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來源| 鯨商
營銷聯名是酒業(yè)常規(guī)操作，戰(zhàn)略升維，技術的突破也是不二之選。
在投資市場，一直流傳著一個段子，“科技干不過白酒”“最賺錢的芯片行業(yè)也不如白酒”。這樣粗暴地將白酒和芯片對比，對白酒市值高與技術含量的簡單對比本身就是一種偏見。
白酒當真沒有技術含量嗎？并不是！而且不但有，甚至要做好一瓶白酒并不比做好一個芯片容易。技術對傳統(tǒng)生產和高新產業(yè)同樣重要。酒企對白酒的技術研究也從未停止。短短七十年芯片研究就到達納米級別，傳承近千年的白酒也已深入到微生物層面。
正所謂，工欲善其身，必先利其器。想要解開白酒的奧秘，搞清楚數以億計的微生物的作用機理，需要借助現代科技的力量。但其中最關鍵的高端精密分析檢測儀器，仍主要在海外研發(fā)、生產，中國有90%的需求依賴進口。
如何把傳統(tǒng)工藝和現代技術完美結合，既能迎合當下消費趨勢煥發(fā)新活力，又不至于被質疑“科技與狠活”，是當代白酒的重要議題。
從先秦《詩經》“為此春酒，以介眉壽”中的春酒，到盛唐杜甫“重碧拈春酒，輕紅擘荔枝”贊嘆的“重碧酒”，再到北宋黃庭堅用“清而不薄，厚而不濁”評價的“姚子雪曲”，多糧釀造白酒的雛形已經成熟。直至晚清舉人稱贊“集五糧之精華而成玉液”，五糧液由此得名，并逐步形成高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種優(yōu)質原糧的科學配比。
進入近現代，白酒的發(fā)展更是如日中天。糧食產量增加，給白酒提供了原料基礎。改革開放后，白酒以分享、表達感情，迅速調劑氛圍、拉近距離的天然功能，逐漸進入越來越多的商務宴請場景。觥籌交錯間，以五糧液為代表的高端白酒已擺上了千家萬戶的餐桌。
當前，白酒正在經歷行業(yè)的全新周期。2016年產量達到頂峰后，白酒開始了六年連跌，2022年僅為671萬千升，甚至不足2016年的一半。
有人把這一切歸結為白酒距離年輕人太遠了。但實際上高端白酒銷量不降反升，數據顯示，高端白酒銷量從2014年的3.5萬噸增至2020年的7.5萬噸。高品質白酒供不應求，占總體產量不到1%。行業(yè)已經進入長期不缺酒，長期缺好酒的狀態(tài)。
雖然各行各業(yè)都爭先恐后地搶抓最具潛力的消費群體，營銷聯名的確能吸睛圈粉刷存在感。但白酒不需刻意“討好”某個群體，可能就像保溫杯里泡枸杞、健身氣功八段錦、寺廟祈福上香，“在生活的某個時刻，中華血脈迸發(fā)覺醒”。
戰(zhàn)略升維，技術突破提高產能生產更多高品質白酒，把握當下供不應求的市場，也是白酒長期發(fā)展的道路。
傳承近千年的五糧液，再一次站在人文與科技的十字路口。要突破產能難題，解開白酒的奧秘，無疑比以往面臨更大的挑戰(zhàn)。五糧液或許已經找到了最優(yōu)解。
做出一壇好酒并不容易。白酒的釀造機理至今沒有被完全解密，釀造工序超過100道，包含了極其復雜的微生物作用過程，對環(huán)境的要求也十分苛刻。
在保留了傳統(tǒng)工藝的基礎上，五糧液用技術反哺生產，提高白酒品質和產能。從一粒種子到一滴美酒，科技和傳統(tǒng)在種、釀、選、陳、調全過程中，共同作用釀就“大國濃香”五糧液。
好酒是釀出來的，也是種出來的。從一粒種子開始，五糧液用科技提升白酒的品質。古代交通不發(fā)達，傳統(tǒng)釀造更多是就地取材。如何在保持五糧液的純正風味的前提下提高產量？五糧液選擇從選種育種、勘察產區(qū)和種植的環(huán)境入手，用數字化科技賦能原糧種植，帶動五糧液釀酒專用糧基地的相關農戶邁向現代化生產。
五糧液提供優(yōu)質糧種，他們和國家雜交水稻工程技術研究中心合作研究品種改良，獲得了高產、抗倒伏、抗病的大酒谷改良株系。同時在全國開拓糧食基地，形成以宜賓為核心、四川為主體兼顧國內部分釀酒專用糧優(yōu)質產區(qū)的原糧供應體系，專用糧基地超過115萬畝。
曾經“聽天由命”的農業(yè)種植，現在也充滿了科技感，提前預判天災蟲害。五糧液上線了MAP智慧農業(yè)溯源管理系統(tǒng)，對釀酒專用糧基地進行數字化、可視化管理。技術員可以直接看到全國各個產區(qū)糧食作物的生產情況，用遙感分析檢測糧食病蟲草害等問題。提供48小時精細化氣象預報和未來15天的天氣預警，提前應對極端天氣。每一塊田地都有自己的數字化檔案。
在經過嚴格的質量檢測之后，一粒種子成長為釀酒原糧進入復雜的釀造環(huán)節(jié)。白酒的釀造對環(huán)境要求苛刻、工藝復雜，從酒曲、水到古窖池，科技檢測和創(chuàng)新減少不穩(wěn)定要素對釀造環(huán)境的影響。
曲是酒之骨。釀酒主要是微生物在發(fā)生作用，微生物又主要來自于酒曲，是白酒風味形成的關鍵。一部分糧食經過潤料、磨粉、拌和、曲胚成型后，形成了五糧液首創(chuàng)的包包曲。“隆起的包包”不僅有更大的表面積，能繁殖更多的微生物，還有更大的溫度區(qū)間，生成更多的芳香物質。
溫度、濕度、季節(jié)的細微變化都會影響包包曲的質量。技術的發(fā)展，五糧液對酒曲的檢測不止局限于原有的肉眼觀察，更建立了完善的理化標準。通過檢測水分、酸度、芳香族等香氣成分重要指標，感官觀察和儀器檢測共用，高效制曲。
酒曲制成后，就會和另一部分已經拌和粉碎的糧食匯合共同進入古窖池，正式開啟最復雜的釀造步驟。
窖為酒之魂，酒好須得窖池老。窖池是一個具有獨特生態(tài)體系的微生物圈，連續(xù)使用時間越長，生態(tài)系統(tǒng)中的微生物就越穩(wěn)定豐富，釀出的酒就更加香醇。五糧液擁有650多年連續(xù)不間斷發(fā)酵的元明古窖池群。其中的每一克古窖泥里面含有數以億計參與白酒釀造的微生物，被譽為“微生物黃金”。
這些古窖池不可多得，現代活態(tài)移植技術讓古窖泥中的微生物得以繁衍，提高了五糧液的產能。溫度、水分的差異，讓每座古窖池都有自己的脾氣，釀造出酒的風味也不同。為了保持穩(wěn)定的風味，五糧液獨創(chuàng)了“跑窖循環(huán)”，糟醅在不同的窖池內輪流發(fā)酵。
優(yōu)中選優(yōu)，酒頭酒尾味道較雜，量質摘酒“掐頭去尾”是最基本的要求。具有十年以上經驗的釀酒師通過眼觀、鼻嗅、口嘗感悟細微的差別，篩選出最上乘的原酒。“能取25斤酒，絕不取30斤”嚴格控制質量。
五糧液選取特制陶壇存放原酒，在暗光、溫度與濕度波動小的環(huán)境下保存。通過陶壇壁上細微孔隙，刺激性物質不斷揮發(fā)，酒質進一步提升，氧氣進入壇內與酒分子發(fā)生緩慢的陳化反應，經過3-5年的存放，酒分子與香味物質和諧交融，酒體充分成熟，陳香更幽雅，窖香更濃郁，口感更加醇厚豐滿、細膩圓潤。
不同窖池、車間、班組的細節(jié)會導致原酒的風味千差萬別，需要取不同原酒進行勾調，達到風味的平衡，千百壇酒集于一杯，最終匯聚成美酒。傳統(tǒng)勾調的過程需要經驗豐富的老師傅用嗅覺進行感官判斷。五糧液創(chuàng)造了白酒勾調史上獨一無二的人工和計算機勾調有機結合的方式。用計算機輔助釀酒師進行勾調，效率和品質都得到了有效的提升。
從種子到酒曲和糟醅，再到原酒，最終形成佳釀。五糧液在繼承原有傳統(tǒng)工藝基礎上，用現代技術提高了釀酒的效率和品質。
此外，整個釀酒過程中，五糧液選用的是岷江古河道水，水質優(yōu)良，還富含對人體有益的微量元素。美酒已釀成，在可持續(xù)發(fā)展方面，五糧液也致力做一家“零碳酒企”。釀酒產生的廢水經過處理已經達到國家排放的標準。五糧液還建立了先進的環(huán)保生態(tài)濕地，通過植物、礦石進行自然過濾、分解，將廢水還原成最自然的水，回流到岷江。做到取自然一分，還自然一分，維護良好的生態(tài)循環(huán)。
上千年來，釀酒師通過經驗總結完善釀酒工藝，而現代科技的加持有助于進一步提高釀造效率。如今，由于復雜的微觀生化反應，白酒的奧秘還沒有被完全揭開。
一杯白酒究竟有什么？水和酒精只能占總體含量的98%左右，恰恰是剩下的物質決定了酒的風味和品質。解析五糧液當中的香氣物質構成從而解開白酒奧秘，反向指導生產，提高白酒生產工藝。
研究認為，對食品風味有貢獻的化合物，是能通過鼻子聞到香味的物質。五糧液技術中心的風味研究小組正在解開白酒風味的面紗。以第八代五糧液為例，通過白酒指紋圖譜可以檢測到的，已經超過3000種化合物，領先白酒行業(yè)平均1000多種的水平。而且目前已分析出其中700多種風味成分對五糧液的香氣口感具有貢獻作用。
但還有更多的香氣沒有被研究出來，每一種物質都有自己的獨特貢獻。很多是儀器檢測不到，但可以分離讓感官嗅出來。
國外對酒的風味研究更早，已經能夠建立完善的標準進行品評。
五糧液的研發(fā)成果推進了中國白酒的標準建立，推進了國際化步伐。讓全球消費者更清晰地了解中國的白酒文化。過去，由于白酒的成分不夠透明、標準不統(tǒng)一，在海外傳播比西方的葡萄酒等品類范圍小。
中國白酒的科技感也會隨著研發(fā)的投入逐漸增強。2022年五糧液的研發(fā)投入高達2.36億元，并且還在高速增長，同比增速達到32.9%，研發(fā)人員的數量位列行業(yè)前茅。
從谷物發(fā)酵到蒸餾技術的運用，再到各種香型的發(fā)展，白酒本身就是在跟隨時代生產科技發(fā)展而革新。
五糧液始終遵循傳統(tǒng)工藝，當下的研發(fā)投入也是借助技術的力量更好地傳承古法釀造。生產方面，在保留古法釀造流程和工藝的基礎上，五糧液運用現代技術提高流程的效率，營造微生物發(fā)酵的最佳環(huán)境來提升釀造的成功率。
研究方面，通過風味研究不斷解析白酒的奧秘，從而反向指導生產環(huán)節(jié)，提高白酒品質。五糧液始終堅守傳統(tǒng)匠心，技術只是一種手段，得以窺見白酒釀造的奧秘，揭開千年工藝的神秘面紗。
五糧液的傳統(tǒng)釀造技藝在現代技術的有力加持下更加熠熠生輝，未來將以更清晰的面貌走出國門。
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