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疫情的反復，捻滅了很多行業(yè)的希望，但也讓一些新的賽道看到了破局機遇。被疫情封控、社區(qū)團購催熟的預制菜，絕對算是后者之一。
預制菜，最初是食材工廠面向餐飲企業(yè)提供的標準化B端產(chǎn)品，那些出單快的餐飲及外賣往往就是由預制菜加熱而來。
不過，直接TOC的預制菜要難做得多：新一代的消費者廚藝在衰退，口味卻變得更挑剔，想要把美味但工序多的中式菜肴標準化，還是一個很大的難題。
揮之不去的疫情，正在改變很多圍觀者的看法。4月16日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)貿(mào)促等多個權(quán)威機構(gòu)牽頭的中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟宣告成立?，F(xiàn)在，預制菜的賽道越來越擁擠：味知香、安井、盒馬、美團、海底撈、西北、恒順醋業(yè)、海天味業(yè)……都試圖分一杯羹。
可見，預制菜賽道玩家大致有這么幾類：一類是如未知香等原本就供應B端的專業(yè)派走到了前臺做C端生意，一類是如盒馬等直接聚焦C端，用快手菜征服市場的新零售派，最后一類是如海底撈等由自有餐飲門店衍生出品牌副線的餐飲派。
充分的市場競爭會加速產(chǎn)品的迭代，而消費端在疫情催化下已逐漸培養(yǎng)起囤預制菜、居家飲食的習慣。長期來看，宅家文化、懶于做飯、單身經(jīng)濟都是大的消費背景，屬于預制菜的時代正在加速到來。
近期，東亞前海證券發(fā)布了《預制菜系列三：疫情反復之際，預制菜滲透率加速提升》，報告對預制菜的發(fā)展趨勢做出研判：疫情擾動使得預制菜供需兩端條件成熟，市場滲透率正加速提升。
從供給端來看，外賣、餐飲、團餐都要求預制菜快速發(fā)展。
首先，外賣行業(yè)在疫情之下實現(xiàn)了逆勢成長，外賣行業(yè)要求較快的出餐速度，也符合未來快節(jié)奏的生活方式，對B端預制菜的需求也會相應增強。
如2020年疫情爆發(fā)后外賣相關(guān)企業(yè)梳理同比增速達580%，2021這一指標為219.44%。同時，2021年H1，國內(nèi)外賣市場用戶規(guī)模達4.69億，較2020年12月增長4976萬人。
其次，對于餐飲行業(yè)來說，中式菜肴的標準化、中式餐飲的連鎖化都需要發(fā)展預制菜。中式菜肴的標準化能夠顯著地降本增效：《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，使用預制菜的人力成本較不適用的餐廳降低45%，且前者凈利率為27%，高于后者的20%。而中式餐飲的連鎖化，則同樣要求建立中央廚房機制，以標準化的菜品實現(xiàn)快速復制，如真功夫、吉野家的預制菜比例已達100%。
最后，團餐也是預制菜的主要應用場景。團餐，顧名思義，需要應對短時間內(nèi)集中爆發(fā)的團體性餐飲需求，學校、民營企業(yè)、事業(yè)單位都是團餐的去處。艾媒咨詢顯示，2020年國內(nèi)團餐市場規(guī)模達1.53萬億元，預計2023年達2.25萬億元。
總體來看，既要滿足出餐速度、又有規(guī)模市場時，預制菜都能很好地派上用場。
從消費端來看，報告著重提到兩點：一個是預制菜的消費人群，一個是新零售等觸達渠道正在快速發(fā)展。
消費人群方面，預制菜的目標客群還是以一二線城市有一定消費能力、較為年輕的白領為主，這些人生活節(jié)奏快，往往有囤貨需求，究其本質(zhì)是獨身經(jīng)濟的顯現(xiàn)——做飯變得不經(jīng)濟，加熱預制菜是相當便捷的做法。艾媒咨詢顯示，2021年C端用戶中，45.7%位于一線，19.8%位于二線，22-40歲用戶占比達81.3%。
在銷售渠道上，預制菜無論是價格定位、還是對消費場景，都要更為貼合新零售平臺：2022年商務部數(shù)據(jù)顯示，2022年，淘寶預制菜銷量同比增長100%，盒馬預制菜同比增長345%，叮咚買菜預制菜同比增長400%。
目前，新零售派對預制菜賽道布局如下：每日優(yōu)鮮上線“巨下飯”，叮咚買菜推出“朝氣鮮食”，盒馬成立“盒馬工坊”打造預制菜。
報告指出，產(chǎn)品、渠道、供應鏈是預制菜玩家的三大能力要素。這是因為，中式餐飲文化中不同地域口味相差極大，標品目前集中于非常有限的菜品上（如萬年不變的酸菜魚），所以這帶來的問題就是，究竟是發(fā)力地方菜，還是以大眾口味的公約數(shù)破局？
在產(chǎn)品維度，報告指出，借鑒日本預制菜發(fā)展路徑、圖景，先打爆款單品仍然是預制菜企業(yè)的不二之選——既然標品難做，那么盯住單品不斷研發(fā)迭代出爆品，既能提高品牌聲量，也能實現(xiàn)規(guī)?；?。日冷集團為例，牛肉餅、炸雞塊、炒飯是其長盛不衰的三大單品。
在渠道維度，由于TOB預制菜市場成熟是明擺的事實，那么由B到C是更為穩(wěn)健的路徑：即在B端強調(diào)規(guī)模化效應，在市場做大的過程中夯實企業(yè)產(chǎn)品力，而在C端更多強調(diào)做品牌，增強消費者對預制菜的心智理解，從而可以精選sku，打造一兩款顏值高、口感好、具有社交貨幣屬性的預制菜單品。
在供應鏈維度，報告指出其實發(fā)展預制菜的上下游的能力都很重要，上游即對食材成本的控制，無論是和具有規(guī)模效應的生產(chǎn)基地集采合作，還是搭建冷凍庫，這都是企業(yè)的護城河；下游是要求盡可能多的倉儲點和配送中心，以保證服務體驗。
總體來看，原本TOB的專業(yè)派，新零售派，餐飲派在這場較量中確實是各有優(yōu)勢，也存在各自的問題，較量的看點在于：
1. 原本TOB的專業(yè)派能否招兵買馬，快速搭建起懂C端的組織。邁過小紅書種草、抖音直播的快速增長紅利期，現(xiàn)在的流量已經(jīng)非常分散，要想洞察好消費者需求，專業(yè)派轉(zhuǎn)換思維是難點，一人食與社交場景的預制菜相去甚遠。
2. 新零售派在渠道方面已經(jīng)漸有護城河優(yōu)勢，TOC預制菜的極大增量就是來自新零售渠道，因此新零售是和TOC預制菜有著天然的心智綁定。
不確定性在于此派推進自有預制菜品牌的進度情況，以及如何將能力延伸至上游，何時形成規(guī)模效應的食材集采。
3. 餐飲派的優(yōu)勢在于，發(fā)展預制菜能最大程度地利用原有業(yè)務的優(yōu)勢——餐飲本身是直接面對消費者，頻繁打交道會更懂市場胃口，這是產(chǎn)品層面的優(yōu)勢；以及可利用餐飲門店本身的服務半徑快速形成預制菜的服務圈，這是在產(chǎn)業(yè)下游方面的優(yōu)勢。
但目前餐飲派最大的問題反而是出現(xiàn)在自己身上——疫情反復，餐飲行業(yè)本身萎靡不振，短期內(nèi)發(fā)展預制菜很難改善業(yè)務表現(xiàn)，還有可能進一步分散資源，更加負重前行。
如此來看，專業(yè)派和新零售派在這場較量中其實是相對更有優(yōu)勢的。
以專業(yè)派為例，安井食品是其中的佼佼者。安井食品較早投身速凍火鍋、速凍面米制品、速凍菜肴制品等速凍食品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，目前已形成以華東為大本營、輻射全國的營銷網(wǎng)絡，其2016-2021年營收及凈利增速均超25%。
在發(fā)展預制菜的策略上，安井食品也是BC兼顧，在TOB業(yè)務上持續(xù)開拓全國范圍的經(jīng)銷商，并推出“凍品先生”更好整合上游的中小食材廠家，規(guī)模效應持續(xù)擴大；在TOC業(yè)務上，能夠持續(xù)研發(fā)，并打造出水煮牛肉、糖醋里脊、咖喱雞肉、翡翠蝦仁、宮保雞丁等C端新品。安井食品在預制菜賽道的龍頭地位已基本確立。
在新零售派中，盒馬生鮮又是其中代表。在線下門店的打造上，盒馬發(fā)展出了“生鮮+堂食”的經(jīng)典業(yè)態(tài)，其主要客群就是一二線城市25-45歲的城市白領階層，這和預制菜的客群重合度較大，盒馬能夠通過自身生鮮的銷量變化去捕捉市場動態(tài)。
例如，在產(chǎn)品研發(fā)上，盒馬就是抓取餐飲頭部單品，結(jié)合流行趨勢做復刻和創(chuàng)新，目前做到了預制菜sku為200個，應季的為100個，其中80%以上的產(chǎn)品自研，最短研發(fā)周期為4周，幾乎能完全覆蓋用戶的用餐需求。
而盒馬也在快速將能力圈延伸至行業(yè)上下游：在上游，盒馬目前在18個城市有預制菜的配套工廠，2022年還在成都、武漢投產(chǎn)中央廚房；在下游，盒馬的倉配體系已宣傳30分鐘送達。
在對市場潛力進行預判時，對標是一個可供參考的方法。國內(nèi)預制菜市場常常與日本預制菜市場進行對標：2021年日本預制菜滲透率超60%，國內(nèi)僅有10%-15%；日本預制菜已走過50年歷時，細化為即配、即烹、即熱、即食四大類別，而國內(nèi)的預制菜還集中在糖醋里脊、水煮牛肉、咖喱雞肉等有限品類，且菜品口感經(jīng)常被食客挑剔。
但未來5-10年國內(nèi)TOC預制菜的主要增量仍然是來自一二線城市，而更遠的視角則面臨更多的變量：年輕人變少，人口老齡化，社會負擔加重，這意味著從滲透率看成長空間存在刻舟求劍的嫌疑。
那么，當下節(jié)點發(fā)展預制菜的最大變量在于什么？
對于當下一二線城市的餐飲及外賣市場而言，整體供給是過剩的，消費者有很多的選擇，發(fā)展預制菜實際上是一場卡位戰(zhàn)，即從價格帶和市場定位來看，能否在外賣和在外就餐中找到方便和風味的平衡點。
也因此，預制菜的下一個突破口，一定是產(chǎn)品層面的：既比外賣好吃，也沒有太貴，還能在冰柜囤起來，消費者如何能抵抗呢？
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6. 傳播封建迷信，主要表現(xiàn)為：
1)找人算命、測字、占卜、解夢、化解厄運、使用迷信方式治??；
2)求推薦算命看相大師；
3)針對具體風水等問題進行求助或咨詢；
4)問自己或他人的八字、六爻、星盤、手相、面相、五行缺失，包括通過占卜方法問婚姻、前程、運勢，東西寵物丟了能不能找回、取名改名等；
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1)以各種夸張、獵奇、不合常理的表現(xiàn)手法等行為來誘導用戶；
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8.「飯圈」亂象行為，主要表現(xiàn)為：
1)誘導未成年人應援集資、高額消費、投票打榜
2)粉絲互撕謾罵、拉踩引戰(zhàn)、造謠攻擊、人肉搜索、侵犯隱私
3)鼓動「飯圈」粉絲攀比炫富、奢靡享樂等行為
4)以號召粉絲、雇用網(wǎng)絡水軍、「養(yǎng)號」形式刷量控評等行為
5)通過「蹭熱點」、制造話題等形式干擾輿論，影響傳播秩序
9. 其他危害行為或內(nèi)容，主要表現(xiàn)為：
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二、違規(guī)處罰
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