作者 | 丹木

編輯 | 麻吉

來(lái)源 | 價(jià)值星球Planet

近日，老牌港式甜品店許留山再傳關(guān)店消息。繼其香港門(mén)店在2021年全部結(jié)業(yè)后，今年5月中旬，深圳最后一家許留山門(mén)店也被曝關(guān)閉。

目前，許留山在廣州、上海的門(mén)店已全部關(guān)閉，只有北京還剩下一家門(mén)店，位于東五環(huán)外的通州萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)。

除了關(guān)店外，許留山的官方微博、微信賬號(hào)也早已停止更新。在微博留言區(qū)，很多網(wǎng)友反映許留山會(huì)員賬號(hào)無(wú)法登錄、卡內(nèi)余額無(wú)法消費(fèi)無(wú)法退款，聯(lián)系客服也沒(méi)有回復(fù)。

曾經(jīng)的許留山，是港式甜品的一面旗幟，一度引領(lǐng)了時(shí)代潮流；但如今，在諸多新茶飲、新中式烘焙的攻勢(shì)下，許留山淪為了“時(shí)代的眼淚”。

圖源：許留山官方微博

輝煌與沒(méi)落

在征服內(nèi)地之前，許留山首先征服了香港本地市場(chǎng)。

許留山這一品牌名，來(lái)源于其創(chuàng)始人，一個(gè)名叫許留山的廣東中醫(yī)。20世紀(jì)50年代，他在香港元朗的街頭推著小車，售賣涼茶和龜苓膏。后來(lái)，許留山的兒子用父親的名字開(kāi)出了一家涼茶鋪。

在上世紀(jì)80年代和90年代，港式甜品迅速發(fā)展，香港人不滿足于以紅豆沙、綠豆沙、龜苓膏為主的傳統(tǒng)糖水，開(kāi)始利用芒果、榴蓮、椰子等熱帶水果進(jìn)行創(chuàng)新。

1984年，香港利苑酒家發(fā)明了楊枝甘露。1992年，許留山推出了自家的獨(dú)創(chuàng)產(chǎn)品“芒果西米撈”：把傳統(tǒng)糖水里的西米和芒果汁混合，加上芒果冰淇淋球和鮮芒果。

圖源：許留山官方微博

芒果西米撈一經(jīng)推出便大受歡迎，很快許留山便成為了香港的一張文化名片，店鋪大舉擴(kuò)張。當(dāng)時(shí)曾有人調(diào)侃：“香港什么山最多？許留山最多。”

隨著內(nèi)地和香港的交流越來(lái)越密切，許留山的名聲也逐漸傳播到內(nèi)地。從2004年開(kāi)始，許留山在深圳、廣州、上海等城市陸續(xù)開(kāi)設(shè)分店。

對(duì)于很多內(nèi)地80后和90后來(lái)說(shuō)，以許留山為代表的港式甜品，具有某種啟蒙意義：原來(lái)，甜品可以不只是餅干和蛋糕，還可以是酸甜的芒果，加上西米、糯米小丸子等各種新奇的食材。

在內(nèi)地再獲成功后，許留山的門(mén)店逐漸擴(kuò)張到馬來(lái)西亞、韓國(guó)、新加坡、美國(guó)等多個(gè)國(guó)家。鼎盛時(shí)期，許留山的全球門(mén)店超過(guò)了300家。

但高速擴(kuò)張的同時(shí)，許留山的所有權(quán)也在發(fā)生變化。2009年，許留山進(jìn)入馬來(lái)西亞市場(chǎng)時(shí)，許氏家族股東把股權(quán)全部賣給了馬來(lái)西亞投資公司Navis Capital。

六年后的2015年，黃記煌母公司煌天國(guó)際控股有限公司，以5億港元全資收購(gòu)了許留山。2019年，肯德基、必勝客的母公司百勝中國(guó)收購(gòu)黃記煌。

進(jìn)入馬來(lái)市場(chǎng)后，許留山開(kāi)放了加盟，過(guò)于注重?cái)U(kuò)張速度，卻疏于管理，導(dǎo)致許多加盟店水平參差不齊，加上各種模仿者和競(jìng)爭(zhēng)者不斷出現(xiàn)，許留山失去了它的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)始走下坡路。

2020年3月，許留山香港公司爆出拖欠租金丑聞，多個(gè)業(yè)主向香港高等法院上訴，要求許留山支付拖欠的租金，一度登上熱搜新聞。當(dāng)時(shí)，許留山通過(guò)官方微博自嘲，表示“這可能是許留山60年以來(lái)最火的一次”，同時(shí)強(qiáng)調(diào)內(nèi)地門(mén)店的營(yíng)業(yè)狀態(tài)不受影響。

因?yàn)橥锨纷饨?ldquo;黑紅”的許留山，在此后仍然無(wú)法償還香港債務(wù)，多個(gè)債權(quán)人向法院提出申請(qǐng)，要求許留山香港公司清盤(pán)。

最終，2021年5月26日，香港高等法院頒布清盤(pán)令，11月末，許留山關(guān)閉了香港最后一家門(mén)店，撤出了它的發(fā)源地和大本營(yíng)。

而在內(nèi)地，許留山也節(jié)節(jié)敗退，各個(gè)城市的門(mén)店不斷關(guān)閉。

許留山僅剩的存在感，是社交媒體的評(píng)論區(qū)。在大眾點(diǎn)評(píng)上，有人提及新開(kāi)的餐廳，會(huì)用“以前那家許留山”描述門(mén)店的位置；在許留山早已停更的微博賬號(hào)評(píng)論區(qū)，擠滿了要求退還充值金額、修改綁定手機(jī)號(hào)的網(wǎng)友。有網(wǎng)友回復(fù)：“我剛發(fā)現(xiàn)這牌子倒閉了。”

根據(jù)南都·灣財(cái)社報(bào)道，記者走訪深圳灣科技園許留山門(mén)店時(shí)，發(fā)現(xiàn)這家店消失得無(wú)聲無(wú)息：門(mén)店外的露天桌椅落滿了灰塵，隔壁物業(yè)管理人員說(shuō)，這家店已經(jīng)關(guān)了兩三個(gè)月，在關(guān)閉之前，生意十分冷清。而目前在深圳搜索許留山，地圖上只有一家許留山餐飲管理（深圳）有限公司，且實(shí)地走訪時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)這里已經(jīng)變成了裝修公司。

在北京通州萬(wàn)達(dá)，最后一家許留山甜品店仍然堅(jiān)守著，不過(guò)這家店的大眾點(diǎn)評(píng)分?jǐn)?shù)只有3.9分，盡管一部分網(wǎng)友給出了“還是老味道”的好評(píng)，但也有網(wǎng)友給出“榴蓮球縮水”“價(jià)格微貴，感覺(jué)也沒(méi)啥新品推出”等負(fù)面評(píng)價(jià)。

新茶飲擊敗港式甜品

在初代甜品連鎖品牌中，許留山是摔得最慘的一個(gè)，但面對(duì)相似困境的并不只是許留山。近年來(lái)，滿記甜品、鮮芋仙等老一代連鎖品牌都陷入了盈利降低、閉店的困境。

從2022年到2023年，滿記甜品不斷爆出營(yíng)收下降、關(guān)店的消息。2022年7月，有人在黑貓投訴平臺(tái)發(fā)布投訴，稱滿記甜品關(guān)店后儲(chǔ)值卡退款難，自己卡內(nèi)還有183元余額，電話聯(lián)系總部時(shí)客服表示可退款，但此后一直沒(méi)有消息。在各個(gè)問(wèn)答平臺(tái)上，也有網(wǎng)友詢問(wèn)如何退掉滿記甜品的儲(chǔ)值卡。

曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的臺(tái)式甜品鮮芋仙，近年也不斷閉店。在大眾點(diǎn)評(píng)上，許多網(wǎng)友表達(dá)了對(duì)鮮芋仙的懷念：“風(fēng)靡一時(shí)的鮮芋仙居然悄無(wú)聲息地關(guān)閉了，但我是鮮芋仙的死忠粉啊……”“去年鮮芋仙所有的門(mén)店突然關(guān)了，我難過(guò)得要死。”

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，讓這些初代甜品連鎖店陷入困局的，正是近年消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，新茶飲、新中式烘焙等細(xì)分賽道的崛起。

在初代甜品連鎖店中，許留山和滿記甜品主打水果類，而來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的鮮芋仙則主打黑糖沙冰和芋圓、珍珠，這些品牌的甜品消費(fèi)場(chǎng)景以堂食為主，打包、外帶會(huì)嚴(yán)重影響品相和口感。

圖源：滿記甜品微博

2018年，以喜茶為代表的新茶飲出現(xiàn)后，立刻掀起新的風(fēng)潮。喜茶、奈雪的茶和樂(lè)樂(lè)茶以“鮮果+茶+奶蓋”的模式為主，茶百道、滬上阿姨、書(shū)亦燒仙草等中端品牌則模仿鮮芋仙，把芋圓、仙草融入奶茶。

新茶飲門(mén)店大多開(kāi)在商場(chǎng)一層或購(gòu)物商圈內(nèi)的門(mén)市，飲品采用杯裝，搭配一根足夠粗的吸管，顧客可以端著杯子一邊喝茶飲一邊逛街，或在家點(diǎn)外賣，消費(fèi)場(chǎng)景更加多元。

除此以外，新茶飲的創(chuàng)新能力也高于傳統(tǒng)甜品。喜茶等新茶飲品牌不斷推出引領(lǐng)風(fēng)潮的新品，有時(shí)是黃皮、油柑等季節(jié)性“冷門(mén)”水果，有時(shí)是芋泥、奶凍等具有創(chuàng)意的小料，而初代甜品的創(chuàng)新能力普遍較低，大多數(shù)招牌產(chǎn)品和十年前相比幾乎沒(méi)有變化。

新中式烘焙則是另一個(gè)以創(chuàng)新見(jiàn)長(zhǎng)的賽道。墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅行、瀘溪河等品牌對(duì)中式烘焙進(jìn)行了改良，推出麻薯、肉松小貝等產(chǎn)品，迎合年輕人重視健康和身材管理的趨勢(shì)，制作低糖低油的甜品，讓傳統(tǒng)港式甜品店中的芒果班戟、糯米糍等甜品失去了誘惑力。

在新茶飲和新中式烘焙興起的洪流下，大多數(shù)消費(fèi)者選擇嘗試更有“新鮮感”的產(chǎn)品，而少量“死忠粉”不足以支撐起傳統(tǒng)港臺(tái)甜品的業(yè)績(jī)。

在北京工作的90后露露告訴價(jià)值星球，2012年，許留山和滿記甜品還沒(méi)進(jìn)入她老家的省會(huì)城市，但它們的模仿者已經(jīng)遍布了城里的商業(yè)區(qū)。“其中環(huán)境最好的一家港式甜品店還安裝了音樂(lè)樓梯，樓梯的外觀設(shè)置成黑白鋼琴鍵，每走一步就會(huì)彈奏一個(gè)音符。”

但在露露上大學(xué)后，喜茶的模仿品開(kāi)始流行起來(lái)，她開(kāi)始喝起了黑糖珍珠奶茶和芝士芒果、芝士草莓，很久沒(méi)再光顧那家港式甜品店。偶爾去一次，她發(fā)現(xiàn)音樂(lè)樓梯的幾個(gè)臺(tái)階壞了，沒(méi)有人修，漸漸地這家店也消失了。

露露說(shuō)，老家的鮮芋仙倒是一直還開(kāi)著，但自從2019年左右，家門(mén)口有了書(shū)亦燒仙草，自己就很少再去鮮芋仙，只有實(shí)在想吃一份甜豆花冰沙的時(shí)候，才會(huì)坐公交車跑去一趟。

“鮮芋仙有的紅豆、芋圓、仙草，書(shū)亦也都有，加在奶茶里，像喝粥一樣，感覺(jué)口感比鮮芋仙更好，特別是到了北京之后，很少能看到鮮芋仙的門(mén)店，但喜茶、滬上阿姨、茶百道隨處可見(jiàn)。雖然偶爾也會(huì)想念小時(shí)候吃過(guò)的芒果甜品和鮮芋仙的黑糖沙冰，但沒(méi)有什么動(dòng)力去找了。”露露說(shuō)。

老一代甜品路在何方

在新茶飲對(duì)傳統(tǒng)甜品造成明顯沖擊的背景下，還想求生、求變的傳統(tǒng)甜品也不得不擠入新茶飲賽道，按照新茶飲的方式進(jìn)行改良。

2022年5月，滿記甜品與新茶飲品牌小滿茶田合并，同時(shí)，滿記甜品母公司智港集團(tuán)完成了新一輪戰(zhàn)略融資，并對(duì)管理層進(jìn)行了調(diào)整——小滿茶田創(chuàng)始人劉子正擔(dān)任智港集團(tuán)總裁及滿記甜品聯(lián)席CEO，前星巴克中國(guó)供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人、皮爺咖啡COO胡逢春以及星巴克中國(guó)華東區(qū)運(yùn)營(yíng)前負(fù)責(zé)人、原小滿茶田COO宋曉莉共同加入了管理層。

小滿茶田是一家年輕的新茶飲公司，成立于2019年，最初靠車?yán)遄悠奉愌杆僮呒t，此后陸續(xù)推出晴王葡萄等高端水果甜品，客單價(jià)在30元左右，被稱為“愛(ài)馬仕奶茶”。

圖源：滿記甜品微博

從成立開(kāi)始，小滿茶田完成了4輪融資，累計(jì)融資金額超過(guò)千萬(wàn)美元，但與喜茶、奈雪等頭部品牌相比，小滿茶田體量不大，采取精品小店模式。截至2022年與滿記甜品合并時(shí)，小滿茶田在全國(guó)僅有15家門(mén)店。

雖然滿記甜品也呈現(xiàn)出衰落跡象，但2022年仍在國(guó)內(nèi)外擁有300家全直營(yíng)門(mén)店，年收入近10億元。并且，滿記甜品在很久之前就擁有了統(tǒng)一的中央廚房，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，運(yùn)營(yíng)體系較為完善，相比之下，新消費(fèi)品牌社交熱度較高，受到年輕消費(fèi)者的歡迎，但底盤(pán)不夠穩(wěn)固。

因此，滿記甜品和小滿茶田的合并，將有利于雙方取長(zhǎng)補(bǔ)短。在2022年合并之后，滿記甜品做出了更加“新茶飲化”的調(diào)整。

之前，滿記的季節(jié)性甜品主要遵循廣式糖水的養(yǎng)生理念，夏天推出清熱解暑的涼粉，秋冬季節(jié)推出滋補(bǔ)的杏仁露、燉木瓜等產(chǎn)品。但現(xiàn)在，滿記甜品會(huì)像新茶飲品牌一樣，及時(shí)跟上網(wǎng)紅水果的潮流。

2022年秋季，柿子作為時(shí)令水果走紅。在傳統(tǒng)文化中，柿子與“事”諧音，加上它的顏色是象征吉祥喜慶的橘紅色，有著“萬(wàn)事如意”的寓意，年輕女性開(kāi)始使用柿子形狀的小飾品，新茶飲品牌也很快盯上了柿子，在秋冬季節(jié)推出柿子飲品，打造爆款。

滿記甜品很快嗅到潮流風(fēng)向，結(jié)合自家傳統(tǒng)產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，推出了柿子醬爆爆珠雙皮奶凍、好柿多多花生布丁雪白冰等甜品。

2022年秋季，露露在北京的一家商場(chǎng)里“偶遇”了滿記甜品，并嘗了一份柿子甜品，當(dāng)時(shí)，她的頭上就戴著一根由祥云和柿子掛墜組成的“萬(wàn)事如意”簪子。

但露露表示，自己吃不習(xí)慣柿子雙皮奶里的爆珠，而且感覺(jué)柿子醬味道太清淡。“其實(shí)吃不出什么水果味，特別是攪拌到雙皮奶里面之后。”不過(guò)她認(rèn)為，對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)，品嘗應(yīng)季網(wǎng)紅水果制成的甜品，主要意義是感受季節(jié)氛圍，體驗(yàn)?zāi)撤N新鮮感。

圖源：滿記甜品微博

從目前來(lái)看，滿記甜品的轉(zhuǎn)型之路還算順利，在跨界聯(lián)名、零售等方面也有所進(jìn)展。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，滿記甜品正從單一糖水進(jìn)化到涵蓋飲品、甜品、烘焙等多元化的業(yè)態(tài)模式，從堂食模式發(fā)展到堂食和外賣并重。

不過(guò)，對(duì)滿記甜品來(lái)說(shuō)，想要重新殺出一條血路，成為真正具有競(jìng)爭(zhēng)力的品牌，也并不容易。

眾所周知，新茶飲已經(jīng)是內(nèi)卷競(jìng)爭(zhēng)激烈的紅海賽道。由于眾多腰部品牌的沖擊，喜茶和奈雪的茶兩大頭部企業(yè)不得不采取調(diào)整門(mén)店數(shù)量、降低價(jià)格等策略，一向堅(jiān)持直營(yíng)模式的喜茶也在去年11月開(kāi)放了加盟。

目前，滿記甜品也同樣在采取下沉策略，但對(duì)中小城市的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，滿記甜品20-30元的客單價(jià)仍然較高；另外，滿記甜品的理念仍然是打造商場(chǎng)里的“消費(fèi)者甜蜜休息區(qū)”，這也會(huì)導(dǎo)致店面所需面積較大，租金成本較高。

對(duì)于滿記來(lái)說(shuō)，比起過(guò)去高速擴(kuò)張的模式，更重要的是通過(guò)探索外賣、零售等新業(yè)態(tài)，來(lái)保證單店盈利，進(jìn)而保證整體利潤(rùn)。

另一方面，企業(yè)合并也不一定是靈丹妙藥。老式甜品通過(guò)并購(gòu)、重組新茶飲的方式進(jìn)行變革，這條路能否走通仍然需要進(jìn)一步觀察：老式甜品大多擁有二十年以上歷史，企業(yè)文化已經(jīng)成熟，而新茶飲普遍誕生于近幾年，團(tuán)隊(duì)普遍比較年輕。雙方在文化和經(jīng)營(yíng)理念上能否成功融合、互相助益，將是一個(gè)重大的考驗(yàn)。