作者：響馬 

編輯：葛偉煒

2022年初，作為新茶飲領(lǐng)域的頭部品牌，喜茶、奈雪的茶先后降價(jià)，15~25元成為主流價(jià)格帶，有的引流產(chǎn)品甚至直接將價(jià)格拉低至10元以下。

喜茶、奈雪的茶降價(jià)，被網(wǎng)友戲稱為“低下了高貴的頭”，可是頭低下了，卻沒(méi)有撿到更多的“金幣”。

據(jù)媒體估算，2022年，喜茶全年銷售額為47億元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于2021年53.52億元的營(yíng)收。奈雪的茶日子更不好過(guò)，數(shù)據(jù)顯示，去年，其營(yíng)收42.92億元，同比下降0.1%，經(jīng)調(diào)整凈虧損4.61億元，同比擴(kuò)大217.48%。

降價(jià)帶不來(lái)更多營(yíng)收，但喜茶和奈雪的茶均提前加碼了另一條“戰(zhàn)線”，即通過(guò)智能設(shè)備降本增效。

據(jù)“明亮公司”報(bào)道，從2021年起，喜茶和奈雪的茶成立了專業(yè)團(tuán)隊(duì)，招募機(jī)械、電氣相關(guān)的工程師，針對(duì)功能規(guī)劃、硬件設(shè)計(jì)、軟件開(kāi)發(fā)等多方面，設(shè)計(jì)和研發(fā)智能設(shè)備。2022年，第一批智能設(shè)備開(kāi)始在喜茶和奈雪的茶門(mén)店內(nèi)投入使用。

智能設(shè)備的加持，降低了人力成本，大大提高了出品效率，更重要的是，智能設(shè)備自動(dòng)化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化等優(yōu)勢(shì)可以賦能加盟商。

正因如此，不只是喜茶、奈雪的茶，蜜雪冰城、霸王茶姬、益禾堂等新茶飲品牌都已經(jīng)自研或者引入第三方研發(fā)的智能設(shè)備。問(wèn)題在于，智能設(shè)備能成為新茶飲品牌的搞錢(qián)利器嗎？

“大而全”和“小而精”

新茶飲品牌聚焦智能設(shè)備，首先是出于降本增效的需求。

據(jù)奈雪的茶創(chuàng)始人彭心此前介紹，新式茶飲制作工藝“很復(fù)雜”，且基本上都依靠人工，一家門(mén)店需要配備十幾個(gè)到幾十個(gè)員工。

人工成本因此居高不下，奈雪的茶2021年初提交的招股書(shū)顯示，2018~2020年，其人工成本從3.4億元飆升至9.2億元，“總收益占比均在30%的水平”。

如何降低成本？用設(shè)備代替部分人工，是行業(yè)的通用策略之一。

沙利文2022年發(fā)布的《中國(guó)新茶飲供應(yīng)鏈白皮書(shū)》顯示，新茶飲門(mén)店運(yùn)營(yíng)涉及的設(shè)備繁多，必要設(shè)備有制冰機(jī)、冷藏冰箱、工作臺(tái)、蒸汽開(kāi)水機(jī)、封口機(jī)、果糖定量機(jī)、打冰機(jī)等，其中制冰機(jī)與冷藏冰箱是新茶飲門(mén)店設(shè)備的主要支出。

在上述白皮書(shū)看來(lái)，新茶飲門(mén)店設(shè)備種類需求多，但進(jìn)口設(shè)備大多不是為新茶飲專門(mén)定制，存在功能單一、人工操作要求高等弊端，還需要與具體的門(mén)店運(yùn)營(yíng)適配。

2019年，喜茶官方微信公眾號(hào)發(fā)文稱，他們訂購(gòu)過(guò)一批制茶設(shè)備，測(cè)試時(shí)是可行的，但實(shí)際投入門(mén)店使用后發(fā)現(xiàn)還是存在問(wèn)題。沒(méi)辦法，喜茶將整批機(jī)器“都下架了”，“損失了不少錢(qián)”。

奈雪的茶也有類似經(jīng)歷。為了解放人力，奈雪的茶曾嘗試啟用自動(dòng)化設(shè)備，但當(dāng)時(shí)團(tuán)隊(duì)在市場(chǎng)上根本買(mǎi)不到適合自己要求的機(jī)器，只能選擇自己“上手”。

進(jìn)口設(shè)備滿足不了需求，倒逼喜茶、奈雪的茶自研智能設(shè)備。據(jù)“明亮公司”分析，二者的研發(fā)路徑明顯不同，喜茶走向“大而全”，把茶飲制作步驟細(xì)化，每一步都希望有對(duì)應(yīng)的智能設(shè)備；奈雪的茶強(qiáng)調(diào)“小而精”，專注自動(dòng)奶茶機(jī)，并和自動(dòng)排班系統(tǒng)結(jié)合使用。

現(xiàn)實(shí)亦是如此，近日，喜茶官宣了自研的全套“茶飲高科技”，包括智能秤、智能出茶機(jī)、自動(dòng)去皮機(jī)、自動(dòng)去核機(jī)、自動(dòng)錘檸檬機(jī)、自動(dòng)切丁機(jī)、智能蒸煮機(jī)等7款設(shè)備，覆蓋門(mén)店原料制備、原料管理、調(diào)飲制茶等多個(gè)環(huán)節(jié)。

效率隨之躍升，以自動(dòng)去皮機(jī)為例，以往人工為一筐葡萄去皮，需要約15分鐘，如今機(jī)器去皮僅需1分鐘，果肉保留也更完整，而智能出茶機(jī)，最快4秒即能完成一杯飲品的原料添加。

喜茶自動(dòng)去皮機(jī)，圖源喜茶

相比之下，奈雪的茶“鎖定”自動(dòng)奶茶機(jī)，經(jīng)過(guò)IT團(tuán)隊(duì)近半年的研發(fā)，在機(jī)械結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、PCB電路板設(shè)計(jì)、軟件功能設(shè)計(jì)等方面申請(qǐng)近30項(xiàng)專利，最終于去年9月投入所有門(mén)店使用，號(hào)稱“最快10秒完成一杯茶飲，產(chǎn)能提升40%”。

前段時(shí)間，自媒體“快消”從奈雪處了解到，隨著設(shè)備的升級(jí)迭代，自動(dòng)奶茶機(jī)已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)“最快6秒完成一杯，產(chǎn)能提升約50%”。

奈雪自動(dòng)奶茶機(jī)，圖源奈雪的茶

對(duì)于喜茶和奈雪的茶在智能設(shè)備上的進(jìn)擊，媒體認(rèn)為這是“門(mén)店的設(shè)備革命”“新茶飲行業(yè)逐步邁入智能化時(shí)代”。

事實(shí)上，比起“設(shè)備革命”“智能化時(shí)代”等大詞，新茶飲品牌更在意的仍然是降本增效，只因這能助力它們活得更久，走得更遠(yuǎn)。

緊跟“雪王”的盈利策略

新茶飲品牌一邊發(fā)力智能設(shè)備，另一邊放開(kāi)加盟，加速規(guī)?；瘮U(kuò)張。

在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，喜茶強(qiáng)調(diào)：“我們不接受任何形式的加盟”。不料，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，盈利越發(fā)困難，在新形勢(shì)下，喜茶去年年底開(kāi)通加盟渠道，“打響了高端新茶飲下沉第一槍”。

今年7月，奈雪的茶正式推出“合伙人計(jì)劃”，也開(kāi)放加盟。饒有意味的是，開(kāi)放加盟的消息推動(dòng)奈雪股價(jià)大漲10%，說(shuō)明資本市場(chǎng)對(duì)這一舉措的看好。

資本市場(chǎng)之所以看好，是因?yàn)轭^部品牌的開(kāi)放加盟和規(guī)模化擴(kuò)張已經(jīng)被“雪王”蜜雪冰城證實(shí)是一種盈利策略。

數(shù)據(jù)顯示，“雪王”三年凈賺約30億元，主營(yíng)業(yè)務(wù)毛利率超過(guò)30%，而如此能打的盈利能力，主要依靠加盟商。換句話說(shuō)，通過(guò)開(kāi)放加盟，“雪王”擁有了超2萬(wàn)家門(mén)店，其在前端收取食材、包裝材料、設(shè)備設(shè)施等項(xiàng)目費(fèi)用，在后端收取加盟費(fèi)、管理費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)等，從而成為整個(gè)新茶飲領(lǐng)域“最靚的仔”。

值得注意的是，不是加盟門(mén)店多了，就能賺到錢(qián)，“雪王”盈利能力強(qiáng)，成本是它的核心優(yōu)勢(shì)之一。

據(jù)媒體報(bào)道，蜜雪冰城從2012年就開(kāi)始自建工廠，加工原材料，截至2022年一季度末，其已經(jīng)建立252畝智能制造產(chǎn)業(yè)園，13萬(wàn)平方米全自動(dòng)化生產(chǎn)車(chē)間。

新零售商業(yè)評(píng)論攝

回到其他新茶飲品牌，智能設(shè)備的運(yùn)用，首先有助于降低人工成本。以奈雪的茶為例，“明亮公司”認(rèn)為，在最極端的情況下，奶茶門(mén)店只需要3名員工，1人負(fù)責(zé)出杯貼標(biāo)并操作自動(dòng)奶茶機(jī)制茶，1人處理備料，1人封杯出品、打包外賣(mài)以及與顧客溝通。

事實(shí)上，這并非“最極端的情況”，“中國(guó)飲品快報(bào)”探訪武漢地區(qū)的奈雪門(mén)店發(fā)現(xiàn)，這些門(mén)店全部使用自動(dòng)奶茶機(jī)，門(mén)店員工數(shù)量平均在3名左右。

其次，有助于降低培訓(xùn)成本。這也不難理解，用智能設(shè)備取代人工加料，不用記配方，可以大幅降低對(duì)培訓(xùn)的依賴。

比如，要掌握一套完整的調(diào)茶流程，喜茶一名初級(jí)調(diào)茶師至少需要1個(gè)月，高級(jí)調(diào)茶師最快也需要3個(gè)月。有了智能設(shè)備加持，相應(yīng)流程會(huì)加快，成本也會(huì)減少。

霸王茶姬和第三方聯(lián)合研發(fā)出全智能茶飲機(jī)，據(jù)稱該設(shè)備能完成大部分操作，員工只需要進(jìn)行加冰、封裝等收尾工序，可以說(shuō)最大限度降低了培訓(xùn)成本。

第三，有助于加強(qiáng)品控，正如山住茶創(chuàng)始人崔彪所言，智能設(shè)備的引入，一個(gè)明顯優(yōu)勢(shì)是產(chǎn)品出品更加標(biāo)準(zhǔn)化，“尤其是產(chǎn)品穩(wěn)定性和效期管理方面”。

喜茶某加盟商也對(duì)自媒體“豹變”表示，加盟門(mén)店出品是由總部提供的全自動(dòng)出茶機(jī)完成，顧客點(diǎn)單完成后，員工會(huì)將訂單的飲品二維碼貼在杯身，經(jīng)過(guò)機(jī)器掃描后，相應(yīng)比例的果漿、糖漿、茶底會(huì)自動(dòng)定量出杯，大部分飲品都能通過(guò)這樣的全自動(dòng)操作來(lái)完成。

智能設(shè)備上述優(yōu)勢(shì)，對(duì)加盟商的吸引力可想而知，從這個(gè)角度看，喜茶和奈雪的茶發(fā)力智能設(shè)備、開(kāi)放加盟，意在形成聯(lián)動(dòng)，相輔相成。

搞錢(qián)利器？得打好持久戰(zhàn)

新茶飲品牌推動(dòng)智能設(shè)備、開(kāi)放加盟彼此聯(lián)動(dòng)，但實(shí)戰(zhàn)的效果，目前仍然難以評(píng)估。

從智能設(shè)備的角度看，其降低多項(xiàng)成本、加強(qiáng)品控的效果，確實(shí)能實(shí)現(xiàn)，但降本增效的周期有多長(zhǎng)還未可知。

這方面，“快消”曾就每家門(mén)店在智能設(shè)備上的投入成本、實(shí)現(xiàn)降本增效的周期等問(wèn)題咨詢喜茶，但對(duì)方不愿就此做過(guò)多交流。

而奈雪的茶已經(jīng)使用自動(dòng)奶茶機(jī)一年多，財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)卻顯示，公司虧損仍然在快速擴(kuò)大，也就是說(shuō)，智能設(shè)備及相關(guān)系統(tǒng)的成效“還未顯現(xiàn)”。

從開(kāi)放加盟的角度看，智能設(shè)備能為加盟商運(yùn)營(yíng)門(mén)店“加分”，但加盟商要加入某個(gè)品牌，智能設(shè)備并非重點(diǎn)考慮的問(wèn)題。

擁有22年餐飲連鎖經(jīng)驗(yàn)的餐飲加盟顧問(wèn)王冬明曾對(duì)媒體直言：“據(jù)我所知，加盟商更關(guān)注投資額低、盈利強(qiáng)的品牌的加盟。”

目前，喜茶主推50平米以內(nèi)大小、加盟費(fèi)在50萬(wàn)元以內(nèi)的店型，奈雪的茶則要求加盟門(mén)店的面積為90~170平米，單店投資金額約100萬(wàn)元，還需提供150萬(wàn)元及以上流動(dòng)資金的驗(yàn)資證明或其他資產(chǎn)證明。

不管是喜茶，還是奈雪的茶，投資額都不低，至于盈利能力，本文開(kāi)篇提到，二者降價(jià)也帶不來(lái)更多營(yíng)收。

不過(guò)，這并不意味著智能設(shè)備與開(kāi)放加盟的聯(lián)動(dòng)“虛有其表”，而是需要將這兩方面納入整個(gè)品牌運(yùn)營(yíng)體系之中，從整體運(yùn)營(yíng)中提高效率，增加營(yíng)收，謀求利潤(rùn)。

其實(shí)，這也是行業(yè)的某種共識(shí)。

7月26日，在深圳舉行的茶飲行業(yè)“2023研發(fā)者大會(huì)”上，喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬、茶百道等一百多家品牌到場(chǎng)。對(duì)于未來(lái)發(fā)展，多位創(chuàng)始人認(rèn)為，行業(yè)已進(jìn)入充分競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，產(chǎn)品不再是一個(gè)秘密，管理幾千上萬(wàn)家門(mén)店，不再是僅僅基于技術(shù)，而是基于管理，基于品牌建設(shè)，基于企業(yè)洞察和食品工程研發(fā)的能力，包括供應(yīng)鏈的管理能力，產(chǎn)品全鏈條、全生命周期的管控能力等。

順著這個(gè)思路看，智能設(shè)備是不是搞錢(qián)利器，目前還不明確，需要在整體運(yùn)營(yíng)中來(lái)衡量，而后者，乃是一場(chǎng)“搏風(fēng)打浪”的持久戰(zhàn)——加速內(nèi)卷，直到“上岸”或出局的那一天。