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出品｜新品略財經(jīng)
作者｜吳文武
海底撈推出臻選店，人均消費(fèi)700元，不僅想要瞄準(zhǔn)高端火鍋消費(fèi)市場，背后還有更大的目標(biāo)。
正當(dāng)整個火鍋行業(yè)競爭激烈，都在卷價格之時，沒想到火鍋巨頭海底撈居然背道而馳。
《新品略財經(jīng)》關(guān)注到，近日，海底撈在北京開了一家海底撈臻選店，主打臻選四季鮮食材，不是主打川味火鍋，而是主打粵式海鮮火鍋。
據(jù)媒體報道稱，海底撈的這家臻選店鍋底包括金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦鍋、澳門豬骨雞腳火鍋，食材皆為精選海鮮與優(yōu)質(zhì)禽肉。
粵式海鮮火鍋主打食材新鮮，海鮮價格當(dāng)然也較貴，海底撈臻選店客的單價高達(dá)700元/人，消費(fèi)水平著實(shí)不低。
據(jù)悉，海底撈這家臻選店所有服務(wù)人員均接受專業(yè)禮儀培訓(xùn)，侍茶師團(tuán)隊(duì)來自服務(wù)過米其林與黑珍珠餐廳的團(tuán)隊(duì)，多位工作人員有高端酒店、高端餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，可見海底撈想再次拔高服務(wù)水平。
按照高端餐飲收費(fèi)模式，海底撈臻選門店會向消費(fèi)者加收“服務(wù)費(fèi)”，包間服務(wù)費(fèi)為15%，大廳的服務(wù)費(fèi)為10%。
和現(xiàn)在的海底撈火鍋門店不同，海底撈臻選店采取限量預(yù)定的接待模式，在工作日需要提前一天預(yù)訂，如果是周五、周六節(jié)假日建議提前一到兩天預(yù)訂。
從媒體報道的海底撈臻選店照片來看，店內(nèi)環(huán)境、產(chǎn)品及服務(wù)主打幾個關(guān)鍵詞：精致、高級、尊享，兼具日常用餐和商務(wù)宴請的功能。
值得關(guān)注的是，海底撈的這家臻選店開業(yè)后，目前門店的晚市幾乎是滿座狀態(tài)，生意一片紅火。
那么，海底撈為何要推出臻選店？
就海底撈臻選店，市場上出現(xiàn)了不同的觀點(diǎn)，有人看好其未來發(fā)展，也有觀點(diǎn)稱這是“智商稅”。
如果我們再結(jié)合海底撈當(dāng)前的企業(yè)現(xiàn)狀或者未來企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展視角來看，海底撈開臻選店的背后，或許還有更大的目標(biāo)。
火鍋是一種大眾餐飲消費(fèi)，有著很高的同質(zhì)化屬性，但海底撈能發(fā)展成如今的火鍋巨頭，至少主要有三塊天花板。
海底撈的服務(wù)已經(jīng)是海底撈最為出名和最具代表性的一點(diǎn)，消費(fèi)者到海底撈吃火鍋，排隊(duì)等候時可做美甲，甚至現(xiàn)在海底撈旗下焰請烤肉鋪?zhàn)悠放疲€提供洗發(fā)服務(wù)。
所以說，海底撈的服務(wù)不僅是自己的天花板，在整個行業(yè)中也是猶如天花板式的存在，還曾經(jīng)引發(fā)業(yè)內(nèi)外的模仿潮。
火鍋是所有中餐中是較為容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的品類，海底撈的產(chǎn)品其中有一個特色就是能做到均衡，就算是川味火鍋的口味，走向全國市場，也能被天南地北的絕大多數(shù)消費(fèi)者接受，海底撈做了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和均衡化。
海底撈門店之所以能發(fā)展到如今的規(guī)模，背后的關(guān)鍵支撐力就是成熟的餐飲供應(yīng)鏈體系，海底撈旗下的餐飲原材料供應(yīng)商頤海國際而且早就上市了，足以證明其供應(yīng)鏈系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化及成熟運(yùn)營化。
再看，海底撈整體的經(jīng)營環(huán)境層面，盡管海底撈門店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，財務(wù)表現(xiàn)也較為亮眼，但在現(xiàn)實(shí)中，海底撈同樣也存在一些潛在壓力。
海底撈為了吸引顧客去吃火鍋，近些年其客單價也在下跌。數(shù)據(jù)顯示，2024年其客單價降至97.5元，已與2017年基本持平，這一客單價降回8年前。
正是因?yàn)榛疱伄a(chǎn)品的同質(zhì)化，在當(dāng)前的消費(fèi)大環(huán)境下，消費(fèi)者對火鍋的消費(fèi)水平出現(xiàn)整體下降。
據(jù)商啟咨詢發(fā)布的《2025火鍋餐飲產(chǎn)業(yè)研究報告》顯示，消費(fèi)者選擇火鍋店首要關(guān)注的是價格，其次才是品牌和口碑。這也直接推動了中高端火鍋品牌不斷降價。海底撈當(dāng)然也是面臨壓力的。
在市場層面，正在積極沖刺港交所的巴奴火鍋，主打品質(zhì)火鍋的概念，而巴奴火鍋2024年的人均消費(fèi)為142元，高于同期海底撈的人均消費(fèi)水平，市場會把兩者來進(jìn)行比較。
從現(xiàn)實(shí)的經(jīng)營需求，商業(yè)模式探索，以及未來戰(zhàn)略發(fā)展的角度來看，海底撈把下一個目光瞄準(zhǔn)中高端火鍋市場，是想在存量市場中找新增量。
在臻選店的商業(yè)運(yùn)營層面，對海底撈的服務(wù)力、產(chǎn)品力、 供應(yīng)鏈力等多方面就有了更高的要求，海底撈還能借此突破現(xiàn)有的主要幾塊天花板。
高價格對應(yīng)高品牌形象，海底撈推出臻選店，能拔高整個海底撈的品牌形象，豐富海底撈門店類型，聚焦中高端粵式火鍋市場，自然也能賺得更多。
海底撈想用臻選店去突破高端火鍋市場天花板，打造自己的海底撈體系的米其林、黑珍珠式高端品牌門店。
海底撈不想固化自己的品牌形象，想不斷向市場講出新故事，新賣點(diǎn)，畢竟在火鍋賽道一片同質(zhì)化背景下，要講出一個新故事并不容易。
那么，海底撈臻選店最新瞄準(zhǔn)的高端火鍋市場，是一門怎樣的生意？
首先，我們需要全面洞察高端火鍋市場的整體情況。
火鍋市場有著明顯的消費(fèi)分層存在。弗若斯特沙利文報告將火鍋市場分為品質(zhì)火鍋市場（人均消費(fèi)120元以上）、大眾火鍋市場（人均消費(fèi)60—120元）及平價火鍋市場。
按上述標(biāo)準(zhǔn)來看，就算是現(xiàn)在降了價的海底撈，還有現(xiàn)在的巴奴火鍋都屬于中高端品牌。
火鍋是大眾消費(fèi)，是一個大市場。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的2025年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模及品質(zhì)火鍋市場規(guī)模預(yù)測報告預(yù)測，2025年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)到6599億元。
品質(zhì)火鍋因?yàn)閮?yōu)質(zhì)食材、差異化體驗(yàn)、健康安全標(biāo)準(zhǔn)以及品牌溢價等原因，品質(zhì)火鍋雖然在整個火鍋行業(yè)中占比較小，但市場卻很重要。
上述報告顯示，截至2024年，中國品質(zhì)火鍋（人均消費(fèi)超120元）市場規(guī)模達(dá)741億元，預(yù)計(jì)2025年將增長至805億元。
再看，高端火鍋市場的消費(fèi)特點(diǎn)，其主要消費(fèi)人群是中高端人群，對價格敏感度較低，更加注重食材品質(zhì)、用餐環(huán)境和服務(wù)體驗(yàn)，甚至是追求個性化體驗(yàn)。
有消費(fèi)力的人去吃高端火鍋，其意義早就不僅僅是在吃一頓火鍋上，其更多、更大的價值在于吃的是高端用餐環(huán)境、就餐的隱私性，以及社交、商務(wù)、宴請等多重屬性，消費(fèi)者更多是在為品牌溢價來買單。
也正是因?yàn)楦叨嘶疱佅M(fèi)場景多重屬性，也就意味著其另一面有局限性，那就是市場布局大多在一線或新一線，或者是長三角、珠三角這樣的城市，注定門店數(shù)量不會規(guī)?；谟诰?。海底撈的臻選店也是如此。
海底撈現(xiàn)在正在推行品牌多元化、子品牌多元化、品牌差異化等整體戰(zhàn)略，現(xiàn)在推出臻選店，對海底撈來說則有著立竿見影的市場效應(yīng)。
當(dāng)然要吸引高端火鍋消費(fèi)者也并不容易，海底撈需要一步步去探索。餐飲分析師、凌雁咨詢首席咨詢師林岳對媒體表示，高端餐飲的顧客有一定的品牌黏性，海底撈臻選店有望先入為主，搶占高端市場的心智資源。
當(dāng)然，高端火鍋，特別是海底撈臻選店的粵式火鍋品類，在廣東、粵港澳大灣區(qū)也有著不少本地高端粵式火鍋品牌是競爭對手。
整體來看，海底撈臻選店是海底撈自我突破天花板的一次探索，未來發(fā)展如何，還需要時間去驗(yàn)證，最關(guān)鍵的是要吸引中高端消費(fèi)者去消費(fèi)、買單。
那么，你看好海底撈臻選店的模式前景嗎？
參考資料：
新京報：海底撈開臻選店，“精致餐飲”需求能否成為“新藍(lán)海”？
觀察者網(wǎng)：開出人均700元的臻選店，能否緩解海底撈的焦慮？
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6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治??；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風(fēng)水等問題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運(yùn)勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對帳號進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號，或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議，可以通過「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進(jìn)行反饋。
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