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水餃革命，走向何處？
作為漢族傳統(tǒng)面食的餃子，距今已有一千八百多年歷史。從形狀到口味，都隨著不同地區(qū)的不同喜好發(fā)生了變化，更成就了思念、三全、灣仔碼頭等速凍水餃品牌。
如果說(shuō)過去人們冰箱里的水餃要么來(lái)自大品牌，要么來(lái)自自家手工包制，那么近一年來(lái)，現(xiàn)包水餃店則在這兩者之間撕開了一條裂縫，在餐飲寒冬期中昂起頭大步走了出來(lái)。
其中，袁記云餃、熊大爺、喜家德等品牌以加盟的方式在全國(guó)范圍內(nèi)迅速鋪開，速凍水餃也推出現(xiàn)包水餃店“鮮餃鮮吃”，一只餃子引發(fā)的風(fēng)浪正向全國(guó)席卷而來(lái)。
除了門店經(jīng)營(yíng)模式從以往的堂食轉(zhuǎn)變?yōu)樘檬?外提之外，這類現(xiàn)包水餃店還在口味上不停內(nèi)卷，將線上流量玩出花。不過在傳統(tǒng)飲食接上互聯(lián)網(wǎng)新軌的時(shí)候，卻也難免遭遇食品安全、服務(wù)體系的考驗(yàn)。這場(chǎng)餐飲業(yè)的升級(jí)，還有著漫漫長(zhǎng)路要走。
俗話說(shuō)“好吃不過餃子”，一碗熱氣騰騰的餃子，往往最能撫慰人心。
多年來(lái)，南北飲食的相互融合已經(jīng)使得餃子、餛飩等面食在全球范圍內(nèi)的知名度越來(lái)越高，餃子甚至成為了中國(guó)標(biāo)志性美食之一。在外圖方便，在家吃味道，在工業(yè)發(fā)達(dá)的當(dāng)下，對(duì)不少人來(lái)說(shuō)，手工現(xiàn)包和調(diào)制餡料才是餃子的靈魂所在。
或許正是為了捕捉這樣的消費(fèi)者心理，袁記云餃、熊大爺、喜家德等現(xiàn)包水餃品牌橫空出世，開啟了一段蒙眼狂奔的日子。
與傳統(tǒng)線下餃子店相比，這類品牌將明檔廚房放在了門店的醒目位置，能夠被隨時(shí)監(jiān)督的現(xiàn)包產(chǎn)品牢牢地抓住了既要方便、又要衛(wèi)生的消費(fèi)者心理。“以前很愛買速凍水餃在家里囤著，有時(shí)加班回家晚了，又不想點(diǎn)外賣的時(shí)候，就會(huì)煮水餃來(lái)吃，但是現(xiàn)在我大概率會(huì)在現(xiàn)包餃子店買一斤回家。”“95后”宋娉婷的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)被家門口的袁記云餃潛移默化地改變了。
事實(shí)上，除了“精致懶”的年輕人之外，不少中老年人也成為了這類現(xiàn)包餃子店的消費(fèi)群體。“超市里賣的速凍餃子餡料基本都很難吃，肉的品質(zhì)也不好。自己包的話，做一次需要冷凍起來(lái)吃好幾回，但這種看得見現(xiàn)包情況的店，還是比較讓人省心和放心的。”55歲的沈阿姨在朋友的介紹下，成為了熊大爺餃子店的熟客。
不難看出，明亮的堂食環(huán)境與制作間，加上全國(guó)連鎖的品牌力，讓消費(fèi)者對(duì)“袁記云餃們”加上了不同于普通水餃店的濾鏡。而堂食加外帶的操作模式，也為“袁記云餃們”帶來(lái)了全新的發(fā)展模式與利潤(rùn)空間。
據(jù)鋅刻度觀察發(fā)現(xiàn)，袁記云餃和熊大爺都會(huì)不定時(shí)在抖音等平臺(tái)上推出團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，參與活動(dòng)的產(chǎn)品幾乎都是限定口味的打包套餐。這樣一來(lái)，既不會(huì)擠壓堂食空間，又能夠在短期內(nèi)提高銷售額。
不過，線上流量能載舟，亦能覆舟。“袁記云餃們”成為新晉網(wǎng)紅的另一面，則是在更多雙眼睛的注視下，暴露出的缺陷。
鋅刻度在大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書、抖音等多個(gè)平臺(tái)上發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者吐槽購(gòu)買團(tuán)購(gòu)券后到店無(wú)法核銷或者遭到店員的差別對(duì)待。“到店不讓用團(tuán)購(gòu)券，說(shuō)沒時(shí)間包，態(tài)度很差，說(shuō)我不買店里現(xiàn)成的，非要買套餐。”“現(xiàn)場(chǎng)稱重下來(lái)的價(jià)格竟然比團(tuán)購(gòu)還便宜，都是套路”……諸如此類的吐槽聲比比皆是。
食品安全同樣出現(xiàn)了問題，今年5月，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)一家袁記云餃門店進(jìn)行了處罰，據(jù)悉，該門店存在食品經(jīng)營(yíng)人員未穿戴清潔的工作衣、帽、未建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的問題，違反了《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條第一款第（八）項(xiàng)、第五十三條第二款的規(guī)定。
黑貓投訴上也有消費(fèi)者投訴稱“在袁記云餃的外賣里吃到蒼蠅”“打包的生食云吞中發(fā)現(xiàn)一個(gè)硬木塊”“袁記云餃的韭菜餃子中吃到塑料袋”等，74條投訴當(dāng)中大多與食品安全與服務(wù)態(tài)度有關(guān)。
正如前文所提及的，“袁記云餃們”與普通水餃店拉開差距的地方在于其對(duì)明檔廚房的宣傳，給消費(fèi)者樹立了干凈衛(wèi)生的形象，因此吸引了更多消費(fèi)者將其視為可以放心的食堂。然而立下人設(shè)后，“翻車”的結(jié)果往往會(huì)難堪。
袁記云餃的官網(wǎng)首頁(yè)上寫著“一年吃掉一億顆鮮蝦蟹子云吞”，而一年賣出的水餃更是突破30億只，全國(guó)門店數(shù)量突破3000家。在這樣的數(shù)據(jù)背后，藏著一場(chǎng)多方選手同臺(tái)對(duì)壘的水餃之戰(zhàn)。
事實(shí)上，“袁記云餃們”得以迅速擴(kuò)張的重要原因，得益于加盟模式。
鋅刻度向袁記云餃官方招商部了解到，以重慶為例，目前袁記云餃生熟一體門店的品牌加盟費(fèi)為8萬(wàn)元/3年，保證金2萬(wàn)元，管理費(fèi)3600元/年。另外設(shè)備需要從公司購(gòu)買，即便是公司沒有的設(shè)備也需要從指定品牌處購(gòu)買。
在經(jīng)過前期的合作洽談之后，公司會(huì)收費(fèi)提供裝修設(shè)計(jì)方案，并派出指定施工隊(duì)進(jìn)場(chǎng)裝修。門店開張后，除青菜外的所有原材料也由公司統(tǒng)一配送，冷鏈運(yùn)輸費(fèi)由加盟商自行承擔(dān)。
該招商部客服告訴鋅刻度，“原材料價(jià)格需要在達(dá)成合作后提供，但可以提供參考的是生熟一體的門店，每斤成品毛利在55%左右。”從這些信息中可以看出，袁記云餃的加盟商在采購(gòu)環(huán)節(jié)是很被動(dòng)的，利潤(rùn)空間也很固定，因此在遇到一些促銷活動(dòng)時(shí)，會(huì)容易出現(xiàn)部分加盟商不愿參加、態(tài)度不好的情況。
相較之下，另一家現(xiàn)包水餃品牌的加盟政策則顯得寬松不少。據(jù)熊大爺招商部工作人員介紹，目前熊大爺?shù)募用速M(fèi)為39800元/3年，三年之后10000元/年，保證金1萬(wàn)元，設(shè)備與裝修團(tuán)隊(duì)均可自行采購(gòu)，原材料則同樣為除青菜外統(tǒng)一由公司采購(gòu)。
他表示，加盟商的毛利率能夠達(dá)到60%以上，通常在6至10個(gè)月內(nèi)回本，門店成活率達(dá)98%以上。當(dāng)鋅刻度提問為什么對(duì)回本時(shí)間如此肯定時(shí)，對(duì)方談到了熊大爺與袁記云餃發(fā)展模式上的一大不同。
盡管同樣采用加盟模式，但袁記云餃目前沒有透露出融資信息，反而還在現(xiàn)包水餃賽道之外加碼了預(yù)制菜業(yè)務(wù)。而熊大爺背后，則有資本的力量在推著其前進(jìn)。
據(jù)企業(yè)工商數(shù)據(jù)平臺(tái)顯示，熊大爺在2021年1月和8月分別完成了天使輪與A輪融資，投資方來(lái)自源來(lái)資本、美團(tuán)龍珠、番茄資本。“投資方對(duì)我們是有要求的，尤其是加盟商的回本時(shí)間，所以我們現(xiàn)在也在這方面下功夫。”該招商人員對(duì)鋅刻度談到，讓加盟商回本是目前投資方的要求之一。
當(dāng)社區(qū)餐飲“猛抬頭”，袁記云餃、熊大爺?shù)绕放普谟貌煌陌l(fā)展方式掘金。不過賽道熱了，競(jìng)爭(zhēng)自然也多了，隨著越來(lái)越多新品牌的殺入，快速擴(kuò)張并不意味著走到最后。面對(duì)口味要求高的年輕群體與愛比價(jià)重材料的中老年群體，創(chuàng)新、質(zhì)量與服務(wù)都是社區(qū)餐飲品牌無(wú)法忽視的發(fā)展要素。
相較動(dòng)輒人均上百元的大眾餐飲，小吃小點(diǎn)被視作民生剛需。因?yàn)榻o消費(fèi)者帶來(lái)的價(jià)格負(fù)擔(dān)小，因此也被賦予了更高頻的消費(fèi)場(chǎng)景。與此同時(shí)，小吃小點(diǎn)類產(chǎn)品也更容易被標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，步入規(guī)模擴(kuò)張的快車道。
眼下，現(xiàn)包水餃在社區(qū)經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)、銀發(fā)經(jīng)濟(jì)等多重經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的作用下實(shí)現(xiàn)了高速發(fā)展。
數(shù)據(jù)顯示，喜家德年產(chǎn)值約為30億元，袁記云餃約為10億元，而我國(guó)速凍水餃的年產(chǎn)值在2020年就超過了450億元。
另有調(diào)查顯示， 2021年中國(guó)29.1%網(wǎng)民每星期吃一次餃子，20.6%網(wǎng)民每2至3星期吃一次餃子，18.5%網(wǎng)民4至6天會(huì)吃一次餃子。
綜合看來(lái)，水餃作為中國(guó)美食的傳統(tǒng)符號(hào)之一，整體行業(yè)規(guī)模還有很大的發(fā)展空間，其中以“堂食+外帶+外賣”三種模式融合發(fā)展的現(xiàn)包水餃品牌更是擁有巨大的發(fā)展前景，因此正吸引來(lái)眾多玩家。
除了正在瘋狂向全國(guó)擴(kuò)張的袁記云餃、喜家德、熊大爺?shù)刃缕放浦?，老牌速凍水餃品牌同樣盯上了這塊肥肉。
去年末，思念水餃旗下現(xiàn)包水餃品牌“鮮餃鮮吃”在鄭州開出首店，從模式到價(jià)格，再到主打賣點(diǎn)，都與袁記云餃、熊大爺?shù)绕放撇o(wú)二致。一年時(shí)間過去，鮮餃鮮吃跑馬圈地的速度似乎并不算快，但基于思念食品背后的供應(yīng)鏈管理水平，未來(lái)或許能看到更大的發(fā)展。
而隨著玩家的增多，競(jìng)爭(zhēng)也在增強(qiáng)。如前文所提及的食品安全與服務(wù)態(tài)度等問題都會(huì)成為阻礙一個(gè)品牌進(jìn)一步發(fā)展的重要因素。與此同時(shí)，比拼創(chuàng)新能力的時(shí)候也到了。
喜家德此前曾根據(jù)“上車餃子下車面”的習(xí)俗，嘗試了餃子酒館，在原店的基礎(chǔ)上增售了熱菜、涼菜和酒類產(chǎn)品，熱菜以東北鹵味為主，酒水主打超市價(jià)格。據(jù)喜家德創(chuàng)始人高德福表示，“餃子酒館只是品牌矩陣中的一個(gè)，就像星巴克有工廠店、精選店等多種店型，中式快餐的未來(lái)升級(jí)也要做多場(chǎng)景。”
這一切只是開始，不需要市場(chǎng)教育的水餃經(jīng)過商業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的改造，或許將迎來(lái)一場(chǎng)新的革命。
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3. 發(fā)布垃圾廣告信息：以推廣曝光為目的，發(fā)布影響用戶體驗(yàn)、擾亂本網(wǎng)站秩序的內(nèi)容，或進(jìn)行相關(guān)行為。主要表現(xiàn)為：
1)多次發(fā)布包含售賣產(chǎn)品、提供服務(wù)、宣傳推廣內(nèi)容的垃圾廣告。包括但不限于以下幾種形式：
2)單個(gè)帳號(hào)多次發(fā)布包含垃圾廣告的內(nèi)容；
3)多個(gè)廣告帳號(hào)互相配合發(fā)布、傳播包含垃圾廣告的內(nèi)容；
4)多次發(fā)布包含欺騙性外鏈的內(nèi)容，如未注明的淘寶客鏈接、跳轉(zhuǎn)網(wǎng)站等，誘騙用戶點(diǎn)擊鏈接
5)發(fā)布大量包含推廣鏈接、產(chǎn)品、品牌等內(nèi)容獲取搜索引擎中的不正當(dāng)曝光；
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7)發(fā)布包含欺騙性的惡意營(yíng)銷內(nèi)容，如通過偽造經(jīng)歷、冒充他人等方式進(jìn)行惡意營(yíng)銷；
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4. 色情低俗信息，主要表現(xiàn)為：
1)包含自己或他人性經(jīng)驗(yàn)的細(xì)節(jié)描述或露骨的感受描述；
2)涉及色情段子、兩性笑話的低俗內(nèi)容；
3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容；
4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想；
5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適；
6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
7)宣揚(yáng)低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。
5. 不實(shí)信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治??；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運(yùn)勢(shì)，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來(lái)誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào)，或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
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