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作者:田巧云
編輯:葛偉煒
周五的晚上,“倪三姐魚湯面館”里南邊靠墻的那排位置,一位媽媽正帶著女兒吃面,吃完面,她們又繼續(xù)在座位上做功課。
“我們店開業(yè)雖然還不到半年,但不少附近居民會接孩子放學(xué)后先來吃碗面,然后再做會兒作業(yè)。”倪三姐面館館主瓶子(化名)介紹,目前店里食客百分之八九十都是回頭客。
小紅書上,上海各種“好吃榜”上位列前十的面館,幾乎都開在本地居民聚居的區(qū)域。排除一些面館的推廣因素,絕大多數(shù)是靠口口相傳的回頭客獲得了穩(wěn)定的流量。
相比之下,連鎖面館的日子卻有點不好過。前不久,在上海開了十幾年的本幫連鎖代表品牌“家有好面”因法院的一張封條陷入倒閉傳言。
除此以外,網(wǎng)紅新貴們一會兒在朋友圈聯(lián)營“化緣”,一會兒辟謠關(guān)店傳聞,主打一個難熬。
據(jù)企查查信息顯示,連鎖面館最近一次融資信息停留在2022年12月。行業(yè)代表品牌“和府撈面”最后一輪融資信息更是早早定格在2021年7月8日,那一次它獲得了8億元融資,當(dāng)時風(fēng)光無兩。
在剛剛過去的2023年,失去資本助力的網(wǎng)紅面館們開始顯露疲態(tài),并寄希望于開放加盟,但這對組織管理能力及供應(yīng)鏈能力又提出了新的考驗。那么,一路狂奔的連鎖面館究竟輸給了誰?
中國人的飲食里,面條是個超級大品類。
大到什么程度呢?上至一線城市的CBD,下至縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)的大市集,都能看到門面不一,但名字相近的蘭州牛肉拉面館。
這些面館的老板是否來自蘭州并不重要,重要的是那個“面”,當(dāng)肚子有點餓又想不出吃什么時,一碗熱乎乎的面條剛剛好。
面條對于中國胃的拿捏,由此可見一斑。即便是在以米飯為主的南方,各具特色的面館也從來不會缺席美食榜單。
如果你到一座城市,一時不知道吃什么,在大街小巷里找一個食客滿堂的面館準(zhǔn)沒錯,那里往往藏著一些民間版“米其林”。
上海不少美食榜上的面館大多開在弄堂里或者小路邊。這些面館的選址和人氣,讓瓶子非常羨慕。她覺得,一家面館火爆與否主要在于兩方面——產(chǎn)品“能打”是核心,選對地址更重要。
商業(yè)中心人流量相對聚集,但是租金成本太高,哪怕產(chǎn)品再好,獨立面館也別考慮。路邊店鋪人群流動性比較大,但必須想清楚自家的產(chǎn)品特色、價格帶和這些流動人群的匹配度再下手。
瓶子的面館位于上海馬戲城附近,毗鄰新梅共和城和寶華現(xiàn)代城兩個大型社區(qū),周圍有辦公樓及創(chuàng)意園區(qū),且距離地鐵站只有200米,門口還有多條線路的公交車站。
面館的特色擔(dān)當(dāng)是現(xiàn)熬魚湯作底的燜肉面,因為食材好、夠健康,周圍寫字樓里的白領(lǐng)及社區(qū)居民特別是有孩子的家長比較喜歡,店里魚湯甚至可以單賣。
但這些特色在那些坐地鐵或者乘公交的人面前,吸引力就大大降低了。因為他們大多要趕時間,需要的其實是一份能填飽肚子的快餐,并沒有時間慢慢品嘗。這時,面條有沒有特色不重要,性價比才是關(guān)鍵。
當(dāng)然,面館這個生意,底層邏輯還是面好不好吃。
那些長盛不衰的館,基本上都有食客們叫得出口的拿手絕活。比如,滬西老弄堂的蛤蜊豬肝面是一絕,富民面館的特色紅江辣肉澆頭是老上海人的最愛,福和面館的豬干腰花拌面無人能擋,吉亨面館的牛肉則是肉食星人眼里的YYDS。
以一碗現(xiàn)熬魚湯為特色的招牌黃魚面起家“家有好面”,也曾經(jīng)風(fēng)光無限,很多店鋪需要排隊。只是隨著規(guī)模的擴大,消費者發(fā)現(xiàn)宣傳中的魚湯勾兌的痕跡越來越重。丟掉了初心的面館,最終失去了民心,倒閉就成了意料之中的事。
弗若斯特沙利文發(fā)布的《中國粉面行業(yè)藍(lán)皮書》顯示,2023年全國全年粉面消費量有接近萬億的市場規(guī)模。
必須承認(rèn),在遍布大街小巷的各類小面館之外,連鎖面館才是這個市場的重要組成部分。
這幾年崛起的和府撈面、陳香貴、馬記永等,借助資本的力量,在短時間內(nèi)完成了門店數(shù)量從1到100的突破,估值也在一輪輪融資下水漲船高,和府撈面最高峰時估值達(dá)到70億元。
“融資之后的品牌,就會涉及到資本的回收和回報。”友聲譽品牌咨詢創(chuàng)始人楚學(xué)友分析稱,所以企業(yè)接下來面臨的就不是單純的經(jīng)營問題,而是包含了資金運轉(zhuǎn)效率等一系列問題,“按這個邏輯往前推演的話,這些品牌就一定要往上市之路走。”
然而,上市之路沒那么平坦,盈利模式、盈利能力以及門店數(shù)量等,都成為重要的考量指標(biāo)。
顯然,開在商場哪怕是B1層,租金成本依然很高,再加上標(biāo)準(zhǔn)化管理下的人員以及管理成本,盈利壓力巨大。
即便是擁有500多家門店的和府撈面,也是在2020~2022年三年時間里累計虧損了7個億后,直到2023年才扭虧為盈。
此外,開在商業(yè)中心的連鎖面館,注定很難走街邊店的平民路線,中高端的品牌形象也在某種程度上成為了發(fā)展的枷鎖。
比如和府撈面一出道,就以“書房里的養(yǎng)生面”為賣點進(jìn)行宣傳。一排排大書架給了消費者極大的視覺沖擊,又打造“養(yǎng)生養(yǎng)心”等概念進(jìn)行包裝。這時的面條似乎已經(jīng)不止是面條了,仿佛吃的是一個品質(zhì)、一種理念。
后起之秀陳香貴和馬記永們走的則是“輕奢風(fēng)”,雖然都主打“蘭州拉面”,但顯然和街邊的平民“蘭州拉面”不屬同一派別,他們似乎想在高貴和親民之間找一個平衡點。
當(dāng)然,到底什么是高端,僅憑文字很難說清楚。但標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)境和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)會給消費者體感,并且在付錢買單的時候,這種感知更加強烈。
在大眾點評上,開在路邊的雜牌蘭州拉面,人均消費在20元左右,陳香貴、馬記永的人均消費在35元左右,和府撈面的人均消費在40元左右。價格帶就這樣形成了。
“通過商業(yè)模式的角度來看定價,高價位帶的品牌店鋪只能在一線城市或者是強一線城市存在,下探到二三線以下城市的可能性不大。”楚學(xué)友表示,參照味千拉面的規(guī)模,對未來能否誕生千店規(guī)模的中高端面館持謹(jǐn)慎態(tài)度。
從價格來看,一碗面的價差最大不過就是20塊錢,但根據(jù)比例來看,接近一半的差價,多少會讓消費群體的心態(tài)產(chǎn)生波動。尤其是當(dāng)消費預(yù)期降低、消費分級之后,愿意花40元吃碗面的消費者群體將會進(jìn)一步降低。
和府撈面應(yīng)該也看到了這個趨勢,畢竟這幾年一直念念不忘的千店目標(biāo),直到現(xiàn)在也只不過實現(xiàn)了一半。
前段時間,在以“進(jìn)化”為主題的品牌戰(zhàn)略暨新品發(fā)布會上,和府撈面不再提門店數(shù)量,而是宣布了兩個核心戰(zhàn)略??偨Y(jié)來看,一是進(jìn)一步提高質(zhì)價比,二是多線并行求發(fā)展。
如果用比較直白的話來解釋,前者大概就是降價,目標(biāo)直指生存,后者就是多元化,尋找新的利潤點。
一路狂奔的連鎖面館,終究要離開網(wǎng)紅的聚光燈,來到獨自面對生死的階段。作為一個本身就貼有平民化標(biāo)簽的品類,這樣的局面并不令人意外。
換個角度來想,如果這些挑戰(zhàn)能夠倒逼它們好好思考一下未來,未嘗不是一件好事。無論看起來是一門怎樣的生意,擁有自我造血的能力才稱得上是真正的商業(yè)模式。
采訪中,90后的瓶子倒是挺興奮地和我說起了規(guī)劃,她正在籌備開第二家面館。她說從精力考慮,這次她打算找合伙人一起干。學(xué)美術(shù)的她希望這家面館不止是一家面館,還能成為一些喜愛藝術(shù)的年輕人的聚集地。
當(dāng)然瓶子也表示,無論設(shè)想有多美好,開這家面館的前提依然是成本可控,產(chǎn)品能打,保持盈利。
這應(yīng)該也是所有面館創(chuàng)業(yè)者的初心吧。
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3)偽造身份、冒充他人,通過頭像、用戶名等個人信息暗示自己具有特定身份,或與特定機構(gòu)或個人存在關(guān)聯(lián)。
6. 傳播封建迷信,主要表現(xiàn)為:
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運、使用迷信方式治??;
2)求推薦算命看相大師;
3)針對具體風(fēng)水等問題進(jìn)行求助或咨詢;
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失,包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢,東西寵物丟了能不能找回、取名改名等;
7. 文章標(biāo)題黨,主要表現(xiàn)為:
1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導(dǎo)用戶;
2)內(nèi)容與標(biāo)題之間存在嚴(yán)重不實或者原意扭曲;
3)使用夸張標(biāo)題,內(nèi)容與標(biāo)題嚴(yán)重不符的。
8.「飯圈」亂象行為,主要表現(xiàn)為:
1)誘導(dǎo)未成年人應(yīng)援集資、高額消費、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡(luò)水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論,影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容,主要表現(xiàn)為:
1)可能引發(fā)未成年人模仿不安全行為和違反社會公德行為、誘導(dǎo)未成年人不良嗜好影響未成年人身心健康的;
2)不當(dāng)評述自然災(zāi)害、重大事故等災(zāi)難的;
3)美化、粉飾侵略戰(zhàn)爭行為的;
4)法律、行政法規(guī)禁止,或可能對網(wǎng)絡(luò)生態(tài)造成不良影響的其他內(nèi)容。
二、違規(guī)處罰
本網(wǎng)站通過主動發(fā)現(xiàn)和接受用戶舉報兩種方式收集違規(guī)行為信息。所有有意的降低內(nèi)容質(zhì)量、傷害平臺氛圍及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行為都是不能容忍的。
當(dāng)一個用戶發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時,本網(wǎng)站將依據(jù)相關(guān)用戶違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重程度,對帳號進(jìn)行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停賬號的處罰。當(dāng)涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通過作弊手段注冊、使用帳號,或者濫用多個帳號發(fā)布違規(guī)內(nèi)容時,本網(wǎng)站將加重處罰。
三、申訴
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