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老鼠爬進(jìn)食品柜,紫燕百味雞們還在悶聲賺錢
2021-09-22 13:42:03

作者 | 吳嬌穎

編輯 | 金玙璠


鹵味品牌又“翻車”了,這次是正在沖刺“佐餐鹵味第一股”的紫燕百味雞。
 
據(jù)看看新聞knews報(bào)道,9月12日晚,一位上海市民拍到紫燕百味雞滬光路店櫥窗里老鼠亂竄。視頻顯示,一只老鼠在用于擺放菜品的食品柜里**,還鉆進(jìn)一個(gè)圓柱形容器里。
 
9月15日,紫燕百味雞發(fā)布聲明稱,事發(fā)個(gè)別門店晚市收市后,已要求該門店停業(yè)并配合調(diào)查。16日下午,紫燕百味雞發(fā)布對(duì)涉事門店的處罰決定,稱已勒令該門店停業(yè)整頓,對(duì)該區(qū)域經(jīng)銷商予以處罰,并取消該加盟店店主的加盟商資格,罰沒保證金。
 

紫燕百味雞一門店食品柜里老鼠亂竄 來源 / 看看新聞knews

這并不是紫燕百味雞第一次被曝出食品安全問題。此前,該品牌門店產(chǎn)品在多次屬地部門抽檢中被檢出大腸菌群超標(biāo)。
 
門店食品安全問題高發(fā),與紫燕公司的“經(jīng)銷-加盟”二級(jí)銷售模式不無關(guān)系。在紫燕百味雞目前的超4300家門店里,99%是像此次涉事門店一樣的加盟店。
 
這種經(jīng)銷模式的特點(diǎn)是,經(jīng)銷商從公司獲得區(qū)域經(jīng)營授權(quán),可自行設(shè)立或發(fā)展下游加盟門店,對(duì)公司來說,可以降低管理難度和運(yùn)營成本,從而實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。但問題在于,公司對(duì)經(jīng)銷商和加盟店不具有控制權(quán),其招股書里也提到這一點(diǎn)。加盟規(guī)模越大,單個(gè)門店質(zhì)量越難統(tǒng)一,風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)越高。
 
事實(shí)上,普遍采用加盟連鎖的鹵味企業(yè),向來是食品安全問題的“重災(zāi)區(qū)”。
 
過去數(shù)年,三大上市鹵制品企業(yè)絕味、周黑鴨、煌上煌,均多次被曝光過微生物檢查不合格、隔夜菜回收再賣、員工操作不規(guī)范等問題,還曾發(fā)生過兩起因食用其鹵味產(chǎn)品導(dǎo)致的群體性食物中毒事件。但這些“黑歷史”,并沒有影響這些傳統(tǒng)鹵味巨頭們上市和賺錢。
 
進(jìn)入新消費(fèi)時(shí)代,主打現(xiàn)做熱鹵、鹵味零食的新式鹵味盛香亭、王小鹵等粉墨登場,開始與傳統(tǒng)鹵味們搶市場,傳統(tǒng)鹵味的日子,恐怕也沒那么好過了。如果再不把好食品安全關(guān),“食品柜里的老鼠”,可能就是壓垮紫燕百味雞們的最后一根稻草。

“老鼠亂竄”的紫燕百味雞,不是第一次“翻車”

9月15日,“紫燕百味雞食品柜里老鼠亂竄”登上熱搜。
 
事發(fā)門店店長接受看看新聞knews采訪稱,接到顧客反饋“有老鼠跑進(jìn)食品柜”,自己已經(jīng)拿酒精噴霧和毛巾把櫥柜邊邊角角都擦了一遍。至于為何食品柜會(huì)出現(xiàn)老鼠,其表示,“可能是自己大意了,沒有把食品柜門關(guān)嚴(yán)實(shí)”。
 
“鹵味食品柜都是冷藏式的,溫度只有兩三度,老鼠不怕冷,如果門沒關(guān)好是可能竄進(jìn)去的?!丙u味餐飲從業(yè)者張瀟向開菠蘿財(cái)經(jīng)分析稱。
 
一位消費(fèi)者對(duì)此事表示“很震驚”,“擔(dān)心我以前買的鹵味,會(huì)不會(huì)也被老鼠爬過,然后又賣給我們?!?/section>
 

出現(xiàn)老鼠的櫥柜即食品擺放柜 來源 / 看看新聞knews

 
“老鼠”視頻也在網(wǎng)絡(luò)引發(fā)熱議,網(wǎng)友紛紛表示“不吃了”,也有人提出質(zhì)疑,“價(jià)格越來越貴,食品安全卻越做越差?”
 
9月15日,紫燕百味雞發(fā)布聲明稱,就“有視頻拍到紫燕個(gè)別門店在晚市收市后發(fā)現(xiàn)老鼠”致歉,已要求該門店停業(yè)并配合調(diào)查,并將加大檢查和處罰力度。
 
但網(wǎng)友對(duì)此并不買單。有博主指出,這則聲明沒有公開說明事發(fā)哪家門店,恐怕會(huì)造成“人人自危”;且強(qiáng)調(diào)“收市后發(fā)現(xiàn)老鼠”卻不承認(rèn)老鼠出現(xiàn)在食品陳列柜,有淡化問題的嫌疑。直到16日下午,紫燕百味雞才公布對(duì)涉事門店的處罰決定。
 

有博主指出,紫燕聲明有淡化問題之嫌  來源 / 微博

連鎖餐飲門店出現(xiàn)老鼠,絕非小事。
 
2017年,媒體曝光海底撈北京兩門店存在諸多衛(wèi)生問題,包括老鼠在后廚亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用火鍋漏勺掏下水道等。
 
報(bào)道引發(fā)軒然大波,海底撈發(fā)布致歉信和處理通報(bào),表示將主動(dòng)停業(yè)整改、全面徹查,聘請第三方公司對(duì)下水道、屋頂?shù)雀鱾€(gè)衛(wèi)生死角排查老鼠。盡管海底撈這次危機(jī)處理被稱為“滿分公關(guān)”,但品牌形象損失難以預(yù)估,要在神話崩塌后重建消費(fèi)者信任也非易事。
 
同樣是在2017年,當(dāng)時(shí)被稱為“面包界星巴克”的面包新語,也深陷“老鼠門”事件。一則網(wǎng)絡(luò)視頻顯示,一只老鼠在面包店的玻璃櫥柜內(nèi)的現(xiàn)烤脆皮蛋卷上爬行,旁邊是各類待售蛋糕和面包。后經(jīng)證實(shí),事發(fā)面包新語無錫茂業(yè)店。
 
對(duì)此,面包新語發(fā)布聲明稱,涉事門店為面包新語特許經(jīng)營門店,面包新語總部正在幫助無錫特許經(jīng)營伙伴配合當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)部門處理該事件。事發(fā)后,面包新語一度遭遇消費(fèi)者抵制,口碑一落千丈。
 
而這次出事的紫燕百味雞,也不是第一次在食品安全問題上“翻車”。
 
此前,紫燕百味雞多次被監(jiān)管部門曝光食品抽檢不合格。比如,2017年3月,國家食藥監(jiān)總局通告顯示,某電商平臺(tái)在售的紫燕百味雞,菌落總數(shù)超出國標(biāo)186.5倍、大腸菌群超出國標(biāo)29.7倍。
 
紫燕百味雞招股書中也披露了兩次因食品安全被罰的情況。2019年4月,紫燕百味雞旗下品牌廣州川沁生產(chǎn)的紅油筍絲(散裝稱重)經(jīng)檢測微生物項(xiàng)目不合格,被沒收違法所得并罰款2萬元。2020年6月,上海紫昊在天貓商城(紫燕食品旗艦店)所售產(chǎn)品被認(rèn)定涉嫌虛假宣傳(未標(biāo)明包含食品添加劑),被處以5000元罰款。
 
“國家十分重視食品安全問題,而且最近不少知名餐飲品牌接連被曝食品安全隱患。這樣的背景下,紫燕在沖擊A股過程出現(xiàn)這種問題,是非常嚴(yán)重的?!敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為,如果食品安全問題高發(fā),勢必會(huì)影響紫燕百味雞的上市進(jìn)程

沖刺IPO靠加盟,頻繁“翻車”也因加盟?

今年7月初,紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司提交招股書,計(jì)劃在上交所主板上市。
 
不同于煌上煌、絕味、周黑鴨三家上市公司主攻休閑鹵味,紫燕百味雞定位佐餐鹵味,主打夫妻肺片、燒雞、豬蹄以及各類涼素菜,若成功上市,將成為“佐餐鹵味第一股”。
 
張瀟告訴開菠蘿財(cái)經(jīng),這些大型鹵味連鎖品牌一般都在“中央廚房”進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),再從工廠統(tǒng)一配送到周邊門店,配送環(huán)節(jié)繁瑣,過程中難免會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)等情況。而門店出現(xiàn)問題,多與店面衛(wèi)生清潔不到位、操作不規(guī)范等有關(guān)。
 
此次被曝老鼠亂竄的紫燕百味雞上海滬光路店,是一家加盟門店。
 
公司-經(jīng)銷商-加盟門店-消費(fèi)者”的二級(jí)經(jīng)銷模式,是紫燕百味雞的主要銷售模式。紫燕公司表示,這有利于降低公司自行開發(fā)終端加盟門店在時(shí)間、成本上的不確定性以及對(duì)終端渠道的管理復(fù)雜度,降低運(yùn)營成本。
 
說白了,這種銷售模式,可以讓公司實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張,搶占市場份額,擴(kuò)大銷售規(guī)模并獲利
 

紫燕公司的銷售模式  來源 / 紫燕食品招股書

 
開放加盟后,紫燕公司的門店數(shù)量迅速增加,2018年突破2000家,2019年突破3000家,2020年突破4000家。到2020年底,其在全國擁有至少110家經(jīng)銷商,門店已超4300家,其中僅有22家為直營店。
 
根據(jù)招股書披露,2020年其加盟門店創(chuàng)造的營收為24.5億元,占比高達(dá)94.4%,而直營門店?duì)I收僅占1.3%。在2018年和2019年,加盟門店?duì)I收占比均超95%。
 

紫燕公司不同銷售模式營收情況  來源 / 紫燕食品招股書

而且,對(duì)公司來說,加盟費(fèi)也是一筆穩(wěn)定的現(xiàn)金流。2020年,紫燕公司收到的加盟費(fèi)、門店管理費(fèi)、信息系統(tǒng)使用費(fèi)就有4000多萬元。
 
采取經(jīng)銷加盟模式后,紫燕公司賺錢也的確更輕松了。2018年,其營收20億、實(shí)現(xiàn)凈利潤1.2億,到2020年,營收和凈利潤分別增至26.1億和3.9億。
 
事實(shí)上,加盟連鎖也是大型鹵制品企業(yè)的必經(jīng)之路。鹵味巨頭周黑鴨此前一直堅(jiān)持直營,但在重資產(chǎn)模式下,其凈利潤連年下滑,從2017年的7.62億跌到2019年的4.07億。迫于業(yè)績壓力,2019年末,周黑鴨不得不開放區(qū)域特許加盟,2020年6月,放開了單店特許加盟。
 
但另一方面,在大規(guī)模的經(jīng)銷加盟模式下,單個(gè)門店的管理運(yùn)營和產(chǎn)品質(zhì)量的把控,很難達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
 
朱丹蓬坦言,他一直不太看好加盟模式,與直營相比,大規(guī)模開放加盟都是想快速收回投資成本,“風(fēng)險(xiǎn)也比較高”。
 
根據(jù)紫燕招股書,在經(jīng)銷加盟的模式下,經(jīng)銷商獲得公司授權(quán)其在約定經(jīng)營區(qū)域內(nèi)經(jīng)銷的特許產(chǎn)品,可以自行設(shè)立或發(fā)展下游的終端加盟門店,實(shí)行獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧。公司對(duì)經(jīng)銷商及其終端加盟門店不具有控制權(quán)
 
“紫燕百味雞這種模式,加盟門店不是品牌在經(jīng)營,也不是加盟商自己經(jīng)營,大部分都是招聘店長、營業(yè)員來做,人員素質(zhì)和水平參差不齊,可能操作不規(guī)范,更容易出問題。”張瀟分析。
 
“擴(kuò)張本身就是一把雙刃劍,門店數(shù)量越多,食品質(zhì)量和安全問題把控難度越大?!痹趶垶t看來,要大規(guī)模擴(kuò)張,品牌就必須更加重視加盟門店的管控,比如,監(jiān)控布局到位、統(tǒng)一收銀系統(tǒng),以及建立聯(lián)合銷售體系。
 
他認(rèn)為,餐飲企業(yè)要想持續(xù)發(fā)展,必須高度重視所有門店的食品安全問題。“比如,注重門店和工廠、后廚衛(wèi)生,規(guī)定門店不銷售過期產(chǎn)品,嚴(yán)格禁用不合格原料,加大冷鏈運(yùn)輸投入等。”

“黑歷史”不斷的傳統(tǒng)鹵味,日子不好過了

在傳統(tǒng)鹵制品行業(yè),頻繁因?yàn)槭称钒踩胺嚒钡?,還不止紫燕百味雞一個(gè)。
 
據(jù)絕味食品2017年招股書披露,從2013年至2016年9月,絕味門店共有126次抽查存在問題。2015年,媒體曝光絕味南昌一加盟店把掉地上的鴨脖撿起接著加工、吃了一半的脆皮腸放回繼續(xù)包裝、隔夜鹵菜回收再賣等問題,轄區(qū)內(nèi)10家門店被屬地相關(guān)部門約談。
 
2011年12月,“煌上煌”“絕味”“周黑鴨”等多個(gè)知名品牌,被深圳市市場監(jiān)管局曝光鴨脖產(chǎn)品大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo),涉及門店數(shù)目眾多。2019年“3·15”當(dāng)天,周黑鴨一門店被媒體曝光出售超過規(guī)定銷售時(shí)間的食品,并擅自更改條碼。
 
最為嚴(yán)重的是兩起群體性食物中毒事件。
 
2010年,絕味鴨脖武漢一加盟店被曝產(chǎn)品因儲(chǔ)存設(shè)備不合格、大腸桿菌超標(biāo),引發(fā)40余人食物中毒,還包括兩名孕婦。2004年6月22日,江西南昌多人因食用帶有致病性金黃色葡萄球菌的“煌上煌”鹵品導(dǎo)致食物中毒,造成至少159人入院救治。
 
然而,煌上煌2012年上市招股書中,只字未提“南昌6·22群體食物中毒事件”,也未提示自身食品安全風(fēng)險(xiǎn)。不僅如此,頻繁被曝出食品安全問題,三大鹵味巨頭卻依然成功上市,還能美滋滋地賺錢
 
從2018年到2020年,周黑鴨分別實(shí)現(xiàn)凈利潤5.4億、4.07億和1.51億元;絕味凈利潤分別為6.3億、7.9億和6.9億;煌上煌凈利潤分別為1.73億、2.2億、2.8億。加上紫燕百味雞,四大龍頭企業(yè)的毛利率也都超過30%,周黑鴨甚至高達(dá)55.5%。
 
究其原因,鹵味的確算得上是一門小而美的生意。一方面,鹵味具有成癮性,消費(fèi)者容易沖動(dòng)下單,屬于高頻類消費(fèi)品;另一方面,其產(chǎn)品制作工藝相對(duì)簡單、投資小、成本和風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)低,可以通過復(fù)制快速擴(kuò)大規(guī)模。
 
不過,來到消費(fèi)時(shí)代變了、消費(fèi)人群變了、消費(fèi)渠道變了的2021年,傳統(tǒng)鹵味巨頭們的日子,恐怕沒那么好過了。
 
有數(shù)據(jù)顯示,2020年鹵味市場規(guī)模已突破3000億元,預(yù)計(jì)在未來5年,休閑鹵味和佐餐鹵味還將以每年13%和11.4%的速度增長。在這個(gè)超3000億的市場里,周黑鴨、絕味、煌上煌、紫燕百味雞的份額加起來也只有20%左右。
 
如今,各家還不得不提防各類“網(wǎng)紅”鹵味搶生意。比如,更懂年輕人、把鹵味做成快餐開在商場里的熱辣鮮鹵盛香亭、熱鹵食光,又或是瞄準(zhǔn)預(yù)包裝和預(yù)制菜市場、主攻電商渠道的鹵味零食王小鹵、饞匪。今年上半年,這些新興鹵味品牌迅速躥紅,成為資本競相爭奪的“潛力股”,一點(diǎn)點(diǎn)蠶食傳統(tǒng)鹵味的市場。
 
而離不開線下門店的傳統(tǒng)鹵味,卻在加盟擴(kuò)張里越陷越深。
 
加華資本創(chuàng)始合伙人宋向前曾向開菠蘿財(cái)經(jīng)表示,品牌要形成統(tǒng)一的供應(yīng)鏈運(yùn)營能力、標(biāo)準(zhǔn)的門店系統(tǒng)、穩(wěn)態(tài)的數(shù)據(jù)管理,并不容易。“連住利益、鎖住管理”,將難住絕大多數(shù)剛剛走出手工作坊時(shí)代的企業(yè)
 
加盟門店頻頻翻車、食品安全問題高發(fā),無疑也是紫燕百味雞們從“手工作坊”走向“現(xiàn)代企業(yè)”必須面對(duì)的一道關(guān)卡。
 
在招股書中,紫燕百味雞也對(duì)食品質(zhì)量及食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了特別提示,稱公司的鹵制食品以鮮貨產(chǎn)品為主,保質(zhì)期較短,對(duì)原材料供應(yīng)、加工生產(chǎn)、運(yùn)輸及存儲(chǔ)條件、終端銷售等環(huán)節(jié)提出了更高要求。
 
然而,距離提交招股書僅過去兩個(gè)月就被曝出“老鼠門事件”,紫燕百味雞的確應(yīng)該好好反省。畢竟,在消費(fèi)者選擇越來越多的當(dāng)下,不對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé),就意味著將被消費(fèi)者拋棄。


*應(yīng)受訪者要求,文中張瀟為化名。

-END-

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    6)購買或出售帳號(hào)之間虛假地互動(dòng),發(fā)布干擾網(wǎng)站秩序的推廣內(nèi)容及相關(guān)交易。
    7)發(fā)布包含欺騙性的惡意營銷內(nèi)容,如通過偽造經(jīng)歷、冒充他人等方式進(jìn)行惡意營銷;
    8)使用特殊符號(hào)、圖片等方式規(guī)避垃圾廣告內(nèi)容審核的廣告內(nèi)容。


4. 色情低俗信息,主要表現(xiàn)為:
    1)包含自己或他人性經(jīng)驗(yàn)的細(xì)節(jié)描述或露骨的感受描述;
    2)涉及色情段子、兩性笑話的低俗內(nèi)容;
    3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容;
    4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想;
    5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適;
    6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等;
    7)宣揚(yáng)低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。


5. 不實(shí)信息,主要表現(xiàn)為:
    1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容;
    2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容;
    3)偽造身份、冒充他人,通過頭像、用戶名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份,或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。


6. 傳播封建迷信,主要表現(xiàn)為:
    1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治病;
    2)求推薦算命看相大師;
    3)針對(duì)具體風(fēng)水等問題進(jìn)行求助或咨詢;
    4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失,包括通過占卜方法問婚姻、前程、運(yùn)勢,東西寵物丟了能不能找回、取名改名等;


7. 文章標(biāo)題黨,主要表現(xiàn)為:
    1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶;
    2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲;
    3)使用夸張標(biāo)題,內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。


8.「飯圈」亂象行為,主要表現(xiàn)為:
    1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
    2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
    3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
    4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
    5)通過「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論,影響傳播秩序


9. 其他危害行為或內(nèi)容,主要表現(xiàn)為:
    1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的;
    2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的;
    3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的;
    4)法律、行政法規(guī)禁止,或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。


二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí),本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度,對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號(hào),或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí),本網(wǎng)站將加重處罰。


三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富,本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的,將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對(duì)本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議,可以通過「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進(jìn)行反饋。
(規(guī)則的最終解釋權(quán)歸屬本網(wǎng)站所有)

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