在今年上半年上海疫情二次爆發(fā)前，一直沒(méi)有重點(diǎn)布局韓津屋的線上營(yíng)銷(xiāo)渠道。就連當(dāng)下年輕人喜歡的短視頻平臺(tái)，韓津屋在此前都是一個(gè)月才更新一條。
“如今，門(mén)店周邊的客戶(hù)訂單量減少，如何從空間上拓展客戶(hù)便成了我們首要去思考的問(wèn)題。因此，線上運(yùn)營(yíng)與銷(xiāo)售，就變成了下一步我們必須去加碼的內(nèi)容。”就這樣， 復(fù)工以來(lái)，Andrea與其合伙人每周都會(huì)開(kāi)一次總結(jié)會(huì)，他們已經(jīng)擬定了每周在抖音上至少更新一條與小店特色菜品或裝修有關(guān)內(nèi)容的計(jì)劃。
“我很佩服俞敏洪，一般直播我都不看，但是老俞的我就會(huì)看。”Andrea表示，她希望有朝一日，也能將自己餐廳的抖音號(hào)做起來(lái)。
與此同時(shí)，在線下堂食的菜品細(xì)化管理方面，便宜坊與韓津屋也不斷改善，如根據(jù)菜價(jià)、銷(xiāo)量、易保存程度等因素，定期更新菜單。
呷哺呷哺也在蓄勢(shì)待發(fā)。呷哺集團(tuán)負(fù)責(zé)人透露，在新的體系搭建之后，消費(fèi)者能在全國(guó)的湊湊、呷哺呷哺門(mén)店互通積分、共享優(yōu)惠。與此同時(shí)，隨著會(huì)員全新體系的上線，呷哺集團(tuán)還計(jì)劃繼續(xù)加碼短視頻與直播營(yíng)銷(xiāo)。“會(huì)員體系的構(gòu)建，將更有利于客戶(hù)的裂變，而直播電商則會(huì)是很好的場(chǎng)景。”
對(duì)于奉行長(zhǎng)期主義的餐飲人來(lái)說(shuō)，優(yōu)化與提升產(chǎn)品的口感，永遠(yuǎn)是維系餐廳口碑的核心。“我經(jīng)常會(huì)請(qǐng)好友去店里吃飯，然后讓他們對(duì)工作人員的服務(wù)態(tài)度、菜品品質(zhì)和口感等給出評(píng)價(jià)。之后，我們會(huì)根據(jù)評(píng)價(jià)不斷改進(jìn)。”Andrea透露。
“沒(méi)有一個(gè)冬天不可逾越， 沒(méi)有一個(gè)春天不會(huì)來(lái)臨。”
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8)使用特殊符號(hào)、圖片等方式規(guī)避垃圾廣告內(nèi)容審核的廣告內(nèi)容。
4. 色情低俗信息，主要表現(xiàn)為：
1)包含自己或他人性經(jīng)驗(yàn)的細(xì)節(jié)描述或露骨的感受描述；
2)涉及色情段子、兩性笑話的低俗內(nèi)容；
3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容；
4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想；
5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適；
6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
7)宣揚(yáng)低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。
5. 不實(shí)信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過(guò)頭像、用戶(hù)名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治??；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問(wèn)題進(jìn)行求助或咨詢(xún)；
4)問(wèn)自己或他人的八字、六爻、星盤(pán)、手相、面相、五行缺失，包括通過(guò)占卜方法問(wèn)婚姻、前程、運(yùn)勢(shì)，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶(hù)；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂(lè)等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過(guò)「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過(guò)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶(hù)舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶(hù)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶(hù)違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過(guò)作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào)，或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
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