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作者 | 張含菁、劉欽文
編輯 | 趣解商業(yè)消費組
開放式廚房最令人擔心的事發(fā)生了。
據媒體報道，10月29日，廣州陶陶居第十甫路店內，有多個顧客拍到一只老鼠正在“光明正大”地啃食一籠叉燒包，叉燒包旁邊還有奶黃包等多個茶點蒸籠；隨后，店員叫來廚師處理了這些包點和蒸籠。事后，廣州市荔灣區(qū)市監(jiān)局表示，“已就此事立案調查”。
圖源：抖音截圖
作為粵菜百年老字號，陶陶居盛名已久；今年耶倫及其團隊訪華第一餐就定在了陶陶居。據“趣解商業(yè)”了解，此次老鼠“出沒”的店鋪，是陶陶居在廣州的總店；從2021年重新開業(yè)后，這家店一直堅持開放式廚房，讓食客看到茶點制作的過程，強調飲茶環(huán)境的干凈、透明。
這只突如其來的老鼠，讓很多陶陶居的忠實粉絲直呼“塌房”，還有網友調侃陶陶居為“米奇臨餐廳”。這個百年老字號，該如何度過此次的“料理鼠王”的危機呢？
根據廣東臺“今日關注”欄目拍攝的最新視頻，這家陶陶居的食品加工間已經暫停作業(yè)，同時整個后廚進行了消殺。
陶陶居相關負責人對《羊城晚報》表示，老鼠事件發(fā)生后，立即組織了專業(yè)團隊對餐廳各個區(qū)域進行全面細致的檢查，并通過攝像頭、監(jiān)控記錄進行全方位搜索，未發(fā)現鼠跡，因此確認此次為偶發(fā)事件。“老鼠很可能是順著通風管道爬進來的”。目前該工作間所有的原料、成品以及容器蒸籠已進行全部銷毀。
對于視頻中沒有員工出現的問題，陶陶居表示，該事件發(fā)生于營業(yè)時間內，員工短暫離開，員工違規(guī)操作未進行加蓋，對違規(guī)操作的員工已作停職處理。等市場監(jiān)督管理局再次來檢查，食品間確認符合條件后才會恢復工作。
圖源：抖音截圖
雖然處理得十分及時，但陶陶居在很多食客心里的形象還是大打折扣。有網友直言，連老字號總店都這樣，那其他家門店的衛(wèi)生隱憂會不會更嚴重？
中國企業(yè)資本聯盟副理事長柏文喜表示，作為中高檔次的粵式茶餐廳，食品安全是消費者最為關注的問題之一，此類事件會嚴重影響消費者對品牌的信任和忠誠度，進而影響客流量和營業(yè)收入。
實際上，這并不是陶陶居第一次被曝出衛(wèi)生條件不過關。2020年9月，陶陶居的一批云吞皮曾被檢測出禁用物質“鋁”。“趣解商業(yè)”觀察到，在“黑貓投訴”平臺上，陶陶居廣州、深圳等多地的門店，近期都遭到了多個“食材不干凈”“吃出毛發(fā)等異物”等問題的投訴。
圖源：黑貓投訴截圖
粵菜講究食材本身的鮮嫩，極為考驗廚房對菜品火候的掌握。在網友對陶陶居的菜品吐槽中，最為常見的就是“沒做熟”的問題。在社交媒體上，很多消費者都質疑過陶陶居的三杯雞、蝦餃、肥牛等菜品里面是“生肉”，“骨頭可以帶血，肉不能帶血吧？”
而陶陶居在廣州本地的口碑也是參差不齊。在很多廣東土著心里，吃早茶時都會排除陶陶居、點都德這類做預制品的茶樓，覺得其不夠新鮮，而且陶陶居除了茶位費還要加收服務費。有網友曾總結“廣州人十大至暗時刻”，其中一條就是“看見網紅博主推薦點都德陶陶居”；甚至有廣州土著直言，“哪個廣州人再去吃陶陶居真的要被開除廣籍”。
圖源：小紅書截圖
據大眾點評平臺顯示，陶陶居人均消費在100元以上，價位屬于中等偏上。在這些本地人眼中，陶陶居在廣州更像是一塊吸引外地游客打卡的招牌，“總店修得富麗堂皇，經常人山人海的排隊。”
不過，也有不少廣東人和吃過陶陶居的外地游客很認可陶陶居的味道。陶陶居的特色茶點“水牛奶菠蘿包”，曾被很多游客視作最值得買的伴手禮。“老鼠事件”曝出后，還有食客調侃，“吃陶陶居的老鼠，毛色就是比一般老鼠靚。”
圖源：抖音截圖
被曝光的視頻中可以看到，老鼠在裝滿包子的蒸籠上爬過，雖然無法看出具體是哪道產品，但廣式點心在粵菜中一直是非常重要的存在。大眾點評的多家陶陶居店鋪也顯示，用蒸籠裝的陶陶居大蝦餃一直是陶陶居的推薦菜榜首。
“陶陶居的基因就是手工茶點，一個企業(yè)要有長足的未來，飲食文化就是它的根基和靈魂，不能把這個東西丟了。”陶陶居主理人尹江波近日在“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”上表示。
據“趣解商業(yè)”了解，陶陶居的特色產品包括中秋月餅、端午粽、特色手信、休閑食品、速凍食品等，其中“陶陶居上月”月餅曾被譽為“月餅泰斗”，實體店有茶樓連鎖店、手信連鎖店等。
陶陶居的人氣頗高。2024年4月4日下午，美國財政部部長耶倫抵達廣州，在廣州的第一頓飯，吃的便是陶陶居；過去，魯迅、巴金、劉海粟都曾是陶陶居的座上客。
圖源：罐頭圖庫
不過，很多人不知道的是，陶陶居在資本市場上也是歷經過不少“波折”。
陶陶居旗下包括食品制造和餐飲兩大業(yè)務。2019年7月，廣州酒家（603043.SH）以約2億元的價格收購陶陶居100%股權，僅涉及食品制造業(yè)務。
而此次“老鼠事件”的發(fā)生，也讓陶陶居背后的廣州酒家（603043.SH）再次受到公眾關注。截至10月31日，廣州酒家報收16.01元/股，總市值91.06億元；“股吧”中，該事件也成為網友討論的熱點。
圖源：股吧截圖
2020年12月29日，廣州酒家發(fā)布公告稱，陶陶居公司以1.8億元的價格，擬收購廣州市海越陶陶居餐飲管理有限公司100%股權，為陶陶居的餐飲業(yè)務。與此同時，海越陶陶居的股東食尚雅園，以人民幣2.26億元成為陶陶居公司的戰(zhàn)略投資者，完成增資擴股后，廣州酒家持有陶陶居公司55%股權，食尚雅園持股45%。
也就是說，食尚雅園僅僅花費4600萬元就成為了陶陶居公司的第二大股東。而食尚雅園背后，則是食尚國味集團創(chuàng)始人尹江波，尹江波也因此成為陶陶居酒家主理人。公開信息顯示，尹江波畢業(yè)于中國人民警官大學，中山大學工商管理碩士，長江商學院在讀工商管理博士，后來成為食尚國味集團創(chuàng)始人；食尚國味集團旗下有山東老家、陶陶居、燕語茶業(yè)、東源醫(yī)療、東源藥業(yè)、致構醫(yī)學、蔚析生物等企業(yè)，業(yè)務涵括餐飲、茶業(yè)、醫(yī)療、生物科技等領域。
不過，廣州酒家收購海越陶陶居時還簽署了業(yè)績對賭協議，對海越陶陶居的2020年10月1日-2030年3月20日的凈利潤作出承諾，每年承諾凈利潤在2000萬-3000萬之間，如未實現，食尚雅園需要對承諾凈利潤的差異進行補償。
圖源：公司公告截圖
2022年、2023年、2024上半年，海越陶陶居均未完成業(yè)績承諾，2022年完成率僅-13.81%，2023年為86.61%，2024上半年，海越陶陶居支付業(yè)績補償款436.91萬元。值得注意的是，2022年的業(yè)績補償款，到今年上半年廣州酒家仍未收到。
廣州酒家收購陶陶居后，也帶領陶陶居走出廣州，相繼在上海、北京、福建等地開店；到目前為止，陶陶居已經在全國開設了42家門店。
尹江波表示，陶陶居不追求短時間內百店、千店，而是以20年為一個周期的長周期眼光來規(guī)劃品牌的發(fā)展，等團隊打磨成熟再開店；根據目前的計劃，陶陶居明年新開7家門店，未來20年內開出100家門店。
精品化路線下，過去幾年，陶陶居的營收也在穩(wěn)定上升。廣州酒家財報數據顯示，2022年、2023年、2024上半年，陶陶居的營收分別為2.65億元、7.33億元、4.26億元，凈利潤分別為6415萬元、6704萬元、3805萬元。
圖源：廣州酒家財報截圖
“餐飲企業(yè)在快速發(fā)展過程中，應注重食品安全和衛(wèi)生管理，確保每一家門店都能達到統(tǒng)一的高標準。同時，應加強人員培訓，提升服務質量，以滿足消費者日益增長的需求。此外，還應注重品牌形象的維護和推廣，提升品牌知名度和美譽度。”知名危機公關專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪指出。
陶陶居作為老字號品牌，其始創(chuàng)于光緒六年（1880年），存在的歷史已有144年。大眾點評顯示，此次涉事的陶陶居第十甫路總店已經被收錄二十年。
收購了陶陶居的廣州酒家，雖然不斷做出新嘗試，在全國拓展門店，但粵菜想要走出自己的“舒適區(qū)”，在其他菜系的領地占據一席之地不是件簡單的事。
圖源：小紅書截圖
據“界面新聞”報道，要把這些廣府師傅的招牌菜帶出廣州、復制到更多地方，又不想在中央廚房上做出妥協，意味著陶陶居得承擔巨大的人力成本。按照尹江波的說法，800平方米的店，至少120個員，90%以上是從廣州派去，用工成本高企。
私人財富管理師武蘇偉表示，“老字號品牌應保持其獨特的風味和文化內涵，但也要適應市場需求的變化，提供符合現代人口味和消費習慣的產品和服務。在管理上，應注重人才培養(yǎng)和激勵，保持員工的活力和創(chuàng)造力，提高整體服務質量。”
圖源：陶陶居酒家公眾號
值得一提的是，廣州酒家近來也是“增收不增利”。2024上半年，廣州酒家實現營收19.12億，同比增長10.29%；實現凈利潤5845萬，同比下降26.98%，特別是在第二季度，公司出現了1232.83萬元的單季虧損，同比降幅高達214.11%，這也是廣州酒家自2022年以來的首次單季虧損。
2024年三季度，廣州酒家凈利潤繼續(xù)下滑。數據顯示，2024前三季度，廣州酒家實現營收41.03億元，同比增長5.86%；歸母凈利潤4.48億元，同比下降8.87%。
圖源：百度股市通截圖
實際上，近些年來老字號品牌上市、改革等動作并不稀奇，背后的求變心態(tài)值得鼓勵，但“理想很豐滿、現實很骨感”。
詹軍豪進一步指出，“老字號餐飲企業(yè)往往存在體制僵化、管理落后等問題。為加強管理，老字號企業(yè)應引入現代管理制度，提升管理效率。同時，應注重產品創(chuàng)新和服務升級，以滿足新時代消費者的需求。此外，還應加強品牌宣傳和推廣，提升品牌影響力和競爭力。”
中國企業(yè)資本聯盟副理事長柏文喜也從多個方面提出建議，“產品創(chuàng)新：堅守經典口味的同時，根據新需求調整產品，進行產品創(chuàng)新；數字化轉型：利用數字化工具提升管理效率和顧客體驗；文化傳承與創(chuàng)新：在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承，保持老字號的獨特魅力；品牌合作與拓展：通過品牌合作，推出聯名產品或者開展跨界營銷活動，提高品牌的知名度和影響力。”
圖源：罐頭圖庫
據尹江波所說，陶陶居今年做出了三個優(yōu)化：優(yōu)化產品結構、優(yōu)化工作動線、優(yōu)化人力資源。同時也在探索新的門店模型，以適應市場的變化和消費者的需求，保持企業(yè)經營的穩(wěn)定及可持續(xù)發(fā)展。
陶陶居作為一家老字號粵菜品牌，歷史悠久、文化價值高，也在廣州當地擁有穩(wěn)定的忠實顧客群體；但如何在保持老字號獨特魅力的同時，成功走向全國，仍有很長的路要走。
你去吃過陶陶居嗎？感受如何？歡迎下方留言討論。
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