大家好，我是首席商業(yè)評論的主編衛(wèi)明。

周末一個朋友看到一則關(guān)于咖啡可能有致癌成份的消息，發(fā)給我讓我看看到底怎么回事。

原來，日前多家媒體報道，福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開展比較試驗，均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”。

我查了一下，消息來源于福建消委會發(fā)布的《2023年現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡比較實驗報告》

報告中提到，省、市消委會工作人員會同福州海關(guān)技術(shù)中心相關(guān)專業(yè)人員以普通消費者身份，通過到店消費、外賣平臺等下單形式，在本市20家咖啡銷售單位購買了20個品牌共計59款咖啡飲品，其中美式咖啡20款，拿鐵20款，風味拿鐵19款，品牌也包含了星巴克，瑞幸等知名品牌，基本涵蓋了市場上在售的現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡品牌，價格從每杯6元至45元不等，甜度為默認不另外加糖。

可能很多朋友都知道，咖啡商品主要分兩大類，一類是濃縮咖啡，就是小時候我們喝過的滴滴香濃意猶未盡的類似雀巢咖啡的那種咖啡粉，只要沖泡即可；還有一類就是拿烘焙好的咖啡豆現(xiàn)場萃取的咖啡，這里就統(tǒng)稱現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡。

報告中提到，由于現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡目前還沒有國家標準，本次試驗委托海關(guān)技術(shù)中心參考GB/T 30767-2014《咖啡類飲料》以及其他幾個國家標準，對樣品的能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，反式脂肪酸、總糖、咖啡因、丙烯酰胺8個項目進行了測試。

于是，一些媒體或自媒體就對其中丙烯酰胺的試驗結(jié)果進行了部分解讀，只是提了致癌的風險，并沒有解釋這種物質(zhì)的來源，以及要達到致癌風險所需的劑量。因為咖啡飲品以及咖啡品牌已經(jīng)進入了很多中國人的日常生活，所以我覺得還是有必要研究一下，也分享讓大家了解一下全貌。

首先，報告中已經(jīng)明確說了，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)將丙烯酰胺定義為2A類致癌物，即對動物致癌的證據(jù)充分，但對人致癌的證據(jù)不足，只是有可能。很多自媒體沒告訴你，2A類致癌物里甚至還包含豬羊牛肉，因此無需過度擔心。

也就是說，這個丙烯酰胺是否致癌其實也沒有統(tǒng)一的定論，即便假設(shè)它存在風險，有研究顯示，產(chǎn)生風險的劑量大約為每天每千克體重攝入2.6微克（ug）至16微克。

如果我們以一個女性平均50公斤體重計算，以最低的劑量標準，一個人需要每天攝入2.6*50=130微克，才可能有風險。此時，胖子的優(yōu)勢終于體現(xiàn)出來了，底線更高！

而報告中提到，所有樣品檢出的丙烯酰胺含量均較低，為11.1-30.4ug/kg，也就是每公斤最多30.4微克，那么如果要產(chǎn)生風險，一個人一天之內(nèi)至少要喝4.33公斤的咖啡。這接近9斤的咖啡，即便逼著一個人喝，一天可能也喝不下去，主動去喝那么多，不是致癌的風險，而是精神的問題了。

所以報告中提到，每日飲用一杯咖啡攝入量均在安全范圍之內(nèi)。其實按照杯數(shù)換算，一個人一天之內(nèi)至少要喝13杯以上才可能有風險。

而我日常見過最多的一般也就一天三杯，而且也沒有人能連續(xù)這么喝，雖然這么喝確實完全沒必要。如果長期每天喝10多杯咖啡，恐怕還沒到致癌人就已經(jīng)要撐不住了。

其次，食品中的丙烯酰胺是在食品加工過程中形成的，而不是食品本身中帶有的，也不是人為添加到食品中的。丙烯酰胺也并不是只有咖啡制作過程中才會產(chǎn)生。

食物在煎、炸、烘烤等高溫加熱過程中都會產(chǎn)生這種化學物質(zhì)，其實是美拉德反應的副產(chǎn)物之一。我看到有一個表格，甚至連谷物、綠茶等食品加熱過程中也都會產(chǎn)生少量的丙烯酰胺，我們平時吃的薯片薯條面包烙餅煎餃油條里都有丙烯酰胺。所以，大家完全沒有必要一聽到這個詞就過度擔心。

當然，少吃過度煎炸的食物為妙，但是中餐西餐里都有這類烹飪方式，而且只有這樣食物才會更香，你說咋辦？總不能頓頓吃沙拉？要想食物香，很多時候會有美拉德反應，那就不可避免的會涉及到丙烯酰胺。

但香味，不正是很多食物讓人愉悅的理由之一嗎？

所以，控制好量即可，平時健康飲食，偶爾放縱一下也無妨，否則生理沒問題，心理要出問題了。

畢竟生活中那些一類致癌物，譬如最常見的酒精，我們也因為各種原因，并沒有完全杜絕，但我們也沒有恐慌吧。

總之，這個試驗主要是提示大家安全飲用咖啡，不過量，同時也提示相關(guān)企業(yè)在咖啡生產(chǎn)烘焙過程中盡量減少控制丙烯酰胺的產(chǎn)生。

首先，一個好消息：59款樣品中均未檢出有反式脂肪酸（低于0.0013g/100g）。

其次，其他兩個有顯著區(qū)別的就是能量和咖啡因兩個部分。

能量部分我就直接說結(jié)論了，無論每100g所含能量還是單杯能量，美式咖啡均遠低于拿鐵和風味拿鐵。

簡單說，拿鐵就是美式咖啡+牛奶，而風味拿鐵就是普通拿鐵再加糖漿，所以一般來說，風味拿鐵能量>普通拿鐵>美式咖啡。

再說咖啡因。

歐洲食品安全局認為，除孕婦外的健康成人單詞攝入200mg、全天攝入400mg咖啡因不會引起安全問題，而孕婦的標準是每日不得超過200mg，而兒童就更低。

而咖啡因含量來說，美式咖啡是比拿鐵要高的，畢竟都是純咖啡萃取物，50款樣品中有2款樣品的咖啡因含量超過了200mg/杯，略高于歐洲食品安全局的建議。

所以，綜合咖啡因等因素，普通成年人一天1-2杯咖啡是肯定安全的，孕婦和兒童其實也就不建議喝咖啡和茶等含咖啡因的飲品，或盡量少喝。

說了那么多喝咖啡的注意點，其實喝咖啡是有很多益處的，這也是為什么很多消費者會持續(xù)喝的原因。

咖啡中含有一系列具有生物活性的化學物質(zhì)，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和綠原酸等，這些物質(zhì)可能通過各種機制減少癌癥發(fā)生。

此外，來自匈牙利塞梅爾維斯大學和英國倫敦瑪麗女王大學的研究人員在《歐洲預防心臟病學雜志》上發(fā)布的一項研究揭示了咖啡對心臟健康的積極影響。通過對468,629名英國生物庫參與者的調(diào)查和數(shù)據(jù)分析，研究人員揭示了咖啡對生命的延續(xù)和心血管健康的額外好處。

根據(jù)咖啡攝入量的不同，參與者被分為不喝咖啡、少量至中量（0.5-3杯/天）、大量咖啡（＞3杯/天）三組。11年的隨訪后，研究發(fā)現(xiàn)：

與不喝咖啡的人相比，每天喝0.5-3杯咖啡的人全因死亡風險降低12%，心血管疾病導致的死亡風險降低17%，中風風險降低21%。當然，每天超過3杯后，并沒有顯示更多的益處。

另外一些研究發(fā)現(xiàn)，適量的咖啡攝入與抑郁風險的降低相關(guān)。咖啡因可能通過刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，增加多巴胺等神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，從而改善情緒狀態(tài)。相信這也是很多人為什么比較喜歡喝咖啡的原因之一。

所以喝咖啡也是有很多益處的，互聯(lián)網(wǎng)上也有大量文章或視頻說明，喜歡喝的朋友們完全可以保持習慣。

當然，如果你咖啡因不耐受，或者喝了咖啡過于興奮，明顯影響睡眠，那可以考慮盡量少喝或不喝咖啡和茶飲。

如果你是和我一樣的咖啡愛好者，那么也要注意每天喝咖啡的時間以及喝什么咖啡。

一般來說我一天一般就喝一杯，盡量喝拿鐵，澳白，以及美式，原因是成份比較簡單，就是單純咖啡，最多就是加入了牛奶，澳白就是奶少一點，拿鐵就是牛奶多一點。而且一般我會選擇脫脂牛奶，減少脂肪攝入量，雖然口感上會差一些。此外，不另外加糖成為了一個必選，否則不知不覺中就攝入了過多的糖分，長期容易肥胖。

喝咖啡的時間也有點講究，晚上睡覺前肯定是避免，而最佳的喝咖啡時間為上午10點到下午14點之間，一般不晚于17點，朋友們大家盡量往這個標準靠。

另外，澎湃新聞里也提到，不同類的咖啡豆在加工后產(chǎn)生的丙烯酰胺量也不同?？Х绕贩N主要分為小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比里卡咖啡）。利比里卡咖啡豆由于香氣差、風味苦、大小不一，一般不受歡迎，很少用于商業(yè)。其余兩種中，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明顯低于羅布斯塔咖啡。目前市面上比較受歡迎的云南小?？Х?，就是阿拉比卡咖啡的一種。

所以喝現(xiàn)磨咖啡，如果有條件的話，選擇阿拉比卡咖啡豆更好一點。另外，如果喝速溶咖啡，不要選三合一，而要選純咖啡粉的，因為三合一里有奶精，白砂糖，油脂等添加物，并不有利于健康。

這幾年咖啡館和咖啡品牌的快速發(fā)展有目共睹，首席也一直關(guān)注行業(yè)的進展。

行業(yè)之卷，絲毫不亞于目前的新能源汽車大戰(zhàn)。

一方面，咖啡作為舶來品，本身就在與茶飲搶奪市場，而咖啡館做茶飲，茶飲店賣咖啡，相互競爭融合已經(jīng)成了一個趨勢；

另外一方面，星巴克，Tims, Costa等傳統(tǒng)咖啡品牌，又與瑞幸，Manner等本土咖啡品牌展開了廝殺。

咖啡不僅在一線城市快速發(fā)展，近些年也開始了下沉市場的競爭。

根據(jù)美團數(shù)據(jù)測算，2022年中國咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模2007億元，預計2025年中國咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模將達到3693億元?！?023中國城市咖啡發(fā)展報告》顯示，中國咖啡作為咖啡消費新興力量，復合增長率高達12.5%，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

說到現(xiàn)磨咖啡，上海以8530家咖啡館，位列中國咖啡城市之首，而且已經(jīng)是全球第一，遠超紐約、倫敦、東京等全球超大都市，成為孕育本土咖啡品牌的“搖籃”。開放的文化氛圍、強勁的購買力下，Manner、M Stand、Seesaw等精品現(xiàn)磨咖啡品牌均起家于此，而三頓半、永璞等線上品牌也選擇上海作為他們“上街”的第一站。

當然，成都，廣州，北京，深圳與咖啡或咖啡產(chǎn)業(yè)的關(guān)聯(lián)度也非常高。

《2023中國城市咖啡發(fā)展報告》顯示，2022年中國咖啡連鎖品牌共計733個，其中28個品牌門店數(shù)量超過100家。截至2023年，21家連鎖咖啡品牌現(xiàn)存門店數(shù)量達25352家。

如今，咖啡消費已經(jīng)是很多城市促進消費經(jīng)濟的抓手之一了。