來(lái)源：新零售商業(yè)評(píng)論

作者：田巧云 

編輯：葛偉煒

一年一度的除夕到了，今天，你的年夜飯會(huì)在哪里吃呢？

其實(shí)每到年底，這都是一個(gè)讓人們熱議的話題。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入1月份后，“年夜飯”搜索量環(huán)比持續(xù)提升，截至1月21日，餐廳除夕夜的訂單量較去年增長(zhǎng)超3倍。從區(qū)域看，在美團(tuán)預(yù)訂除夕夜餐廳的，上海、北京、天津、杭州、深圳位居全國(guó)前五。

事實(shí)上，前兩年因?yàn)橐咔?，不少人迫不得已只能在家吃年夜飯。今年，是疫情以?lái)首個(gè)恢復(fù)常態(tài)的春節(jié)，年夜飯預(yù)訂量的回升實(shí)屬意料之中。

供需決定價(jià)格，需求的上升勢(shì)必帶來(lái)價(jià)格的上漲。往年都在飯店吃年夜飯的孫女士表示，自家附近的飯店今年一桌年夜飯開(kāi)價(jià)5888元，還要在限定時(shí)間內(nèi)吃完，“比前兩年貴了不少，所以今年打算在家吃。”

和孫女士被動(dòng)在家吃年夜飯略有不同，還有不少人是主動(dòng)選擇在家里吃年夜飯的。他們更享受在除夕當(dāng)天，全家人一起下廚的其樂(lè)融融。只是隨著老一輩們年齡的增長(zhǎng)，年輕一代接棒做年夜飯，技術(shù)上的挑戰(zhàn)不小。

不過(guò)，沒(méi)什么可以難倒新消費(fèi)時(shí)代的年輕人，年夜飯也是如此。我們不妨看看，今年除夕，他們都有哪些年夜飯新選項(xiàng)……

選項(xiàng)一：讓預(yù)制菜擔(dān)當(dāng)大任

“與其到飯店吃預(yù)制菜，不如買(mǎi)點(diǎn)預(yù)制菜回家自己加工一下。”“大家說(shuō)說(shuō)，今年哪些預(yù)制菜能上年夜飯的飯桌？”社交媒體上，一些關(guān)于年夜飯的話題中，預(yù)制菜竟意外地成為今年年夜飯的流量擔(dān)當(dāng)。

在五花八門(mén)的回復(fù)中，盆菜、佛跳墻、花膠雞、帝王蟹、全家福，甚至八寶鴨、烤鴨等呼聲最高，不少人直呼要“抄作業(yè)”。

其實(shí)，預(yù)制菜最初能被人們接受的一個(gè)重要理由是夠便捷。不僅節(jié)約時(shí)間，還能讓廚房小白秒變烹飪小能手。

隨著預(yù)制菜工藝的不斷提升，“方便”已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足人們挑剔的嘴巴，“還原度”開(kāi)始成為人們對(duì)預(yù)制菜的新要求。

也就是說(shuō)，省時(shí)已經(jīng)不再是預(yù)制菜的唯一特長(zhǎng)，人們更關(guān)注的是預(yù)制出來(lái)的菜品究竟好不好吃。

去年底，上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)牽頭組織了一次“預(yù)制菜復(fù)原率測(cè)試”，復(fù)原率85%以上的19個(gè)預(yù)制菜獲得“預(yù)制菜臻味榜單”金獎(jiǎng)，復(fù)原率75%以上的17個(gè)預(yù)制菜獲得銀獎(jiǎng)。

預(yù)制菜臻味榜單，圖源上觀新聞

從榜單可以看出，獲獎(jiǎng)的預(yù)制菜以大菜、硬菜為主，比如獅子頭、老鴨湯、八寶鴨、走油肉，等等。盒馬更是憑借今年一款新推的“黑松露芝士帝王蟹腿”，在這次測(cè)試中獲得了金牌。

在上海，波士頓龍蝦、帝王蟹往往都是年夜飯上的實(shí)力擔(dān)當(dāng)，但這些菜大多局限在飯店這個(gè)場(chǎng)景。自己在家做，光是處理食材，就會(huì)難倒不少人。盒馬這款半成品則方便許多，微波爐只要3分鐘，蒸鍋不到10分鐘，就能輕松還原出一道可以媲美星級(jí)餐廳的大餐。

今年，盒馬還開(kāi)通了年菜快遞功能，假如你想給老家的父母訂上一頓大餐，將盒馬定位改為父母家地址，然后搜索“年菜”下單后即可送貨到家。

圖源盒馬

叮咚買(mǎi)菜今年也為年夜飯預(yù)售了“帝王蟹三吃”預(yù)制菜，只要12~15分鐘加熱，就能吃到清蒸、蒜蓉、香辣三種口味。此外，預(yù)制的蒜蓉粉絲/芝士焗波士頓龍蝦也在預(yù)售清單上。

圖源叮咚買(mǎi)菜

前不久，本來(lái)生活發(fā)布的“年味報(bào)告”顯示，在流行文化回歸傳統(tǒng)、聚焦現(xiàn)實(shí)的趨勢(shì)下，中國(guó)人過(guò)年越來(lái)越講究傳統(tǒng)年味。

比如中國(guó)傳統(tǒng)文化里“年年有魚(yú)”的美好寓意，依然被一代又一代中國(guó)人傳承著。除夕年夜飯里，魚(yú)成為那個(gè)不可替代且打破地域差異的重要符號(hào)。

盤(pán)點(diǎn)美味在今年推出了一道“松鼠魚(yú)”，這道操作難度極大的菜肴，只要10~15分鐘，即可輕松通過(guò)空氣炸鍋復(fù)原后端上桌，朋友圈年夜飯大賽這道菜一定不會(huì)輸。

選項(xiàng)二：將飯店大廚請(qǐng)上門(mén)

隨著私廚到家服務(wù)在日常的家庭宴請(qǐng)中開(kāi)始出現(xiàn)，年夜飯場(chǎng)景下，將星級(jí)大廚請(qǐng)到家里為消費(fèi)者烹飪一頓除夕大餐也成為可能。

今年，一些沒(méi)有訂到合適年夜飯的消費(fèi)者開(kāi)始另辟?gòu)袕剑x擇邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的大廚來(lái)家里燒一頓年夜飯。

相比除夕到飯店吃年夜飯，不僅要按規(guī)定時(shí)間開(kāi)吃，有時(shí)還要限制吃飯時(shí)間的種種不便。大廚上門(mén)的好處在于自由度高，且豐儉由人。

在社交媒體上，零售君發(fā)現(xiàn)，大廚上門(mén)目前主要有兩種服務(wù)模式：

一種是提供純烹飪服務(wù)，通常由消費(fèi)者和大廚雙方溝通，確定菜單后，消費(fèi)者根據(jù)大廚提供的清單購(gòu)買(mǎi)食材以及調(diào)料等，然后由大廚負(fù)責(zé)食材的處理和烹飪。

另一種則是一站式全包模式，當(dāng)消費(fèi)者和大廚根據(jù)預(yù)算確定好菜單之后，大廚提供從食材、調(diào)料購(gòu)買(mǎi)，到洗菜、切菜、配菜、烹飪的一條龍服務(wù)。

由于這個(gè)行業(yè)仍處于發(fā)展早期，目前大廚上門(mén)服務(wù)在收費(fèi)方面尚沒(méi)有相對(duì)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)甚至可以用“混亂”兩個(gè)字形容。

零售君在社交媒體上看到一位擁有廚師證的專(zhuān)業(yè)廚師的人工費(fèi)報(bào)價(jià)，1~4道菜120元左右，4~6道菜200元左右。如果是10~15人的家宴，人工費(fèi)400~700元不等，且這個(gè)費(fèi)用還不包括遠(yuǎn)距離的交通費(fèi)。

另一類(lèi)家政阿姨的報(bào)價(jià)則低了很多，大概只在專(zhuān)業(yè)大廚的6成左右。不過(guò)，這類(lèi)上門(mén)服務(wù)提供的主要是家常菜系，和大廚在專(zhuān)業(yè)度上差距明顯。

相比其他家政服務(wù)，上門(mén)做飯需求相對(duì)較小且頻次也不高，很難做成一門(mén)大生意。目前，行業(yè)里既有私人大廚接單，也有平臺(tái)型企業(yè)提供專(zhuān)業(yè)的服務(wù)。

圖源小紅書(shū)51廚師

私人大廚一般只接本地訂單，平臺(tái)型企業(yè)則可以跳出地域限制，一般會(huì)由全國(guó)各地經(jīng)過(guò)身份、健康、信用等認(rèn)證的專(zhuān)業(yè)廚師提供上門(mén)服務(wù)。

不過(guò)平臺(tái)型企業(yè)也分成兩類(lèi)，一類(lèi)是只做大廚上門(mén)這種垂直類(lèi)服務(wù)的，比如51廚師、宅家吃飯；另一類(lèi)則可以提供各類(lèi)上門(mén)服務(wù)，包括烹飪、保潔、保姆等，以家政公司為主，比如天鵝到家、到位等。

選項(xiàng)三：去星級(jí)酒店過(guò)除夕

除了預(yù)制菜和大廚上門(mén)，年夜飯還有沒(méi)有其他選項(xiàng)？

今年，不少人選擇去星級(jí)酒店過(guò)除夕。無(wú)論是上海市中心還是市郊區(qū)域，絕大多數(shù)推出年夜飯?zhí)撞偷木频?，除夕?dāng)天的預(yù)訂都很火爆。

為什么以往人們很少選擇酒店過(guò)除夕？最大的原因在于，酒店的餐飲一般以自助餐為主，這和中國(guó)人過(guò)年團(tuán)團(tuán)圓圓的氣氛不太相符。

今年傳統(tǒng)餐飲企業(yè)預(yù)定量的爆棚又帶來(lái)價(jià)格上漲，于是一部分消費(fèi)者開(kāi)始將目光投向酒店。加上年輕人過(guò)年外出旅游成為時(shí)尚，到酒店過(guò)除夕似乎也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

不少酒店順勢(shì)而為、主動(dòng)創(chuàng)新，推出“吃住一站式”的年夜飯模式。從餐飲形式看，基本有兩種可供消費(fèi)者選擇：一種是“自助餐+住宿”模式，比較適合小家庭，另一種則是“桌餐+住宿”模式，適合大家庭聚會(huì)。

位于蘇州河河畔、以療愈為特色的阿納迪酒店就推出中餐廳傳統(tǒng)圓桌宴加住宿和西餐廳自助餐加住宿兩種形式的年夜飯?zhí)撞?。前者包?~10人的新春團(tuán)圓飯，贈(zèng)送1個(gè)房間。后者包含兩大一小的海鮮自助，吃完飯一家人可以去泡湯。

圖源阿納迪酒店官網(wǎng)

上海西藏大廈萬(wàn)怡酒店也推出“‘金’龍賀歲”年夜飯客房套餐，包含8~10人的新春團(tuán)圓飯，以及除夕當(dāng)天三間豪華房，每間房還有2份自助早餐。

相比在飯店吃完年夜飯還得回家，或者在家里吃年夜飯還得收拾碗筷、清理廚房的煩瑣，在酒店過(guò)除夕的便利性不言而喻：吃完就可以回房間守歲，甚至連大年初一的早餐都不必操心，真是一種輕松又省心的過(guò)年新選擇。

其實(shí)年夜飯到底怎么吃，到底在哪里吃，并不重要。

重要的是，在中國(guó)人的心里，這是一個(gè)一年一度，需要全家人共同參與的事情。這種延續(xù)千年的傳統(tǒng)，雖然在當(dāng)下已經(jīng)有許多新的詮釋?zhuān)袊?guó)人對(duì)除夕當(dāng)天一定要團(tuán)圓的期盼是不變的。

不管身處何地，不管年齡幾何，過(guò)年歸根結(jié)底就是洗去一年的疲憊，在與家人的團(tuán)聚中，為新年再出發(fā)積蓄更多的力量。