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咨詢?nèi)绾纬蔀榇河鹱髡哒?qǐng)聯(lián)系：鳥哥筆記小羽毛（ngbjxym）
作者|寶璐
作者|黃曉軍
來源|深氪新消費(fèi)[ID：xinshangye2016]
滋啦作響的熱菜配上蒸氣騰騰的米飯，是中餐里的頂級(jí)治愈。
一個(gè)起源于東北小城延吉的快餐品牌，近段時(shí)間變得在各大購物中心隨處可見。米村拌飯，短短幾年時(shí)間就成為了繼老鄉(xiāng)雞之后的第二個(gè)類直營(yíng)的、規(guī)模逼近千店的快餐連鎖。
據(jù)極海品牌監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)顯示，截至年初，米村拌飯?jiān)偃珖?guó)已經(jīng)有了694家門店。2022年1月時(shí)，其門店數(shù)量尚為314家，在餐飲行業(yè)哀鴻遍野的去年，米村拌飯還翻倍了門店的數(shù)。其中情勢(shì)嚴(yán)峻的時(shí)刻反而是增長(zhǎng)最快的月份，去年2月和11月，米村的門店分別增長(zhǎng)122家和108家。
幾年時(shí)間就擴(kuò)張到近700多間店，且間間賺錢，顧客好評(píng)，米村拌飯?jiān)?a href="/tag/中式快餐" target="_blank">中式快餐賽道是去年最惹人注意的黑馬。
幾乎每個(gè)品牌的成功,首先就是品類的成功。
延邊州旅游的火熱帶動(dòng)了延邊菜這個(gè)品類進(jìn)入公眾視野，也是米村在各大城市都能頗受歡迎的重要原因之一。
作為國(guó)內(nèi)最大的朝鮮族聚集地，外地游客給延吉打上了“韓國(guó)平替”的標(biāo)簽。
有需求，才有“替”。
得益于韓流文化的輸出（流行音樂、電視聚集、愛豆等）實(shí)在成功，中國(guó)群眾對(duì)韓國(guó)的濾鏡向來不淺。
旅游研究院所發(fā)布的《中國(guó)出境旅游大數(shù)據(jù)報(bào)告》中，2017年赴韓旅游的中國(guó)游客有417萬人；2019年赴韓的大陸游客增至600萬人。
雖然略微諷刺，但可見即使薩德事件、申遺事件等發(fā)生在前，國(guó)人對(duì)于韓流相關(guān)的需求仍是居高不下的。
這些需求同樣也反映在國(guó)內(nèi)的餐飲上?；蛞蛭幕矗啾扔谄渌鈦聿讼?，韓餐在中國(guó)餐飲市場(chǎng)占據(jù)著相對(duì)主流的位置
以北上廣為例，三座城市都有韓餐聚集的“韓國(guó)城”存在。
廣州的遠(yuǎn)景路，一條街上有百數(shù)家朝鮮語店鋪，放眼望去，整條街都是韓餐館。
上海的虹泉路，2013年起開始搖身成為韓式商業(yè)娛樂一條街，直到現(xiàn)在都是作為當(dāng)?shù)厮拇筇厣虡I(yè)街區(qū)的地位。當(dāng)時(shí)，韓國(guó)熱播的電視劇《紳士的品格》、《繼承者們》帶動(dòng)了韓國(guó)咖啡甜品連鎖店mangosix落地虹泉路，韓粉們排隊(duì)幾小時(shí)購買劇中出現(xiàn)的藍(lán)色汽水和芒果椰奶；韓劇《來自星星的你》則帶動(dòng)了韓式炸雞啤酒的火爆消費(fèi)。使得虹泉路的房租一度上漲五倍有余。
還有北京的望京地區(qū)，中韓的主流媒體（例如新華網(wǎng)、The Korea Times）都紛紛報(bào)道了望京以韓式餐廳為特征的繁榮經(jīng)濟(jì)。
根據(jù)人口普查數(shù)據(jù)顯示，韓國(guó)人是中國(guó)最大的外國(guó)人群體，這個(gè)群體構(gòu)造出了相對(duì)主流份額的韓式餐飲版圖。
但如今韓餐的業(yè)態(tài)也開始隨著韓國(guó)人的撤離開始出現(xiàn)空白。
國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的變化、2019年到來的疫情以及近年來變幻莫測(cè)的中韓外交關(guān)系，許多韓國(guó)人選擇了回流，離開中國(guó)。韓國(guó)外交部公布的數(shù)據(jù)顯示，在華韓國(guó)人的數(shù)量一直呈現(xiàn)著下降趨勢(shì)。
例如新興的互聯(lián)網(wǎng)公司們，基本都屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，所攜帶員工數(shù)量之多，往往非常驚人。像阿里、美團(tuán)等大魚悉數(shù)入駐望京，大幅拉高了當(dāng)?shù)氐膹臉I(yè)成本，而在這新一輪的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)變化中，韓企鮮有參與。
這種結(jié)構(gòu)的變化，對(duì)于遍布于周邊的韓國(guó)小企業(yè)，以及餐飲、教育、服務(wù)行業(yè)等，卻可能是相當(dāng)大的冷水。
互聯(lián)網(wǎng)打破信息差，讓公眾知道國(guó)內(nèi)還有延吉跟韓國(guó)沒差，群眾對(duì)于“韓流”需求的滿足，則分流到了延邊州。
不能去韓國(guó)，那就去延吉。既然大差不差，與其支持韓餐，不如支持民族非遺美食。
2023上半年，延吉成為全國(guó)熱門小眾目的地TOP10榜單第4名，縣域旅游影響力TOP100榜8 名。接待旅游人409.9 萬人次，同比增長(zhǎng) 386%;旅游收入55.42億元，同比增長(zhǎng) 678%。
這大幅拉升了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的容量，據(jù)統(tǒng)計(jì)，延吉的咖啡館已由2023年初的300余家激增至目前的800余家，僅延大網(wǎng)紅彈幕墻周邊就新開了100多家，部分網(wǎng)紅咖啡廳日銷量可達(dá)2000杯。
延吉餐飲行業(yè)的總體銷量較往年增加了 3-5 倍。
作為朝鮮族非遺的延邊菜進(jìn)入大眾視野的條件得天獨(dú)厚，前有同源的韓餐已經(jīng)做好了市場(chǎng)教育，后又有民族情懷的支撐消費(fèi)，且大品類即韓式拌飯類的品牌非常少，稍有名氣的全國(guó)連鎖只有泰熙家、全州拌飯，其他多以個(gè)體戶為主，業(yè)態(tài)分散。等同于這個(gè)空缺地帶還是幾乎沒有同類對(duì)手的超級(jí)藍(lán)海。
米村拌飯?jiān)谄奉惿暇统晒α?，延邊菜與韓餐本為同源，作為國(guó)內(nèi)目前唯一的大品牌連鎖延邊菜餐飲，同行還在比拼誰是更正宗的韓餐，米村已經(jīng)另辟蹊徑當(dāng)上了老大。
塑造新品類并成為品類中第一個(gè)，是品牌成功的良策。
新派中式快餐的連鎖品牌都離不開標(biāo)準(zhǔn)化的打造。
不過在實(shí)際應(yīng)用上，說好聽叫標(biāo)準(zhǔn)化，說真相就是料理包、預(yù)制菜。但這是現(xiàn)今連鎖店無法避免的，要在全國(guó)各地的每一家店吃到同樣的味道，只能是同樣的中央廚房來操刀。
標(biāo)準(zhǔn)化和好吃是存在矛盾的，對(duì)于中餐來說，毋庸置疑標(biāo)準(zhǔn)化中的冷凍環(huán)節(jié)一定會(huì)折損口味，但有其他的方法彌補(bǔ)。即配送標(biāo)準(zhǔn)化凈菜，在門店進(jìn)行烹飪。
例如水餃品牌喜家德，其實(shí)喜家德要是實(shí)行中央廚房統(tǒng)一配送水餃，能省下很多人力成本，但是沒人會(huì)愿意在商場(chǎng)花高價(jià)吃一份，樓下超市的冰柜里幾塊錢就能買到的冷凍水餃。喜家德在門店的明檔廚房現(xiàn)包現(xiàn)煮，但材料依然是中央廚房出品的。只是把“包水餃”這一環(huán)節(jié)從中央廚房搬到了門店廚房，讓食客看著店員們包水餃。
袁記云餃亦是，主打一個(gè)現(xiàn)包現(xiàn)煮，雖然真的有人每天坐在店里包云餃，但實(shí)際上材料都是在廣東制作完成，冷凍發(fā)到各地（餡料同皮都是中央廚房配送，皮的保質(zhì)期約2個(gè)月，肉餡約半年），解凍包好再賣出，至于解凍材料的環(huán)節(jié)自然是回避了食客們的。
因?yàn)閷?duì)于“中央廚房”，食客們的理解往往有出入：中央廚房當(dāng)天制餡、當(dāng)天冷鏈送到門店，再當(dāng)天制好，不過夜。
但現(xiàn)實(shí)操作上，看起來的“現(xiàn)制菜”往往都是“帶有表演性質(zhì)的預(yù)制菜”。
米村拌飯的絕大部分食材也都是中央廚房統(tǒng)一配送，除了米飯和雞蛋以及一些新鮮度要求高的蔬菜。
門店烹飪的半預(yù)制的方式，能夠規(guī)避中式快餐難以標(biāo)準(zhǔn)化的弱勢(shì)部分，且米村的主力食材基本都有大于7天以上的保質(zhì)期。具有顯著的西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈化、較長(zhǎng)保質(zhì)期的產(chǎn)品特征。門店還能因此實(shí)現(xiàn)全員通崗，廚房沒有炒鍋，預(yù)制食材+醬料包+拌菜的制作方式任誰都能輕松上手，烹飪方式也與西餐極其相似，僅為簡(jiǎn)單的焗、拌、加熱等。
這也得益于品類的優(yōu)勢(shì)，韓餐以及東北菜本就以燉、煮、焗為主，口味上重醬料、烹飪上重?zé)踔?，?duì)食材的新鮮度要求低，所以半成品化對(duì)口味的影響很低。比如若在崇尚清蒸的廣東餐廳里搞除了點(diǎn)心以外的半成品預(yù)制菜，絕對(duì)百分百要被食客們架狙。
一熱抵三鮮，米村的產(chǎn)品既有中餐現(xiàn)制的熱乎，又具備西餐的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈集中化和門店簡(jiǎn)單化。
米村拌飯只有15款主力菜品，比作為正經(jīng)西餐的麥當(dāng)勞、肯德基還要少得多。
菜品雖少，但足夠精簡(jiǎn)，存留的菜品能夠涵蓋食客想要吃的大多數(shù)品類，如蛋、雞、魚、豬、牛等。米村把菜品從25道優(yōu)化到15道，營(yíng)業(yè)額反而上升了30%，純利潤(rùn)也在增加。偌大的一個(gè)門店，只需要七八個(gè)人就能運(yùn)轉(zhuǎn)自如。
少量的員工，簡(jiǎn)單的操作，豐厚的流水，米村的門店效率近乎追平了西式快餐。
米村拌飯?jiān)谘蛹衅鸺?，?0家門店都沒有出省。據(jù)餐博會(huì)所發(fā)布的《2020東北餐飲大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，東北地區(qū)韓餐平均門店面積不大但規(guī)模穩(wěn)定，客單價(jià)和日來客數(shù)穩(wěn)中有升，翻臺(tái)率逐年攀升幅度較大，說明韓餐在東北地區(qū)的旺盛需求常年以來都是相對(duì)穩(wěn)定的。
3年時(shí)間，米村的門店就超過了百家，接近朝韓兩地的山東和東北其他二?。ㄟ|寧、黑龍江）是其率先出省后重點(diǎn)布局的區(qū)域。
米村拌飯?jiān)谶|寧省內(nèi)的門店達(dá)到128家，山東省119家，吉林省116家，三省的門店數(shù)占米村總門店的56%左右。這三個(gè)北方省份不是偶然，是米村寫在官網(wǎng)合伙人招募欄里的三個(gè)戰(zhàn)略省份。
在管理學(xué)上，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)有一個(gè)定義，就是生態(tài)位的重疊。
當(dāng)企業(yè)的生態(tài)位與另外的企業(yè)的生態(tài)位出現(xiàn)重疊的時(shí)候，激烈的競(jìng)爭(zhēng)就難以避免了，比如瑞幸和庫迪。所以需要通過合理的布局，揚(yáng)長(zhǎng)避短，來構(gòu)筑自身的優(yōu)勢(shì)生態(tài)位。
雖然在文化屬性上米村是朝鮮族拌飯，但本質(zhì)上與中式快餐差別不大，在20-30元的人均價(jià)格帶里，與米村同一賽道的對(duì)手有很多。
但實(shí)際上從米村的擴(kuò)張速度就能看出來，同行的擠壓對(duì)其來講并未產(chǎn)生多激烈的競(jìng)爭(zhēng)。比如米村在遼寧、山東、吉林、黑龍江和河北這5個(gè)省份，與老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、真功夫等都沒有對(duì)壘，戰(zhàn)略省份的規(guī)劃，米村避開了跟這些中式快餐巨頭的直接競(jìng)爭(zhēng)。
米村的門店結(jié)構(gòu)里一共有五個(gè)主要角色，分別是總部、區(qū)域經(jīng)理、店長(zhǎng)、員工，還有合伙人。
一家米村的門店面積不小，至少要在90平米以上，最大有180平米，總投資的金額也在100萬元以上。這種額度的投資對(duì)一家拌飯快餐店來說過于昂貴，畢竟作為個(gè)體戶甚至幾萬元也足夠開出一家拌飯店。
由華萊士在餐飲界帶出來的合伙人模式，米村在門店應(yīng)用上與其大同小異：
米村將100萬元拆分成兩部分，其中一部分20萬元，由合伙人來，剩下的80萬元，則由其區(qū)域經(jīng)理、店長(zhǎng)以及員工等人來出。
總部則以技術(shù)入股的形式，擁有門店30%的分紅權(quán)，再加之每個(gè)月營(yíng)業(yè)額的2%，作為管理費(fèi)。剩下的70%就由其他五個(gè)角色，按照出資比例進(jìn)行分紅。假設(shè)一家店一年的凈利潤(rùn)是100萬元，總部就分成30萬元。剩下的70萬元中，合伙人分到20%，14萬元，區(qū)域經(jīng)理、店長(zhǎng)、員工等人一共分到56萬元。
可見總部的分紅非常之高，但這也有交換條件，即總部需要對(duì)門店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行一定比例的兜底，如若店鋪?zhàn)罱K虧損，總部則需要拿出門店總投資的30%作為賠付。
中餐產(chǎn)品、西餐模式，簡(jiǎn)餐價(jià)值、快餐價(jià)格，米村拌飯把中式快餐構(gòu)筑出了一套不遜色于麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)模型。
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參考文獻(xiàn)：
1.專訪“米村拌飯”品牌創(chuàng)始人周強(qiáng)：小微店的產(chǎn)品、面積都要做減法
2.廣州韓餐一條街關(guān)店60%！韓國(guó)料理為何集體遇困？
3.中國(guó)的麥當(dāng)勞：米村拌飯
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4. 色情低俗信息，主要表現(xiàn)為：
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2)涉及色情段子、兩性笑話的低俗內(nèi)容；
3)配圖、頭圖中包含庸俗或挑逗性圖片的內(nèi)容；
4)帶有性暗示、性挑逗等易使人產(chǎn)生性聯(lián)想；
5)展現(xiàn)血腥、驚悚、殘忍等致人身心不適；
6)炒作緋聞、丑聞、劣跡等；
7)宣揚(yáng)低俗、庸俗、媚俗內(nèi)容。
5. 不實(shí)信息，主要表現(xiàn)為：
1)可能存在事實(shí)性錯(cuò)誤或者造謠等內(nèi)容；
2)存在事實(shí)夸大、偽造虛假經(jīng)歷等誤導(dǎo)他人的內(nèi)容；
3)偽造身份、冒充他人，通過頭像、用戶名等個(gè)人信息暗示自己具有特定身份，或與特定機(jī)構(gòu)或個(gè)人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測(cè)字、占卜、解夢(mèng)、化解厄運(yùn)、使用迷信方式治病；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對(duì)具體風(fēng)水等問題進(jìn)行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運(yùn)勢(shì)，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
7. 文章標(biāo)題黨，主要表現(xiàn)為：
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶；
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實(shí)或者原意扭曲；
3)使用夸張標(biāo)題，內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費(fèi)、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動(dòng)「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號(hào)召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號(hào)」形式刷量控評(píng)等行為
5)通過「蹭熱點(diǎn)」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會(huì)公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的；
2)不當(dāng)評(píng)述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的；
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭(zhēng)行為的；
4)法律、行政法規(guī)禁止，或可能對(duì)網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報(bào)兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺(tái)氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個(gè)用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度，對(duì)帳號(hào)進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號(hào)的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊(cè)、使用帳號(hào)，或者濫用多個(gè)帳號(hào)發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時(shí)，本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
隨著平臺(tái)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷豐富，本網(wǎng)站出于維護(hù)本網(wǎng)站氛圍和秩序的目的，將不斷完善本公約。
如果本網(wǎng)站用戶對(duì)本網(wǎng)站基于本公約規(guī)定做出的處理有異議，可以通過「建議反饋」功能向本網(wǎng)站進(jìn)行反饋。
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